Зміст
Вступ 3
Білки 4
Незамінні амінокислоти 5
Амінокислотний СКОР 13
Біологічна цінність основних харчових продуктів 15
Вміст білка в основних харчових продуктах 15
Наслідки недостатності та надлишку білка 16
Висновок 18
Перелік використаної літератури 19
Вступ
Білки в організмі людини складають основну масу щільних речовин м’язів, опорних тканин, захисних утворень (нігтів, волосся і т. Д.). До білків відносяться так звані антитіла, або імунні тіла, які виробляються в організмі і захищають нас від різних інфекційних захворювань. Що ж таке білки і що ми зараз знаємо про них?
У природі зустрічається величезна кількість всіляких білків. Всі вони відносяться до так званих високомолекулярних сполук. Молекула найпростішого білкової речовини більше молекули води приблизно в 500 разів. Але є і гігантські білкові молекули, які більше молекули води в 500000 разів.
Кожне білкова речовина побудовано з великого числа більш простих сполук, які називаються амінокислотами. Найчастіше в білках зустрічаються, як правило двадцять різних амінокислот, причому кожна з них представлена в білках в різних кількостях. Візьмемо, наприклад, амінокислоту, яка носить назву гліцин. В одних білках міститься по кілька молекул амінокислоти на молекулу білка, в інших – по кілька десятків або навіть сотень молекул гліцину на молекулу білка.
У молекулі білка амінокислоти розташовуються одна за одною, як намистинки в намисті, при цьому утворюється довгий ланцюжок, якай називається пептидним. У пептидних ланцюжках того чи іншого білка амінокислоти знаходяться в строго певному порядку. Це і обумовлює біологічні та хімічні властивості даного білка.
Проблема будови білків ще остаточно не вирішена. До теперішнього часу вона представляє одну з найцікавіших проблем біології.
Білки
Організм людини складається з білків (19,6%), жирів (14,7%), вуглеводів (1%), мінеральних речовин (4,9%), води (58,8%).
Білки – найбільш важливі біологічні речовини живих організмів. Це складні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять вуглець (50-55%), водень (6-7%), кисень (19-24%), азот (15-19%), а також можуть входити фосфор, сірка , залізо та інші елементи. Вони служать основним пластичним матеріалом, з якого будуються клітини, тканини і органи тіла людини. Білки становлять основу гормонів, ферментів, антитіл та інших утворень, що виконують складні функції в житті людини (травлення, зростання, розмноження, імунітет і інше), сприяють нормальному обміну в організмі вітамінів і мінеральних солей. Білки беруть участь в утворенні енергії, особливо в період великих енергетичних витрат або при недостатній кількості у харчуванні вуглеводів і жирів. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж).
Білки харчових продуктів неможливо замінити іншими речовинами, і роль їх у організмі людини надзвичайно важлива. Вони відіграють ключову роль у житті клітини, становлячи матеріальну основу її хімічної діяльності.
Функції білків такі:
· структурна – здатні мимовільно створювати певну, властиву лише цьому білку просторову структуру;
· регуляторна – є регуляторами і каталізаторами, що прискорюють перебіг біохімічних реакцій у процесі обміну речовин;
· транспортна – переносять по крові гормони, гемоглобін, ферум, ліпіди та ін.;
· захисна – синтез антитіл;
· скорочувальна – м’язи в основному побудовані з білків;
· – білки можуть бути джерелом енергії для людини, але вони ніколи не відкладаються про запас – надлишкова кількість білка витрачається для отримання енергії.
Біологічна цінність білків харчових продуктів залежить від співвідношення в них незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і мають надходити тільки з їжею[1].
Незамінні амінокислоти
Незамінних амінокислот десять – лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, аргінін і гістидин. Особливо дефіцитними є лізин, метіонін і триптофан.
