В противоположность общепринятому мнению, Испания не является страной солнца и тепла, а имеет большой климатический разброс, вызванный гористой местностью, влиянием Атлантики и Средиземного моря. Одной из особенностей испанского виноделия является то, что основная масса виноградников расположена в гористой местности, холмах и плоскогорьях, на высоте нескольких сот, а порой и тысяч метров над уровнем моря.
Испания считается третьим величайшим производителем вина в мире и занимает первое место по площади используемых под виноградники земель. Среднегодовой объем производства вин составляет здесь около 19 000 000 гектолитров.
Еще 20 лет назад большинство испанских вин, за исключением вин Риохи, были либо окисленными, либо содержали избыток серы. Ни одна страна с давними, укоренившимися традициями виноделия еще не добивалась такого быстрого и прочного успеха, как Испания.
Cтоль стремительное улучшение качествавин можно приписать усилиям, которые испанские виноделы приложили, частично отказавшись от вин массового производства. Испанцы продолжают продавать подобные вина, однако они уже не занимают доминирующее положение среди статей экспорта. Объем вин массового производства так велик, что он неизбежно оставляет пятно на репутации страны в целом, к тому же в 70-е г. вина массового производства были отвратительными и грозили окончательно подорвать доверие к их производителю как раз в период развития культуры потребления вина в США, Великобритании и других странах, потенциальных рынках сбыта.
Классификация испанских вин
Vino de Mesa – столовые вина. Эта категория включает вина неклассифицированных виноградников, которые производятся из нескольких сортов винограда. Однако сюда могут входить и вина, которые по тем или иным причинам не вошли в категорию марочных вин. Как к категории вин, находящейся на нижней ступени винной классификации, к испанским столовым винам предъявляются самые минимальные требования, в основном связанные с содержанием тех или иных веществ в готовом продукте. Каких-либо требований к месту происхождения, культивации лозы или процессам винификации не установлено. Поэтому спектр вин, производимых в этой категории, получается самый широкий – от напитка, не обладающего никакими индивидуальными свойствами, до элитных деклассированных вин, которые по каким-либо причинам не вписываются в законы о местных DO или Vino de la Tierra.
Vino de la tierra – местное вино. Это вино более высокого качества, чем vino de mesa. На его этикетке указывается год урожая, сорта используемого винограда и регион производства. Все вышеперечисленные надписи запрещены к использованию в категории vino de mesa. Зоны производства вин категории vino de la tierra зарегистрированы и определены законом.
Denominacion de Origen или DO – марочные вина из определенных винодельческих регионов, в каждом из которых существует свой регуляторный совет, контролирующий процессы выращивания винограда, производство и продажу вина в соответствии с определенными региональными стандартами. Около половины всех виноградников в Испании классифицируются как DO. Концепция DO очень многогранна. Она охватывает не только географическую зону, но и процесс производства, обработки, выдержки и маркетинга.
Главная идея DO состоит в том, чтобы обеспечить защиту от нечестных конкурентов, которые могут повлиять на имидж вина, а также контролировать все стадии производства и маркетинга.
Местные вина и вина D.O. по срокам выдержки подразделяются на:
Joven (Ховен) – молодое вино, урожая этого года, которое либо совсем не выдерживается в дубовых бочках либо выдерживается меньшее время, чем установлено для вин Крианца.
Crianza (Крианца) – вино не менее чем двухлетней выдержки, из которых не менее 6 месяцев – в дубовых бочках, остальное время в бутылках.
Reserva (Резерва) – вино не менее чем трехлетней выдержки, из которых не менее года – в дубовых бочках
Gran Reserva (Гран Резерва) – вино не менее чем пятилетней выдержки, из которых не менее двух лет – в дубовых бочках.
Denominacion de Origеn Calificada (DOC) – самая высокая категория испанских вин. Географический район DOC должен представлять собой единый район производства (винодельческий регион), объем каждой партии вина не должен превышать 1000 гл. Сегодня, только 3 регион удостоеныэтой категории – Риоха, которая занимает около 60% площадей всех виноградников. (получила в 1991 г.);
– Приорат – получил в 2001 г.
– Рибера-дель-Дуэро – получил в 2007 г.
Надписи на этикетках
Очень важным для определения качества испанских вин является знание формулировок, используемых производителем для обозначения места розлива по бутылкам.
Reserva – вино трехлетней выдержки, из которых не менее года оно провело в дубовых бочках. Crianza вино двухлетней выдержки, из которых не менее 6 месяцев оно провело в дубовых бочках, остальное время в бутылках.
