6.1 Основные задачи учета запасов и сырья и их документальное оформление. Организация количественного учета
6.1.1 Материальная ответственность, ее материальное оформление
Под материальной ответственностью понимается обязанность работника возместить ущерб, причиненный работодателю в порядке, установленном законодательством.
Материальную ответственность за ущерб, причиненный организации, несут все работники, состоящие с ней в трудовых отношениях, в том числе временные, сезонные и др. Если ущерб причинен организации лицом, не состоящим с ней в трудовых отношениях, то возмещение ущерба производится в порядке, установленном гражданским законодательством.
Материальная ответственность устанавливается для того, чтобы, с одной стороны, обеспечить материальное возмещение причиненного работодателю ущерба, а с другой стороны, оградить заработную плату работников от необоснованных удержаний. Поэтому законодательством определены размеры возмещения ущерба, виды материальной ответственности, порядок расчета ущерба и его возмещения и т.д.
Основным законодательным актом, регулирующим вопросы, связанные с материальной ответственностью, является Трудовой кодекс РФ.
В типовом договоре о полной материальной ответственности, форма которого утверждена Постановлением Правительства РФ от 31.12.2002 N 85, предусматриваются обязанности работников и администрации по обеспечению сохранности ценностей. Невыполнение администрацией принятых обязанностей, повлекшее возникновение ущерба, является основанием для уменьшения размера ущерба, подлежащего возмещению работником, либо вообще освобождения его от этого возмещения.
Заключенный договор о полной материальной ответственности действует в течение всего времени работы с вверенными работнику материальными ценностями организации.
Данный договор оформляется в двух экземплярах, один из которых находится у администрации, а второй – у работника (работников).
Материальная ответственность может быть индивидуальной и коллективной (бригадной). В первом случае за сохранность товаров отвечает один работник, а во втором случае – несколько работников (бригада). В ст. 245 ТК РФ сказано, что коллективная (бригадная) материальная ответственность вводится, когда при совместном выполнении работ, связанных с приемкой, хранением и продажей (отпуском) ценностей, невозможно разграничить ответственность каждого работника за причинение ущерба.
Количество членов бригады в зависимости от конкретных условий работы устанавливается администрацией и не должно, как правило, превышать 15 человек.
Руководство бригадой возлагается на бригадира, являющегося старшим по должности в бригаде. Он должен иметь соответствующее образование, достаточную квалификацию и опыт работы в торговле. Бригадир и его заместитель назначаются приказом руководителя организации. При этом, с правовой точки зрения, согласия коллектива бригады на это не требуется, однако на практике данное назначение принимается, как правило, с учетом мнения членов бригады.
При временном отсутствии бригадира (отпуск, болезнь, командировка и т.п.) его обязанности возлагаются администрацией предприятия на заместителя бригадира или на одного из членов бригады, где нет заместителя бригадира
6.1.2 Документальное оформление поступления товара.
В организации торговли и общественного питания товары поступают главным образом от поставщиков. Движение товаров от поставщика к покупателю оформляется сопроводительными документами, предусмотренными договорами поставки и правилами перевозки грузов. Основными сопроводительными документами, которые выписывают поставщики, являются товарно-транспортная накладная, товарная накладная (форма N ТОРГ-12) и счет-фактура (на сумму НДС, относящегося к товарам).
Товарно-транспортную накладную выписывают при доставке товаров автомобильным транспортом.
При доставке товаров от иногородних поставщиков транспортные организации выписывают при следовании груза по железной дороге – железнодорожную накладную, а водным путем – коносамент.
При закупке товара и его приемке необходимо проверить наличие сертификата соответствия на закупаемый товар.
Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству и ее документального оформления регулируются договорами поставки, техническими условиями и инструкциями о порядке приемки товаров по количеству, качеству и комплектности.
Приемка товаров по количеству предусматривает проверку соответствия фактического наличия товаров данным, содержащимся в сопроводительных документах, а при приемке товаров по качеству и комплектности – требованиям, предусмотренным в договоре.