Ці амінокислоти в організмі не синтезуються і повинні обов’язково надходити з їжею в певному співвідношенні, тобто збалансованими. Особливо цінні незамінні амінокислоти триптофан, лізин, метіонін, містяться в основному в продуктах тваринного походження, співвідношення яких в харчовому раціоні має становити 1:3:3[2].
Лізін
Лізин – це незамінна амінокислота, що входить до складу практично будь-яких білків, необхідна для росту, відновлення тканин, виробництва антитіл, гормонів, ферментів, альбумінів. Ця амінокислота має противірусну дію, особливо відносно вірусів, що викликають герпес і гострі респіраторні інфекції. Дослідження, проведені на тваринах, показали, що нестача лізину викликає імунодефіцитні стани.
Лізин підтримує рівень енергії і зберігає здоровим серце, завдяки карнитину, який в організмі з нього утворюється. Як показали дослідження, одноразовий прийом 5000 мг лізину збільшує рівень карнитина в 6 разів. Для цього повинні бути присутніми в достатніх кількостях вітаміни C, тіамін (B1) і залізо. Лізин бере участь у формуванні колагену і відновленні тканин. Його застосовують у відновний період після операцій і спортивних травм. Лізин покращує засвоєння кальцію з крові і транспорт його в кісткову тканину, тому він може бути невід’ємною частиною програми лікування та профілактики остеопорозу. Спільний прийом лізину і аргініну (1-2 г на добу) підвищує імунну відповідь організму, зокрема, кількість і активність нейтрофілів. Лізин посилює дію аргініну. Лізин знижує рівень тригліцеридів у сироватці крові. Лізин у поєднанні з пролином і вітаміном С попереджає утворення ліпопротеїнів, що викликають закупорку артерій, отже, буде корисний при серцево-судинних патологіях. Лізин уповільнює пошкодження кришталика, особливо при діабетичної ретинопатії.
Потреба дорослої людини в лізині становить 3-5 г на добу. Дефіцит лізину несприятливо позначається на синтезі білка, що призводить до стомлюваності, втоми і слабкості, поганому апетиту, уповільнення росту і зниження маси тіла, нездатності до концентрації, дратівливості, крововиливів в очне яблуко, втрати волосся, анемії і проблем в репродуктивній сфері.
Синтетичний лізин застосовують для збагачення кормів і харчових продуктів.
Добрими джерелами лізину є яйця, м’ясо (особливо червоне м’ясо, баранина, свинина і птиця), соя, квасоля, горох, сир (особливо пармезан) і деякі види риби (такі як тріска і сардина). У більшості злаків низький вміст лізину, проте вміст лізину дуже високо в бобових [3].
Метіонін
Метіоні́н (Met, M) — незамінна амінокислота, що входить до складу ферментів та майже всіх тканин. Добре впливає на стан нирок, знижує токсичність багатьох отруйних речовин і сприяє відновленню функцій печінки, сприяє створенню неорганічної сірки у організмі. Спричиняє прискорення росту.
Він сприяє синтезу холіну, за рахунок чого нормалізує синтез фосфоліпідів із жирів і зменшує відкладення в печінці нейтрального жиру. Бере участь у синтезі адреналіну, креатину, активує дію ряду гормонів, ферментів, ціанокобаламіну,аскорбінової і фолієвої кислот. Знешкоджує деякі токсичні речовини шляхом метилювання.
Метіонін належить до так званих ліпотропних речовин, здатних запобігати ожирінню печінки, він регулює та нормалізує жировий обмін. Джерела метіоніну — молочний і яєчний білок, бобові, вівсяна крупа, сир. Добова потреба в метіоніні — 2-4 г.
Метіонін бере участь в обміні жирів і фосфоліпідів, вітамінів В12 і фолієвої кислоти; він є найсильнішим ліпотропним засобом. Добова потреба в ньому-1 г.
