Хранение пищевых продуктов и оценка их качества

---

5.1 Понятие хранения и способы хранения продуктов

5.1.1 Хранение как предварительный этап производства продуктов питания

Хранение — этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. При хранении продовольственных товаров в их составе и каче­стве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

Физические процессы (увлажнение и высыхание) изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения температурных условий, относительной влажности воздуха, а также пра­вильным подбором упаковки.

Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов замедляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха.

Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха.

Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение.

Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных товаров наиболее часто возникают: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожения.

Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и на­копления токсинов (ядовитых веществ).

Гниение — это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Биологические процессы — это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех про­довольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений.

Потери продовольственных товаров. При хранении, транспортировании и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые. К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже(зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла; образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.)

Естественная убыль — это потери массы товаров, возникающие по есте­ственным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. На размер естествен­ной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла; отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домашней птицы (бумага).

Потери товаров — лом, бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, также не относятся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц. Списание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Порядок списания недостач, хищений и потерь от порчи ценностей регулируется законодательством и учредительными до­кументами предприятия.

5.1.2 Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения

Температура

Единых оптимальных температур хранения продуктов нет. Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0°С. Однако по температурному хранению продукты подразделяются:

- замороженные (мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье). Диапазон температуры хранения для них от −10°С, –12°С до – 25°С;

- переохлажденные (соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные) хранятся при температурах –2°С, −7°С;

- охлажденные (плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные). Температура хранения для них –1, +1°С, 0, +6°С;

- умеренные (алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12°С;

- широкодиапазонные (спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное). Температура хранения 0 +25°С.

Влажность воздуха

На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д.

По данному фактору выделяют:

- сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%;

- умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70%-75%;

- влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) – 80-85%;

- повышенной влажности (плоды и овощи, мясо, рыба) – 90-95%.

Воздухообмен и газовый состав воздуха

Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%) усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д.

Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха.

Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность

Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Солнечный свет

Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков. Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.

Размещение товаров

При размещении товаров на хранение следует учитывать требования:

· безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ;

· совместимость товаров – правила товарного соседства;

· эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д.

Правила товарного соседства

Не хранятся вместе продукты:

· охлажденные и мороженные;

· сухие и влажные;

· с резкими запахами и легко воспринимаемые его.

Например, чай – с пряностями; масло сливочное – с рыбой, красками и т.д.

Нарушение этого правила приводит к появлению дефектов, снижает градации качества, приводит к потерям.

Основополагающие принципы хранения:

· непрерывность соблюдения условий хранения;

· уход за товарами при хранении;

· систематичность контроля за товаром, режимом, сроками хранения;

· выбор методов и сроков хранения с наименьшими затратами (экономическая эффективность хранения).

Сроки хранения

Составным элементом хранения товаров являются сроки годности. Их устанавливают в зависимости от особенностей товаров сроки годности подразделяют на:

- скоропортящиеся. Это товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Сроки годности для них регламентируются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1324-03). Например, паштеты, мясные фарши, пирожные и др. Для таких товаров сроки годности не продлеваются, т.к. может быть утрачена их безопасность из-за порчи и накопления токсичных веществ;

- кратковременнохранящиеся. Они имеют срок годности от 0,5 до 30 суток: хлебобулочные, кондитерские, помидоры, ягоды и т.д. Эти товары не утрачивают безопасность, но при длительном хранении теряют качество;

- длительнохранящиеся. Сроки годности их колеблются от месяца до года (процессы ухудшения качества у них идут медленно, но безопасность может утрачиваться. Поэтому сроки годности для них ограничиваются.

Длительнохранящиеся товары могут быть и без ограничения сроков. Они могут храниться годами (мука, макаронные изделия, консервы, мороженое мясо, рыба.

Условия хранения и сроки годности продовольственных товаров указываются в стандартах, в разделе «хранение».

5.1.3 Упаковка продуктов питания

Упаковка — это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду — от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обраще­ния продукции. При этом под процессом обращения понима­ют транспортирование, хранение и реализацию продукции.

Все упаковочные средства делятся на 4 большие категории: потребительские, транспортные, производственные и консервирующие.

Потребительская упаковка – всегда продается вместе с товаром и никогда отдельно. Такая упаковка входить в стоимость товара и после продажу переходит целиком в собственность потребителя.

Транспортная упаковка отличается от потребительской. Она должна быть прочной – не допускать повреждений, протеканий и других нежелательных изменений продуктов Такая упаковка должна быть безвредной для конечного потребителя. Виды транспортной упаковки: картонные коробки, стеклянные банки, цветные полимерные пленки.

Производственная и консервирующая упаковка используется в основном в промышленности и на производствах.

Упаковка должна обладать свойствами:

• защитными;

• потребительскими;

• экологическими;

• рекламно-эстетическими.