Joven – вино, поступающее в продажу на следующий год после сбора урожая; в дубовых бочках выдерживается очень недолго или не выдерживается совсем.
Blanco - белое
Rosado – розовое
Tinto -красное
Seco – сухое
Semiseco полусухое
Semidulce - полусладкое
Dulce – cладкое
Cava – игристое вино, сделанное по традиционному методу шампанизации
Espumoso – игристое вино
Cosecha год урожая
Bodega винодельческое хозяйство
Embotellado en origen разлито в бутылки по месту производства
Регион виноделия Риоха
Географически Риоха подразделяется на 3 области: Риоха Альта, Риоха Алавеса и Риоха Баха. Имеет собственную классификацию в зависимости от времени выдержки: Ховен – разрешено к продаже без выдержки на второй год после сбора урожая. Крианца (crianza) – минимум один год в дубовой бочке. Продается через три года после сбора урожая. Резерва (reserva) – выдержка в дубовой бочке минимум 1 год + 2 года в бутылках и продажа разрешена на 4 году. Гран Резерва (Gran reserva) – выдержка минимум два года в дубовой бочке и 3 года в бутылке. Разрешено к продаже на 6 году выдержки. Большинство вин Риохи – купажные. На этикетке обычно указывается год урожая, преобладающего в вине.
Регион подразделяется на три зоны – Rioja Alta, Rioja Alavesa и Rioja Baja.
Сорта винограда.
Гордость испанского виноделия – красный сорт Темпранильо - является основным в Риохе. Он обладает настолько характерным и сильным ягодным ароматом, что вина, произведенные на его основе, практически невозможно спутать ни с какими другими. Темпранильо сообщает вину яркую окраску, и характеризуется относительно низкой кислотностью; вместе с тем он не слишком богат танинами, что, впрочем, компенсируется при купажировании с другими сортами. Вина, изготовленные из этого винограда, способны к длительной выдержке. Также большое значение в регионе, особенно в Риоха Баха, имеет Гарнача Тинта (во Франции этот сорт называется Гренаш, или Гренаш Нуар). Он входит практически во все купажи. Гарнача Тинта сообщает вину полноту и силу; его часто используют в купажах с Темпранильо. Также частым компонентом смесей является сорт Грасиано, придающий вину свежесть и тонкость. Сорт же Масуэло, также известный как Кариньян, сообщает напитку танинность и кислотность. Из белых сортов в Риохе возделывают три. Основной – это Виура, известный в других странах под именем Макабео. Он возделывается в Испании с незапамятных времен и считается, что именно в Риохе его качества раскрываются в полной мере. Этот сорт дает вина легкие и живые, характеризующиеся высокой кислотностью. С ним часто купажируют очень ароматный сорт Мальвазия, сообщающий вину отличный потенциал к выдержке. И, наконец, Гарнача Бланка (или Гренаш Блан, как его именуют во Франции), дает вина хорошего качества, с высоким содержанием алкоголя.
Tempranillo – наиболее значимый для вин Риохи сорт винограда, но он хорош и в смеси с более полновесной Garnacha, которая прекрасно растет и вокруг Najera в Rioja Alta, и в высокогорных виноградниках Tudelilla в Rioja Baja.
Богатый опыт бордосцев, а именно они впервые стали практиковать здесь смешивание различных сортов винограда и выдержку вин в небольших дубовых бочках, вкупе с современными техническими достижениями и новыми идеями совершили своеобразную революцию.
Местоположение
Территория Д.О.К. Риоха находится в долине реки Эбро (кстати, от наименования одного из семи ее притоков, реки Оха (Rio Oja) и произошло название региона); на севере она граничит с горным хребтом Сьерра де Кантабрия, на юге – Сьерра де ла Деманда. Такое местоположение весьма удачно, горы укрывают виноградники от холодных ветров, а многочисленные реки создают особый микроклимат, защищающий лозы от возможных заморозков.
Климат.
Риоха Альта находится под влиянием Атлантического океана: лето здесь жаркое, осадков выпадает немного, однако ранней весной случаются заморозки. Климат в Риоха Алавеса ближе к средиземноморскому типу (теплее, чем в Риоха Альта). Климат Риоха Баха средиземноморский, довольно сухой, подверженный теплым ветрам, перепады температур и заморозки почти исключены.
Рельеф.
Большая часть виноградников размещена на высоте 700-800 м над уровнем моря.