Порядок приемки товаров и ее документального оформления зависит: от места приемки (на складе поставщика, от транспортной организации, на складе покупателя), характера приемки (по количеству, качеству, комплектности), степени соответствия фактически поступивших товаров условиям договора и сопроводительным документам, наличия или отсутствия сопроводительных документов и т.п.
Приемка товаров, получаемых от поставщиков, может быть от транспортной организации, на складе поставщика и на складе покупателя.
Если материально ответственное лицо получает товары на складе поставщика или на станции железной дороги (в аэропорту, морском или речном порту), то необходимым документом является доверенность, которая подтверждает право на получение товаров. Порядок оформления доверенностей, получения по ним товаров установлен Гражданским кодексом РФ (ст. ст. 185 – 189)
Приемка товаров от транспортной организации
Для получения товаров от транспортной организации материально ответственному лицу кроме доверенности выдается грузовая квитанция. Предъявив указанные документы и паспорт представителям транспортной организации, материально ответственное лицо получает от них соответствующие сопроводительные документы.
При приемке товаров прежде всего следует проверить, была ли обеспечена сохранность груза при перевозке. С этой целью проверяют целостность вагона или контейнера, наличие и целостность пломб, ясность оттисков на них, исправность тары и упаковки и т.п. Если никаких повреждений не обнаружено, получатель делает об этом отметку в транспортном документе. Если органы транспорта выдают груз без проверки массы, то это отмечается в транспортном документе.
Незатаренные грузы при приемке перевешивают. При этом выписывается приходный грузовой отвес (форма N ТОРГ-17). Факт приемки груза удостоверяется подписями получателя и представителя транспортной организации.
В случае установления при приемке товаров каких-либо нарушений, порчи груза, несоответствия наименования и массы груза или количества мест сопроводительным документам и т.п. получатель должен потребовать от транспортной организации обязательную проверку количества мест или массы груза. Если будут установлены факты недостачи или порчи груза, составляется коммерческий акт.
Если выявленная недостача не превышает установленных норм естественной убыли, коммерческий акт не составляется, но об этом делается отметка в транспортном документе.
Приемка товаров на складе поставщика
Приемка товаров на складе поставщика проводится путем проверки соответствия количества и качества товаров данным сопроводительных документов.
Если товары находятся в ненарушенной таре, их приемка может проводиться по количеству мест, массе брутто или количеству товарных единиц и маркировке на таре. Если проверка фактического наличия товаров в таре не проводится, то необходимо сделать отметку об этом в сопроводительном документе.
Прием (сдача) товаров оформляется подписями лиц, получивших и сдавших ценности.
6.2 Товарные потери и порядок их списания. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары. Товарные потери и порядок их списания
На различных этапах технологического цикла товародвижения отличаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Товарные потери – это потери, вызванные частичной либо полной утратой количественных или качественных характеристик товара в натуральном выражении. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные. Количественные (нормируемые) – это уменьшение массы, длины, объема, и др. количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызваны естественными, свойственными конкретному товару процессами. Например, усушкой, распылом, улетучиванием, дыханием, боем и т.п. или операциями подготовки товаров к продаже: резкой, рубкой, удалением упаковочных материалов или несъедобных частей продукта. Такие потери возникают в основном у нефасованных, развесных пищевых продуктов, поэтому в ряде нормативных документов их называют нормируемыми. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида – естественная убыль и предреаризационные потери. На эти количественные потери существуют нормы естественной убыли и нормы предреализационных отходов, нормы разработаны в 1980-1987 гг. Министерством торговли РФ, и доведены до всех торгующих организаций. Установление таких норм является объективной необходимостью.
В нормы естественной убыли (НЕУ) в настоящее время включены масса полимерной плёнки, фольги и пергамента сыров, поступивших в указанной упаковке, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы на колбасном и копчёном сыре.