Защитные свойства должны обеспечить сохранность продукта с момента упаковки до момента потребления. Они предусматривают защиту продукта от механических, физи­ческих, химических, климатических, биологических воз­действий и предотвращают изменения продукта сверх уста­новленных нормативов.

Потребительские свойства упаковки характеризуют:

• разнообразие форм и размеров упаковки;

• степень готовности продукта к употреблению;

• удобство обращения с упакованным продуктом;

• удобство потребления;

• возможность переноса упаковки;

• наличие устройств, предотвращающих несанкциониро­ванное вскрытие упаковки и осуществляющих контроль за содержимым;

• простоту и надежность укупорки и герметизации. Наличие определенных экологических свойств упаковки

необходимо для обеспечения минимального загрязнения среды использованной упаковкой, а также наиболее эффек­тивной и экономически выгодной утилизации ее отходов.

Рекламно-эстетические свойства упаковки характери­зуют:

• информативность;

• степень привлечения внимания покупателя;

• уровень стимулирования сделать покупку.

Важнейшими требованиями, предъявляемыми к упа­ковке, также являются:

• оптимальность по стоимости;

• максимальное выполнение маркетинговых и производ­ственно-торговых функций;

• соответствие размерам запакованных товаров;

• легкость автоматизированной обработки, погрузки-раз­грузки;

• возможность многоярусного штабелирования;

• способность противостоять изменению внешних факто­ров и условий;

• универсальность, т.е. возможность для упаковывания других видов продукции;

• соответствие стандартам (укладка в транспорт, пакети­рование, перевозка и хранение);

• экологичность (безопасность для здоровья и жизни лю­дей, а также окружающей среды).

Классификация упаковки

• по назначению:

– для товаров потребительского назначения;

– для товаров производственного назначения;

• по количеству упакованных единиц товаров:

– индивидуальная (порционная) — для размещения единицы товара;

– групповая — для одинаковых товаров, размещенных в одной упаковке;

– множественная (комплектная) — для разных това­ров, размещенных в одной упаковке;

• по кратности использования:

– однократного использования (одноразовая);

– многократного использования (многоразовая или воз­вратная);

• по функциональному признаку:

– потребительская;

– транспортная;

– производственная;

• по характеру использования:

– универсальная;

– специализированная;

– специальная;

• по соответствию требованиям нормативно-технической документации:

– стандартная;

– нестандартная;

• по используемым материалам:

– однородная — бумажная, картонная, деревянная, стек­лянная, полимерная, керамическая, металлическая;

– комбинированная (из многослойных разнородных материалов — ламинатов);

• по степени обмена с окружающей средой:

– негерметическая;

– герметическая (никакого обмена между содержимым тары и окружающей средой);

– изотермическая (внутри сохраняется заданная темпе­ратура в течение установленного времени);

• по степени проницаемости:

– свето-, жиро-, газо-, паро- и влагопроницаемая;

– свето-, жиро-, газо-, паро- и влагонепроницаемая;

Упаковывание – технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств.

К упаковочным материалам относятся: оберточная бумага, пакетная и жиронепроницаемая бумаги (пергамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бактерицидная) и с покрытием (бумага тетра)

Пакет тетра-брик – асептик состоит из одного слоя бумаги, слоя фольги и четырех слоев полиэтилена: внешнего, между бумагой и фольгой и двух внутренних. Такая тара является традиционной для упаковки молочных продуктов, соков и напитков.

Пакет дой-пак – стоячие пакеты. В такую тару фасуют йогурт, майонез, кетчуп. Преимущества:

-удобство использования содержимым пакета

-при транспортировании и хранении пустых пакетов требуется меньше места

Пакет дой-пак может заменить и консервную банку, если использовать для его формования многослойную ламинированную пленку из термостойких полимеров. Он может пройти процесс стерилизации в автоклаве вместе с содержимым.

5.2 Требования к качеству сырья. Методы контроля качества продуктов при хранении

5.2.1 Качество: понятие. Потребительские свойства, показатели качества пищевых продуктов.

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, бе­зопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояе­мость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются фермент­ными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом ус­вояемости, показывающим, какая часть продукта в целом исполь­зуется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консис­тенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При сме­шанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием ток­синов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядо­витых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на клас­сы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реа­лизации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с уст­ранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использова­нию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничто­жены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период мно­гие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конку­рентоспособной продукции, и основными причинами такого поло­жения являются низкий уровень технической оснащенности пред­приятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообло­жения, и др.

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый(уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах — ощущения, воспринимаемые органа­ми обоняния. Запах является важным показателем при определе­нии качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблю­дении определенных условий), установленного стандартом или дру­гим нормативным документом.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы

5.2.2. Методы определения качества товаров

В зависимости от средств анализа и измерения показатели каче­ства определяют органолептическим, инструментальным (лаборатор­ным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, рас­четным или социологическим методами.