Почва.
Почвы в Риоха Альта разнообразны – известняк и глина встречаются здесь с одинаковой частотой, также есть довольно большие аллювиальные участки. Почвы Риоха Алавеса преимущественно известковые. Почвы в Риоха Баха основном аллювиальные.
Виноградарство и виноделие.
Вина, производимые в Риоха Альта – мощные, полнотелые, с высокой кислотностью и средним содержанием алкоголя – отличаются наибольшим потенциалом к выдержке. Как белые, так и красные вина, рождающиеся в Риоха Алавеса, обладают необыкновенно свежим, чистым и ярким ароматом. Их чаще употребляют молодыми, тем не менее эти вина отличаются превосходным качеством. Площади виноградников в Риоха Баха составляет чуть менее 21 тыс. га. Вина Риоха Баха весьма экстрактивны, обладают выраженным фруктовым ароматом и характеризуются высоким содержанием алкоголя.
Cenicero – местность, считающаяся центром Риохи из-за сбалансированности климата (виноград к западу от Cenicero содержит больше кислот и танинов, а к востоку – меньше) – стала своего рода полигоном для испытания новых дубовых бочек.
Регион виноделия Андалусия
Андалусия – это самая южная из автономных областей Испании. Это не только золотые пляжи Коста-дель-Соль, бесконечные оливковые рощи и величественные, суровые и неприступные горы Сьерра-Морена. Это земля фламенко, зажигательного и вместе с тем строгого танца, чьей родиной Андалусия и является, и корриды – кстати, самая старая в Испании арена для боя быков находится именно здесь, в небольшом горном городке Ронда. И, конечно же, это вина – знаменитые на всех континентах крепкие вина Андалусии.
Традиционный для Андалусии способ выдержки вин, который и сейчас, за редкими исключениями, применяется во всех Д.О. региона – это знаменитая система «Солера» (Solera) или «Солера и Криадера» (Solera y Criadera).
Суть ее – в смешивании вин разных урожаев. Бочки, наполненные вином, устанавливаются в пирамиду высотой в несколько рядов; в нижнем ярусе («солера») находятся самые старые вина, в каждом последующем («криадера») – все более молодые. Ежегодно каждую бочку из нижнего яруса опорожняют на треть (это вино разливается затем по бутылкам), и затем дополняют до нужного уровня некоторым количеством вина из бочек следующего яруса, которые, в свою очередь, наполняются еще более молодым вином. Таким образом, возраст вина в каждой конкретной бутылке установить сложно; однако, например, производители хереса указывают на этикетках особенно старых образцов усредненный срок выдержки – например, не менее 20 лет и т. д.
Сегодня в Андалусии существует четыре крупных винодельческих региона, и пять наименований контролируемых по происхождению:
Кондадо де Уэльва (Condado de Huelva) – производят молодые сухие белые и креплёные вина по солерной технологии)
Малага (Malaga) и Сьерра де Малага (Sierra de Malaga) – производят десертное вино .
Производят две разновидности Малаги. Первая – это натуральное сладкое вино, именуемое dulce natural или просто Малага. Его производят обычным способом из винограда сорта Педро Хименес (Pedro Ximenez) , иногда с небольшим добавлением винограда сорта Мускатэль (Moscatel). Вторая – ликёрное вино, изготовленное из винограда сорта Мускатэль. Особенность производства этого вида Малаги заключается в том, что собранный виноград прежде всего увяливается на солнце, затем из него изготавливают вино. Одновременно из обычного , не увяленного винограда изготавливается сусло, которое в результате специальной термической обработки становится весьма концентрированным и ароматным. На завершающей стадии из увяленного винограда и густое, сладкое сусло смешивают в пропорции, которую каждый винодел держит в строжайшем секрете и добавляют алкоголь чтоб довести крепость до 15 %. После этого вино выдерживают в дубовой бочке и получают классическую Малагу.
Виноградники, имеющие право на статус Д.О., занимают здесь относительно небольшую площадь – менее 2 тыс. га. Под наименованием Малага выпускаются белые вина, натурально сладкие или крепленые (которые могут быть как сухими, так и сладкими), а под наименованием Сьерра де Малага – красные, розовые и белые, с содержанием алкоголя не более 15% и сахара – не более 12%.
Монтилья-Морилес (Montilla-Moriles) – изготавливают сладкие вина по солерной технологии но из сортов Педро Хименес, Москатель.