На большинстве товаров установлены НЕУ при хранении, транспортировании и реализации, согласно которым осуществляется списание естественной убыли в случае выявления недостач при инвентаризации.
К товарам, фасуемым в магазине, НЕУ применяются в таком же размере, как и к нефасованным товарам.
В розничной торговой сети на размер естественной убыли влияют физико-химическая природа товара, его обработка, упаковка, зона нахождения розничного предприятия и некоторые другие особенности. Так для свежих плодов и ягод, овощей учитывают время года – зима, осень, весна, лето.
Нормы естественной убыли не применяют к штучным товарам, а также к товарам, поступающим на розничные торговые предприятия в фасованном виде (могут применяться в ограниченных размерах, если повреждена упаковка), к мороженым, глазированным рыбным и нерыбным морепродуктам и солёным, пряным и маринованным в тузлуке, кроме семейства лососевых, продаваемых внарезку.
При хранении на размер естественной убыли влияют также вид хранилища, зона и срок хранения, способ охлаждения, срок хранения (в таре, без тары) и др.
При транспортировании продовольственных товаров на размер естественной убыли влияют вид транспортных средств, период года (тёплый, холодный), расстояние.
Нормы естественной убыли периодически пересматриваются в связи с применением новых видов тары и упаковочных материалов, прогрессивных способах хранения, транспортирования и организации продажи товаров населению.
Предусмотрены также нормы потерь, связанных с реализацией товаров по методу самообслуживания. Размеры предреализационных потерь определяются дополнительно к нормам естественной убыли продовольственных товаров приказами органов управления торговли.
Естественная убыль, её виды
Естественной убылью называют потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации. Существует несколько видов естественной убыли: усушка, раструска и распыл, раскрошка, утечка, розлив, дыхание.
Усушка – самый распространённый вид потерь, возникающий вследствие испарения влаги и улетучивания веществ. Усушке не подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей.
Раструска и распыл – потери сыпучих товаров ( муки, крупы, сахарного песка и др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров вразвес.
Раскрошка может возникнуть при разрубе мороженого мяса и рыбы. За исключением карамели обсыпанной и сахара-рафинада она относится к естественной убыли.
Утечка, впитывание в тару характерно для жирных товаров, жиров, халвы и других товаров. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при размораживании данной продукции.
Розлив – вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке, при отпуске товара покупателям в розлив.
Дыхание – расход питательных веществ, то есть потеря сухого вещества товаров. Товары повреждённые, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны. Так плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи.
Нормируемые предреализационные потери
Предреализационные потери также относятся к нормируемым количественным потерям. Это потери от зачистки монолита сливочного масла (верхнего пожелтевшего слоя – штаффа), отходы при подготовке к продаже колбасных изделий и копченостей (концы оболочек, шпагат, скрепки, обёрточные материалы), потери при подготовке рыбных товаров к продаже (например, удаление кожи, плавников, жучек, перевязочного материала у осетровых рыб), течь жидких молочных товаров, крошка при продаже обсыпной карамели и сахара-рафинада.
Актируемые потери
Потери товаров вследствие боя, порчи, лома возникают в результате неправильной транспортировки и нарушения режима хранения товаров. При наличии этих потерь должен быть составлен акт, в котором указывают причины их возникновения и виновные в этом лица. В акте кроме обязательных реквизитов указывают причину потерь и возможность дальнейшего использования: сдача в утиль, продажа по более низкой цене, сдача в переработку или уничтожение. Уничтожение испорченных товаров производится в присутствии комиссии во избежание повторного списания и актирования. Сдачу товаров в переработку, утиль и на откормочные пункты оформляют товарно-транспортной накладной. Акты о бое, порче, ломе товаров передают в бухгалтерию для проверки правильности составления, после чего передают руководителю предприятия на утверждение для принятия решения, за чей счет списывать образовавшиеся потери. Так как указанные потери возникают вследствие бесхозяйственности (неудовлетворительные условия хранения, неправильное обращение с товарами при транспортировке, хранении, отпуске), то они взыскиваются с виновных лиц. И только если конкретных виновников в причиненении ущерба установить невозможно, потери списываются за счет предприятия. Потери товаров вследствие боя, порчи, лома в учете отражаются в общеустановленном порядке.