Лікування та профілактика захворювань і токсичних уражень печінки: цироз, ураження препаратами миш’яку, хлороформом, бензолом та іншими речовинами, алкогольна гепатопатія, токсичний гепатит, а також у складі комбінованої терапії цукрового діабету і хронічного алкоголізму, при дистрофії, білковій недостатності. Широко використовується для приготування комбікорму у птахівництві, свинарстві та відгодівлі великої рогатої худоби.
Ця амінокислота міститься в наступних продуктах: рибі, яйцях, молоці, бобових і м’ясі [4].
Тріптофан
Триптофан – (β- (β-индолил) -α-амінопропіоновая кислота, скор .: Три, Трп, Trp, W) – ароматична альфа-амінокислота. Існує в двох оптично ізомерних формах – L і D і у вигляді рацемату (DL).
L-триптофан є протеіногенних амінокислотою і входить до складу білків всіх відомих живих організмів. Відноситься до ряду гідрофобних амінокислот, оскільки містить ароматичне ядро індолу. Бере участь у гідрофобних і стекінг-взаємодіях.
Триптофан є компонентом харчових білків. Найбільш багаті триптофаном такі продукти, як сир, риба, м’ясо, бобові, сир, гриби, овес, сушені фініки, арахіс, кунжут, кедровий горіх, молоко, йогурт. Триптофан присутній у більшості рослинних білків, особливо їм багаті соєві боби. Дуже мала кількість триптофану міститься в кукурудзі, тому харчування тільки кукурудзою призводить до браку цієї амінокислоти і, як наслідок, до пелагрі. Одним з найкращих джерел триптофану є арахіс, причому як цільні горіхи, так і арахісова паста (яку помилково називають арахісовим маслом). М’ясо і риба містять триптофан нерівномірно: білки сполучної тканини (колаген, еластин, желатин) не містять тріптофан. Він здатний зменшувати больову чутливість, стимулює вироблення гормону росту, який необхідний для збільшення м’язової маси і зменшення маси жиру. Триптофан грає певну роль в лікуванні різних розладів харчування, алкогольної залежності, синдрому Дауна, агресивної поведінки, синдрому гіперактивності / дефіциту уваги, шизофренії, бере участь у виробленні ніацину (вітаміну В3). Досліди на щурах показали, що дієта з пониженим вмістом триптофану збільшує максимальну тривалість життя, але також збільшує смертність у молодому віці. Сонливість, яка спостерігається після вживання м’яса індички (актуально в США, де індичку традиційно вживають на День подяки і Різдво), пов’язують з дією мелатоніну, що утворюється з триптофану. Існує хибна думка, що індичка містить дуже велику кількість триптофану. Індичатина дійсно містить багато триптофану, але його зміст приблизно таке ж, як і в багатьох інших м’ясних продуктах. Хоча механізми виникнення сонливості дійсно пов’язані з обміном триптофану, її причиною є загальна висока калорійність і високий вміст вуглеводів в їжі, яка викликає сонливість, а не підвищений вміст в ній триптофану.
Гіпотеза про те, що при депресивних розладах зменшується вміст у мозку серотоніну, призвела до терапевтичного використання L-триптофану при депресії. Він застосовується як в якості монотерапії, так і в поєднанні з традиційними антидепресантами.
Є дані контрольованих випробувань, згідно з якими додавання L-триптофану може посилювати терапевтичний ефект антидепресантів групи ІМАО. Додаткове введення L-триптофану в дозі 68 г на добу особливо виправдано при зниженні синтезу або виснаженні запасів серотоніну, наприклад внаслідок тривалого застосування серотонінергічних антидепресантів. При цьому у частини хворих терапевтичний ефект L-триптофану при тривалому лікуванні схильний виснажуватися.
Крім того, препарати L-триптофану призначаються при розладах сну, почутті страху і напруги, дисфорії, передменструальному синдромі. Показаннями до застосування також є комплексна терапія хворих з алкогольною, опіатної і барбітуратной залежністю з метою нівелювання проявів абстинентного синдрому, лікування гострої інтоксикації етанолом, лікування біполярного афективного розладу і депресії, пов’язаної з менопаузою. Застосування при вагітності та в період лактації (грудного вигодовування) НЕ дозволяється. Біодоступність при пероральному прийомі становить більше 90%.