Херес-Херес-Шерри и Манзанилья де Санлукар де Баррамеда (Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda)
Территорию Хереса из-за ее формы часто называют «Хересным треугольником». Она расположена в провинции Кадис, между городами Херес де ла Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда, в непосредственной близости от Атлантического океана. Площадь виноградников Д.О. Херес-Херес-Шерри и Манзанилья де Санлукар де Баррамеда составляет немногим более 10 тыс. га.
Херес
Название вино берёт от испанского города Херес де ла Фронтера. Впервые это вино было сделано в Испании в 12 в. Оно было первым вином, которое Колумб привёз в Америку в конце 15 века.
Уникальность технологии заключается в том, что вино вызревает в бочках под плёнках специальных хересных расс дрожжей , без доступа кислорода. Уникальные дрожжи находятся в специальной почве, кот. наз. Альбариза.
Выдержка Хереса происходит по системе Солера.
Климат.
Климат здесь, как и в остальной Андалусии, довольно жаркий; однако он смягчается влиянием Атлантики – летом с океана дуют влажные ветры, освежающие лозы. Уровень осадков не слишком велик; большинство дождей приходится на период между октябрем и маем. В сентябре же, когда здесь собирают урожай, дождей практически никогда не бывает, что, как известно, считается весьма удачным фактором для виноградарства.
Почва.
Почвы в этих регионах различны: в первых трех преобладают меловые, которые называют albarizas. Мел считается здесь наилучшим для виноделия типом почвы: он позволяет накапливать влагу в дождливые периоды, и, соответственно, питать водой лозы в засушливые летние месяцы (поверхность земли, покрытая коркой, препятствует испарению); также мел отражает солнечные лучи и позволяет винограду вызревать наилучшим образом.
Разновидности хереса
Fino (Фино). Это херес, в котором образовалось достаточно большое количество «плёнки флёр». Его крепость может колебаться от 15,5 до 16%. Фино – вино бледно-желтого цвета с тонким букетом, сухое, с легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Фино бледнее других разновидностей хереса, поскольку «плёнка флёр» защищает его от окислительного воздействия воздуха. Подается охлажденным в специальных бокалах для хереса при температуре +7°С. Его пьют на аперитив, а также Фино может сопровождать супы, дары моря и мягкие сыры.
Manzanilla (Манзанилла). Его единственное отличие от Фино состоит в том, что он производится из винограда прибережных областей (хересный треугольник) и там же проходит процесс «солера». Его крепость – 15,5%. Это очень высококачественный, легкий, свежий, ароматный херес с небольшим привкусом горечи. Употребляется таким же образом, что и Фино.
Amontillado (Амонтиладо). Обладает янтарным цветом (темный цвет объясняется окислительным действием воздуха) и характерным миндальным вкусом. Его крепость обычно 17,5%. (крепят высококачественным Фино). Это медовый, но вместе с тем сухой херес. Пьется охлажденным, между + 12 и +15°С с белым мясом и рыбой.
Oloroso (Олоросо). Крепость Oloroso, что по-испански значит «ароматный», около 18%. Оно производится из фино , на котором не всегда была «плёнка флор». У Олоросо темный золотистый цвет и насыщенный, богатый вкус, оно употребляется при температуре +15-16°С с дичью и красным мясом.
Пало Кортадо – крепкий херес по типу олоросо, но более сладкий за счёт болшего % сахара в ягоде.
Cream (Крим) Шери. Сладкое темное вино, из сорта Москатель. Делается преимущественно для экспорта в Англию, где херес называют sherry (шерри). Пьется при температуре +13°С, сопровождает десерт.
Педро Хименес – самый сладкий и высококачественный из сорта Педро Хименес.
Регионы виноделия Арагона
Cегодня Арагон – автономная область Испании, со столицей в городе Сарагоса; на его долю приходится примерно 10% от площади страны. Сегодня здесь выделяют четыре винодельческих региона категории Д.О.:
Калатайюд (Calatayud)
Кампо де Борха (Campo de Borja)
Кариньена (Carinena)
Сомонтано (Somontano)
Площадь виноградников Д.О. Калатайюд, примыкающего к Кариньена, составляет около 19 000 га.
(хорошие красные вина из Темпранильо).
Виноградники Д.О. Кампо де Борха, расположенного к западу от Сарагосы, занимают территорию около
10 000 га. (мощные красные из Гарнача).
Расположенный на юго-западе от Сарагосы Д.О. Кариньена - винодельческий регион с длинной древней историей (насыщенные красные сухие из Гарнача Тинто).