Потери товаров вследствии завеса тары тоже актируются. При оприходовании товаров поступивших в таре (например: икра, повидло, варенье в бочках) чистую массу товаров нетто определяют путем вычитания из массы брутто массы тары по маркировке. После реализации таких товаров, освобожденная тара взвешивается, при этом может оказаться, что фактическая масса тары больше обозначенной на маркировке из-за впитывания товара в тару. Образовавшаяся разница между фактической массой тары и массой тары, указанной на маркировке, называется завесом тары. Это означает, что товара продано меньше, чем оприходовано. В связи с тем, что завес тары происходит не по вине материально ответственного лица , а по объективным причинам, то сумма завеса тары списывается как излишне оприходованный товар. Завес тары оформляется специальным актом. Сроки его составления устанавливаются условиями поставки. Если срок не указан, то акт должен быть составлен не позднее десяти дней после освобождения тары, а из-под полужидких товаров и с рассолом – сразу же после ее освобождения. При составлении акта на таре делается отметка с указанием даты и номера акта для предотвращения повторного взвешивания одной и той же тары.
Товары, по которым возможен завес тары, регистрируются в специальном журнале, в нем указывают наименование поставщика и товара, дату и номер документа, массу товара по документам поставщика (отдельно брутто, нетто, масса тары). В зависимости от условий договора с поставщиком по-разному списывается завес тары. Если списание происходит за счет поставщика, то в его адрес направляется претензионное письмо с экземпляром акта о завесе тары и на основании этого письма поставщику предъявляется претензия, при этом завес тары списывают с материально ответственного лица по учетным ценам, а покупная стоимость товаров взыскивается с поставщика. Если предъявить претензию поставщику невозможно (несвоевременно или неправильно составлен акт о завесе тары), то эти потери списывают на виновных лиц. Если виновников установить невозможно, то завес тары может быть списан за счет торгового предприятия.
Отходы ликвидные и неликвидные
К ликвидным относят отходы, вызванные снижением доброкачественности, однако продукты при этом являются условно годными. Так, штафф сливочного масла сдаётся на хладокомбинат для выработки топлёного масла. Шкура, кости мясокопчёностей реализуются в розничной торговле по сниженным ценам. К ликвидным отходам относятся также части рыб, реализуемых после предварительной разделки, например голова и хвостовой плавник с наростом для мороженых осетра и севрюги или голова сёмги, лосося, кеты, чавычи.
Неликвидные отходы возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов. Это шпагат, скрепки, концы оболочек, обёрточные материалы колбасных изделий, кожа, плавники, жучки осетровых рыб.
Пути сокращения потерь продовольственных товаров при хранении и реализации
Потери можно сократить некоторыми методами.
При усушке применяют полиэтиленовую плёнку и вставки из плёнки «Сигма», что способствует сохранению влаги в свежих плодах и овощах. Для предотвращения усушки охлаждённого или мороженого мяса разработано пищевое покрытие в виде эмульсии молочно-белого цвета из животных жиров, крахмала и воды, которое наносится на туши перед охлаждением и замораживанием. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения и транспортирования снижают размеры усушки.
При раструске и распыле предварительная расфасовка сыпучих товаров в магазине способствует сокращению этих потерь.
Список использованных источников
1. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. -473 с.
2. Стрельцов А. Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания -М: Издательский центр «Академия», 2010.-368 с.
3. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.- 416 с.
4. Колупаева Т. Л. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 3. Торговое оборудование. – М: Издательский центр «Академия», 2010. -304 с.
5. Потапова И. И. Калькуляция и учет. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 160 с.