Побічними діями L-триптофану є нудота і анорексія. Крім того, він викликає сонливість вдень, а якщо приймати його ввечері – може покращувати нічний сон.
Триптофан також застосовується для збалансування кормів для тварин.
Триптофан сприяє росту, утворенню гемоглобіну, бере участь у процесі відновлення тканин. Потреба в ньому організму становить близько 1 г на добу [5].
Фенілаланін
Фенілаланін – це незамінна амінокислота. Ця амінокислота впливає на настрій, зменшує біль, покращує пам’ять і здатність до навчання, пригнічує апетит. Фенілаланін зустрічається у трьох формах: D, L; D; L. L-форма найбільш поширена, і саме вона входить до складу більшості білків людського тіла. D-форма виявляє аналгетичну дію. D, L-форма являє собою суміш цих форм.
Добова потреба і основні джерела надходження:16мг на 1 кг маси тіла. Міститься в цукрозаміннику – Аспартам (сластілін, сладекс, дульцімет) в 100-150 разів солодше цукру.
В організмі може перетворюватися на іншу амінокислоту – тирозин, яка, у свою чергу, використовується в синтезі двох основних нейромедіаторів: дофамінуі норадреналіну
Фенілаланін використовують у лікуванні артриту, депресії, болю при менструації, мігрені,ожиріння, хвороби Паркінсона. Препарати з фенилаланином краще приймати перед сном або разом з продуктами харчування, що містять велику кількість вуглеводів. Її зазвичай застосовують при передменструальному синдромі. Біологічно активні харчові добавки, що містять фенілаланін, не дають вагітним жінкам, особам з нападами неспокою, діабетом, високим артеріальним тиском, фенілкетонурію, пігментного меланомою. Фенілаланін бере участь у забезпеченні функції щитоподібної і надниркових залоз.
Натуральними джерелами фенілаланіну є яйця, яловиче і куряче м’ясо, риба, горіхи, бобові, соя, сир, молоко і молочні продукти, в яких він міститься у великих кількостях.
Лейцин, ізолейцин і треонін впливають на процеси росту. За нестачі лейцину зменшується маса тіла, виникають зміни в нирках і щитоподібній залозі[6].
Валін
Валін – незамінна амінокислота, що надає стимулюючу дію. Валін необхідний для метаболізму в м’язах, відновлення пошкоджених тканин і для підтримки нормального обміну азоту в організмі. Може бути використаний м’язами як джерела енергії.
Добова потреба і основні джерела надходження: 14мг на 1 кг маси тіла. Валін міститься в таких харчових продуктах: зернові, м’ясо, гриби, молочні продукти, арахіс, соєвий білок. Прийом валіну у вигляді харчових добавок слід збалансувати зприйомом інших амінокислот – L-лейцин і L-ізолейцин
Валін часто використовують для корекції виражених дефіцитів амінокислот, що виникли в результаті звикання до ліків. Надмірно високий рівень валіну може призвести до таких симптомів, як парестезії (відчуття мурашок на шкірі), аж до галюцинацій. Нестача валіну призводить до розладу координації рухів [7].
Гістидин
Гістидин (L-α-аміно-β-імідазолілпропіоновая кислота) – гетероциклічна альфа-амінокислота, одна з 20 протеіногенних амінокислот.
Гістидином багаті такі продукти як тунець, лосось, свиняча вирізка, яловиче філе, курячі грудки, соєві боби, арахіс, сочевиця. Крім того, гістидин включається до складу багатьох вітамінних комплексів і деяких інших медикаментів.