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недо­статком является субъективность (неточность).

В определении качества пищевых продуктов важную роль игра­ет зрение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопрово­дительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о про­дукте, а цвет — впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистен­цию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкус­ность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино).

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как за­пах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости.

Для лучшего восприятия запаха создают усло­вия, способствующие испарению пахучих веществ, например увели­чивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, за­пах растительного масла определяют после растирания его по тыль­ной стороне ладони, а запах муки и крупы — после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого на­стаивания ее в теплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консис­тенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистен­цию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощу­пыванием продукта указательным и большим пальцами, а также при­ложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, раз­резанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукива­нием мороженных товаров.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оцен­ке качества товаров. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соле­ный. Они образуют сложные вкусы — кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шо­колада). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжу­щий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их опреде­ления. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37"С, со­леный — при 18, а горький — при 10°С. При температуре 0°С вкусо­вые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомен­дуется определять вкус продукта при температуре 20—40^.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зре­лости арбузов, при определении насыщенности шампанского и га­зированных напитков углекислым газом и в некоторых других слу­чаях.

Балльный способ оценки — обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оце­ниваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответству­ющая скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запа­ху) устанавливается товарный сорт продукта. Важнейшими показа­телями являются вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% всех баллов

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для вы­явления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, фи­зико-химические, биохимические, микробиологические методы ис­следования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

Экспертный метод — это метод определения показателей ка­чества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные спе­циалисты по оцениваемой продукции — ученые, конструкторы, ди­зайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники тор­говли.

Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованно­го помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

5.2.3 Градации пищевых продуктов: по качеству и размеру

Градации качества – категория одноименного товара, отличающая между собой установленными значениями показателей качества.

Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей

Стандартный товар – это товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям.

Нестандартный товар – это товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или нескольким показателям, но это несоответствие не является критическим.

Отходы – это разновидность брака, т.е. товар с неустранимыми значительными или критическими дефектами.

Сортамент товаров – это совокупность сортов, относящихся к одноименному товару.

Природный сортамент – это совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками.

Товарный сортамент – это совокупность товарных сортов, различающихся значениями регламентированных нормативной документацией показателей качества

Пересортица – это один из распространенных способов кач6ественной фальсификации.

5.2.4 Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам

		Гигиенические требования
		к пищевым продуктам
							г
	Показатели пищевой и			Показатели безопасности
	биологической ценности				безопасности
1.Пищевая ценность:		1. Природные компоненты пищи,
- количество белков;		оказывающие вредное воздействие:
- количество жиров;		- обычные компоненты в необычно
- количество углеводов;		высоких количествах;
- количество витаминов;		- антиалиментарные компоненты;
- количество минеральных веществ;		- необычные компоненты из новых
- энергетическая ценность;		источников сырья;
- органолептические свойства;		- компоненты с выраженной фармако-
- биодоступность		логической активностью;
		- токсические компоненты.
2.Биологическая ценность:
- степень соответствия аминокислот-		2. Вещества из окружающей среды,
ного состава белка продукта потреб-		оказывающие вредное воздействие
ностям организма в аминокислотах;		(контаминанты):
- содержание минорных компонентов		- химические (антропогенные);
пищи (фитосоединения)		- биологические (природные).
1.Пищевая ценность:		3. Вещества, специально вносимые
- количество белков;		по технологическим соображениям::
		- пищевые добавки;
		- технологические добавки;
		- биологически активные добавки.

Суть гигиенических требований, предъявляемых к пищевым продуктам, сводится к их способности удовлетворять физиологические потребности че­ловека

1) в органолептике, белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, энергии (пищевая ценность);

2) незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи
(биологическая ценность);

3) быть безопасными для здоровья человека по содержанию потен­циально опасных химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов (безопасность).

5.2.5 Безопасность пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

Токсичность – способность веществ наносить вред живому организму.

ПДК (предельно-допустимая концентрация) – установленные законом предельно-допустимые с точки зрения здоровья человека количества вред­ных (чужеродных) веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека. ПДК – это такие концентра­ции, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длитель­ного времени не могут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующих поколений.

ДСД (допустимая суточная доза) – ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП (допустимое суточное потребление) – величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).

Токсичные вещества

Токсичные элементы являются наиболее распространенными загрязни­телями пищевых продуктов. Они имеют важную особенность. Большинство из них относится к рассеянным элементам (микроэлементам), которые при­сутствуют в микроколичествах повсеместно: в подземных и поверхностных водах, горных породах, почвах, атмосферном воздухе, растениях и животных. С пищей, водой и воздухом эти вещества поступают в организм человека.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов норми­руются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Дополнитель­но к перечисленным элементам в консервированных продуктах нормируются олово и хром. В продуктах пе­реработки растительных масел и животных жиров, включая рыбный жир наряду со свинцом, мышьяком, кадмием и ртутью нормируется никель. Дополнительно к свинцу, мышьяку, кадмию и ртути в коровьем мас­ле, топленых животных жирах, жировых продуктах на основе сочетания жи­вотных и растительных жиров нормируются медь и железо.