Именно Д.О. Сомонтано, один из самых маленьких в Испании (его площадь занимает немногим более 2000 га), «вытягивает» всю винодельческую отрасль Арагона (насыщенные красные вина, в основном бордосские лозы).
Винная провинция Испании – Рибера дель Дуэро
Принято считать, что символ Испании – испанские виноградные вина Риохи. Сами испанцы с этим определением согласны, но всегда добавляют, что знак качества испанского виноградного вина – это Рибера дель Дуэро. Столь уважительное отношение к региону объясняется тем, что в этой местности делают самые престижные и дорогие испанские вина.
Винная провинция Испании Рибера дель Дуэро расположена в самом центре региона Кастилья-Леон. Она производит разнообразные вина (самые дорогие в Испании), качество которых ни в чем не уступает винам из региона Риоха.
В Рибера дель Дуэро производят только красные и розовые вина, из главного сорта Тинто Фино, его содержание должно быть не менее 85% в любом вине этого региона.
Каберне Совиньон составляет от 5 до 10%. Испанские виноградные вина имеют достаточно длительный срок выдержки, чаше всего это касается типов Крианца, Резерва, Гран Резерва. Но большинство вина продается в молодом возрасте (Ховен).
Самый распространенный вкус для молодых красных испанских виноградных вин — это вкус свежей малины. Этот приятный фруктовый вкус является важным аспектом для все возрастающей популярности молодых вин. Их наличие в лучших ресторанах Мадрида, а также в стране и за рубежом только подтверждает это. Тот же самый приятный вкус присущ розовым винам. Вина типа «крианца» выделяются элегантностью, пряностью, более свойственной старым винам. «Крианца» из Рибера дель Дуэро была бы классифицирована как «резерва» в других винных провинциях Испании.
Балеарские острова
Балеарский архипелаг состоит из 4 больших островов: Майорка, Ибица, Менорка. Форментера и нескольких маленьких. Считается, что виноделие здесь развили римляне, которые владели островами до начала 5 века. Ценителями здешних испанских виноградных вин были многие античные знаменитости.
Типичным для этой винной провинции Испании является вино Майорка, где существует одно D.О. Биниссалем, созданное в 1990 году и занимающее площадь 390 га. Здесь насчитывается 6 бодег и культивируются в основном красные сорта винограда, выделяется местный сорт Манта негра («Чёрное покрывало»).
Высажены также материковые красные сорта: Темпранильо и Каберне Совиньон; а из белых – Пренсаль Бланк. Есть и каталонские сорта – Парельада, Макабео, Москатель и Шардоне.
Белые испанские виноградные вина делают из вышеперечисленных сортов, они имеют крепость 11%. Розовые вина имеют крепость 11-13% и привлекают своим клубничным цветом. Красные вина сохраняют оттенки местного сорта Манта негра, дающего в сочетании с Темпранильо очень удачную комбинацию.
Винные провинции Испании – Приорато и Эстремадура
Уникальны марочные вина винной провинции Испании Приорато, площадь которой всего 900 га. а объём производства очень и очень мал.
В этом районе был основан первый в Испании картезианский монастырь Scala Dei в 1162 году, монахи которого и стали заниматься виноделием. В Приорато суровый пейзаж: каменистые горные склоны, покрытые незначительной растительностью, но большое количество солнечных дней в году. Большая часть виноградников расположена не на земле, а на каменистых террасах.
Гордость Приорато – одно из самых дорогих испанских виноградных вин L’Ermita и красное вино Clos de L’obac. Белые и розовые вина здесь практически не производятся. Уникально также вино Dole de L’obac: ежегодно производится лишь несколько бочек этого вина, поэтому купить такое вино непросто даже в специализированных магазинах.
Эстремадура
Из красных сортов популярны Tempranillo, Garnacha, Graciano.
Из белых – Айрен.
Граничит с Португалией , делают белые и красные лёгкие вина.
DO: Рибера дель Гвадиана
Регион виноделия Галисия
Область Галисия (Galicia) находится на крайнем Северо-Западе Испании; часть ее территории выходит к побережью Атлантического океана, часть – граничит с Португалией.
Сегодня в Галисии насчитывается пять Д.О.:
Вальдеоррас (Valdeorras) – ароматные, свежие белые сухие вина из Годельо.
Монтеррей (Monterrei) – ароматные, свежие белые сухие вина из Годельо.
Риас-Байас (Rias Baixas) – ароматные белые сухие из Альбариньо.
