Ветеринарно-санитарная экспертиза меда и продуктов пчеловодства

---

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Рязанский государственный агротехнологический университет

имени П.А. Костычева»

(ФГБОУ ВПО РГАТУ)

Сайтханов Э.О., Кулаков В.В.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА МЕДА И ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА

Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине

«Ветеринарно-санитарная экспертиза на рынках»

для студентов 5 курса факультета ветеринарной медицины и биотехнологии

специальность 110501.65 – ветеринарно-санитарная экспертиза

Рязань, 2012

Методические указания разработаны старшими преподавателями кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и хирургии Сайтхановым Э.О. и Кулаковым В.В.

Методические указания обсуждены на заседании кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и хирургии, протокол №___ от _________ 2012 г.

Заведующий кафедрой                                                                        П.А. Солопов

Методические указания одобрены на заседании методической комиссии факультета ветеринарной медицины и биотехнологии, протокол №__ от __ мая 2012 г.

Председатель методической комиссии                                           Н.И. Торжков

Рецензенты:

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 4

1. ПРИЕМКА МЕДА И ОТБОР ПРОБ. 5

1.1. Отбор проб меда из крупной тары.. 5

1.2. Отбор проб меда из мелкой тары.. 6

2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА.. 7

2.1. Органолептические исследования. 10

2.2. Определение массовой доли воды в меде. 10

2.2.1.Определение ареометром. 10

2.2.2. Определение массовой доли воды по индексу рефракции. 12

2.3. Определение амилазной (диастазной) активности. 13

2.3.1. Определение предельного амилазного (диастазного) числа. 14

2.4. Определение цветочной пыльцы.. 14

2.5. Определение общей кислотности. 15

2.6. Определение оксиметилфурфурола. 15

2.7. Определение механических примесей. 16

2.8. Определение редуцирующих сахаров. 16

2.9. Определение массовой доли сахарозы.. 18

2.10. Определение падевого меда. 19

2.10.1. Спиртовая реакция. 19

2.10.2. Реакция с ацетатом свинца. 20

2.11. Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки. 20

2.12. Определение крахмальной патоки. 20

2.13. Определение крахмала и муки. 21

ВВЕДЕНИЕ

Мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматичную жидкость или закри­сталлизованную массу.

Мед подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках № 13-7-2/365 от 18.07.95.

Ветеринарно-санитарную экспертизу меда проводят специалисты лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, прошедшие соответствующую подготовку.

В качественном и санитарном отношении мед бывает полноценным и неполноценным. Полноценный мед – это продукт, отвечающий характеристикам, предъявляемым к нему в соответствие с ГОСТ 19792-2001.

Неполноценный мед представляет собой продукт с естественно или искусственно измененными свойствами. Он может быть фальсифицированным, токсическим или испорченным.

Фальсифицированный – это мед, в который добавлены различные пищевые и кормовые средства для увеличения его массы (патока свекловичная и крахмальная, глюкоза, сахар тростниковый и искусственно инвертированный, крахмал, мука, сладкие фруктовые соки, желатин), или же мед, полученный в результате подкормки пчел сахаром.

Пороки меда, связанные с токсичностью и порчей, разделяют на естественные и искусственные. К первым относят токсичность, отрицательную органолептику, брожение и закисание, ко вторым – токсичность, нагревание, механическое загрязнение и ухудшение органолептики в результате нарушения правил гигиены, технологии отбора и хранения меда, а также недозревший мед.

Таким образом, ветеринарно-санитарная экспертиза меда направлена на установление соответствия продукта качественным и санитарным характеристикам.

1. ПРИЕМКА МЕДА И ОТБОР ПРОБ

В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы (ЛВСЭ) на рынке мед принимают на ветсанэкспертизу при наличии у владельца санитарного паспорта пасеки, а также ветеринарного свидетельства (Форма №2) или справки (Форма №4).

Владельцы обязаны доставлять мед в чистой таре из материалов, допущенных Роспотребнадзором (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево, кроме дуба и хвойных пород деревьев).

Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанным не менее чем на две трети площади сот. Соты должны быть однородного цвета.

Методика отбора проб меда зависит от объема и вида упаковочных единиц в партии.

1.1. Отбор проб меда из крупной тары

Незакристаллизованный мед, упакованный в тару вместимостью 25 кг и более, перемешивают.

Пробы меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема.

Закристаллизованный мед из тары вместимостью 25 кг и более отбирают коническим щупом длиной не менее 50 см с прорезью по всей длине. Щуп погружают под углом от края поверхности меда вглубь, затем чистым сухим шпателем отбирают пробу из верхней средней и нижней части содержимого щупа.

Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы.

Объединенную пробу составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г. Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие стеклянные банки, плотно укупоривают и опечатывают. Одну банку передают в лабораторию для анализа, другую хранят на случай повторного анализа. Для проверки качества натурального меда, фасованного в бочки, фляги массой 25 кг и более, отбирают пробу меда из каждой доставленной единицы упаковки.

1.2. Отбор проб меда из мелкой тары

Для проверки качества натурального меда, фасованного в мелкую тару, от каждой партии меда составляют выборку упаковочных единиц в количестве, указанном в таблице 1.

Мед, упакованный в тару вместимостью от 30 г до 1 кг, равномерно извлекают шпателем для составления объединенной пробы (таблица 2).

Пробы сотового меда берут от каждой 5-й рамки, вырезая в верхней части рамки кусок сотового меда размером 5×5 см, мед отделяют фильтрованием через сетку с квадратными отверстиями 0,5 мм или через марлю. Если мед закристаллизовался, его подогревают.

Таблица 1 – Количество отбираемых упаковочных единиц для меда, фасованного в мелкую тару

Выборку составляют из упаковочных единиц, отобранных из разных мест партии или единиц продукции, взятых в произвольном порядке из каждой отобранной упаковочной единицы.

Выборку проводят от продукции, упакованной в неповрежденную тару. От продукции в поврежденной таре выборку проводят отдельно.

При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборок, взятых от той же партии меда. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Таблица 2 – Количество отбираемых единиц продукции