В России подлежат обяза­тельному контролю в пищевых продуктах 10 химических элементов – сви­нец, мышьяк, кадмий, ртуть, цинк, медь, олово, хром, никель, железо.

Свинец - один из самых распространенных и опасных токсикантов. Он находится в микроколичествах почти повсеместно. Источник природного свинца в биосфере – горные породы. Наибольшая доля добываемого свинца идет на изготовление свинцовых аккумуляторов для автомобилей, электротранспорта и других целей. Основным источником загрязнения атмосферы свинцом являются:

• выхлопные газы автотранспорта (260 тыс. т);

• сжигание каменного угля (около 30 тыс. т) и других видов топлива;

• отходы многих промышленных предприятий.

Свинец воздействует в основном на кроветворную, нервную, пищевари­тельную системы и почки. Он ингибирует в костном мозге ряд ферментов, которые определяют синтез гема, в результате чего развивается анемия, яв­ляющаяся одним из давно известных симптомов хронического отравления свинцом. Свинцовая интоксика­ция может приводить к серьезным нарушениям здоровья, проявляющимся в частых головных болях, головокружениях, повышенной утомляемости, раз­дражительности, ухудшении сна, мышечной гипотонии, а в наиболее тяже­лых случаях к параличам и парезам, умственной отсталости. ПДК =0,1-10 мг/кг.

Ртуть – один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обла­дающий способностью накапливаться в растениях и в организме животных и человека, т. е. является ядом кумулятивного действия. Ртуть – единственный металл, представляющий собой при комнатной температуре жидкость, одна­ко она может существовать в различных физических состояниях и химиче­ских формах. Ртуть, проникнув в клетку, может включиться в структуру ДНК, что сказывается на наследственности человека. В эмбрионах ртуть накап­ливается так же, как и в организме матери, но содержание ртути в мозге пло­да может быть выше. Процесс биокумуляции ртути может включать следующие звенья: планк­тонные организмы (например, водоросли) — ракообразные — рыбы — птицы. Человек может включаться в такую пищевую цепь на любом этапе; в основ­ном это происходит в результате потребления рыбы. Для человека представ­ляет опасность потребление в пищу некоторых видов рыб, моллюсков. Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений. При варке рыбы и мяса концен­трация ртути в них снижается. Высокая токсичность ртути обусловливает очень низкие значения ПДК: 0,0003 мг/м³ в воздухе и 0,0005 мг/л в воде.

Кадмий. В природе кадмий не встречается в свободном виде и не образует спе­цифических руд. Его получают как сопутствующий продукт при рафиниро­вании цинка и меди. Как металлический кадмий, так и его соли оказывают выраженное ток­сическое действие на людей и животных. Механизмы токсичности кадмия заключаются в том, что он ингибирует ДНК-полимеразу, нарушает синтез ДНК. Известна способность кадмия нарушать обмен железа и кальция. Все это может привести к широкому спектру заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, ишемическая болезнь сердца, почечная недостаточность и другие. Отмечены канцерогенный, мутагенный эффекты кадмия. Источником загрязнения кадмием пищевых продуктов растительного проис­хождения являются сточные воды некоторых промышленных предприятий, а также фосфорные удобрения. Примерно 20 % кадмия поступает в организм человека через легкие из атмосферы и при курении. В одной сигарете содержится 1,5…2,0 мкг Cd. ПДК = 0,001-0,3 мг/кг

Мышьяк принадлежит к тем микроэлементам, необходимость которых для жизнедеятельности организма не доказана. Мышьяк широко распростра­нен в окружающей среде. Основными мерами охраны пищевых продуктов от загрязнения этим элементом являются: охрана атмосферного воздуха, почвы и водоемов от загрязнения мышьяк содержащими выбросами, промышленными сточными водами и твердыми отходами;

Олово. Главным источником контаминации пищевых продуктов оловом являются луженые консервные банки из белой жести и оловянная фольга, используемые для упаковки про­дуктов. Переход олова из покрытия в пищевые продукты зависит от природы пищевого продукта (наличие в нем органических кислот, нитратов и окисли­телей усиливает растворимость олова), длительности и температуры хране­ния (до 20 °С олово растворяется медленно), а также защитного лакового по­крытия. Для профилактики отравлений продукты, хорошо растворяющие олово, рекомендуется консервировать в стеклянной таре. Ограничивают сроки хра­нения баночных консервов, покрывают внутренние поверхности банок стой­ким лаком и контролируют содержание олова в консервированных продук­тах