Рибейра Сакра (Ribeira Sacra) – пряные, острые красные сухие.
Рибейро (Ribeiro) – красные и белые сухие вина.
Испанское виноградное вино страны Басков
Регион находится на севере Испании.
В Стране басков повсеместно пьют национальный напиток – лёгкое белое газированное испанское виноградное вино Txakoli. По-русски это название можно прочитать как «Чаколи» – зелёные вина с лёгкой игрой в бокале (недоброд).
В Стране Басков культивируют 2 основных сорта винограда, это красный сорт Hodarradi Beltza и белый сорт Hondarradi Zuri. Оба сорта появились в стране басков в период паломничества в святые места пилигримов. Вина здесь производят мало, и оно не предназначено для экспорта, а бодеги – небольшие семейные предприятия, выпускающие испанское виноградное вино Чаколи по цене примерно 5 евро за бутылку.
ДО:
Гетарьяко – производят интересные зеленые вина;
Бискайко.
Винная провинция Испании Наварра
В винной провинции Испании Наварре молодые (ховен) красные испанские виноградные вина вырабатывают, в основном, из сорта Гарнача или из гармоничного дуэта Гарнача-Темпранильо, они имеют ярко-красный цвет с оттенками фиолетового, свежий вкус с фруктовыми нотками. Новая линия молодых красных вин региона создана из сортов Темпранильо, Мерло и Каберне Совиньон. В красных выдержанных винах
Белые вина винной провинции Испании Наварры, по сравнению с другими регионами, отличаются качеством, а не количеством. Как правило, это молодые вина на основе сорта Виура.
Из Шардоне, который прекрасно адаптировался в Наварре, на рынке предложены белые выдержанные элегантные вина высокого уровня. Качество традиционных испанских виноградных вин региона из сорта Москатель сделало их популярными далеко за пределами Испании. Наварра выпускает вино не только в бутылках, но и в бочках («гранель»). В этом отличие Наварры от соседней винной провинции Испании Риохи, где гарантия качества, распространяется только на бутылках.
Почва – красно-коричневый известняк, что даёт мощные красные сухие вина.
Испанская Кава
В Испании для производства игристых вин по классической технологии выделен отдельный винодельнический регион —DO CAVA. Попытки производить «испанское шампанское» делались, начиная с середины 19 века. Освоить технологию и наладить коммерческое производство удалось Хосе Равентосу в 1873 году.
В 1872 году было создано первое игристое вино ” Кава”.
Со временем объем производства таких вин и количество компаний, производящих их выросло, а после вступления Испании в ЕС название «шампанское» (xampan) было заменено на «кава». Регион Кава обладает особой спецификой. Его территория не является монолитной, отдельные зоны выделены в наиболее прохладных районах Риохи, Наварры, Арагона, но основное производство приходится на Каталонию, а точнее на Пенедес — 75% от всего объема. Основные сорта, используемые для приготовления Кавы: Макабео, Пареллада, Щарел-ло, допустимо применение Мальвазии и Гарначи Бланки, для розовой Кавы используются Гарнача, Монастрель, Трепат. Производятся различные типы вин в соответствии с сортовым составом, содержанием остаточного сахара, по выдержке и по типу исходных вин. По цвету более 95% всех вин белые, чаще всего это вина блан-де-блан (т.е белое вино из белого сорта винограда, также существует производство белого вина из красных сортов винограда), в некоторых случаях они делаются из смеси белых и красных сортов винограда.
По выдержке выделяют особый тип кавы — ресерва (reserva). Это вино должно быть выдержано на осадке не менее 30 месяцев. Винный осадок образуется из остатков дрожжей, виноградных косточек, кожицы и черенков и в процессе брожения (ферментации) выпадает на дно бочки или бутылки. Такая выдержка способствует второй, малолактической ферментации (бактерии, содержащиеся в вине, перерабатывают яблочную кислоту, которая содержится в винограде и имеет горький вкус, в молочную кислоту, более мягкую). Все это придает будущему вину глубину и сложность.
В соответствии с уровнем остаточного сахара выделяют следующие типы кавы:
Brut Nature – (0-3 г. сахара на литр).
Extra (Gran) Brut – (0-6 г. сахара на литр).
Brut - ( 0-15 г. сахара на литр).
Extra Seco – (12-20 г. сахара на литр).
Seco –(17-35 г. сахара на литр).
Semi Seco – (33-50 г. сахара на литр).
Semi Dulce – (более 50 г. сахара на литр).