Гістидин входить до складу активних центрів безлічі ферментів, є попередником у біосинтезі гістаміну. Одна з «істотних» амінокислот, сприяє зростанню і відновленню тканин. У великій кількості міститься в гемоглобіні; використовується при лікуванні ревматоїдних артритів, алергій, виразок і анемії. Недолік гістидину може викликати ослаблення слуху.
Дезамінування гистидина відбувається в печінці і шкірі під дією ферменту гістідази з утворенням уроканіновой кислоти, яка потім у печінці перетворюється на імідазолонпропіоновую кислоту під дією уроканінази. Подальше перетворення в ході серії реакцій імідазолонпропіоновой кислоти призводить до утворення аміаку, глутамата і одинвуглецевого фрагмента, сполученого з тетрагідофоліевой кислотою. Реакція декарбоксилювання гістидину має велике фізіологічне значення, оскільки є джерелом утворення біологічно активної речовини – гістаміну, який грає важливу роль в процесі запалення і розвитку деяких алергічних реакцій. Декарбоксилювання відбувається здебільшого в клітинах сполучної тканини практично всіх органів. Ця реакція протікає за участю ферменту гістідіндекарбоксілази. Відомо пов’язане з дефектом гістідінази спадкове захворювання гістидинемія, при якому характерно підвищений вміст гістидину в тканинах і затримка розумового та фізичного розвитку.
Гістидин входить до складу гемоглобіну, його недостатність чи надлишок в організмі погіршує умовно-рефлекторну діяльність [8].
Аргінін
Аргінін – амінокислота, яка здатна синтезуватися в організмі самостійно з інших амінокислот, але при різних захворюваннях або дефіциті в раціоні білка її синтез різко знижується, також одним з факторів зниження синтезу аргініну є вік. Аргінін бере участь в утворенні сечовини – кінцевого продукту обміну речовин. Ця амінокислота необхідна для синтезу ряду білків. Оксид азоту – це речовина, що утворюється в клітинах організму в момент окислення L-аргініну. який, потім, виступає в якості ініціатора безлічі впорядкованих біохімічних реакцій, що ведуть до різних біологічних ефектів, без яких людський організм не зміг би існувати.
L-аргінін випускається в таблетках або порошках. Краще приймати натщесерце (з водою або соком) по 2 грами (2.000 мг) безпосередньо перед відпочинком. Додаткову користь, зокрема у відношенні м’язового тонусу, можна отримати, приймаючи 2 грами (2.000 мг) на порожній шлунок (з водою або соком) за годину до початку інтенсивного фізичного навантаження.
Роль L-аргініну в організмі:
- Участь у роботі серцево-судинної системи
- Участь у роботі нервової системи
- Участь у роботі детоксикаційної функції печінки
- Участь у роботі імунної системи
- Структурний компонент сполучної тканини
- Участь у роботі репродуктивної системи
- Участь у роботі ШКТ.
Міститься в горіхах, попкорні, желатинових десертах, шоколаді, коричневому рисі, вівсяній крупі, родзинках, насінні соняшнику і кунжуті, хлібі з непросіяного борошна і в усіх продуктах, багатих білком.
Як загальнозміцнюючий засіб для профілактики захворювань серцево-судинної системи, печінки.
Експерти ФАО вважають, що 1 г харчового білка має містити {в ідеальному варіанті) таку кількість незамінних амінокислот, мг: ізолейцин 40, лейцин 70, лізин 55, метіонін і цистин 35, фенілаланін і тирозин 60, триптофан 10, треонін 40, валін 50 [9].
Амінокислотний СКОР
Амінокислоти містяться в багатьох продуктах рослинного і тваринного походження.
Потреба у білку залежить від стану організму, умов існування і праці, віку, особливостей харчового раціону, що визначається амінокислотним складом білка, його доступністю до травлення, наявністю комплексу вітамінів і мінеральних речовин, джерел надходження енергії: жирів, вуглеводів та харчових волокон.
Результатом недостатнього надходження білка з їжею є порушення рівноваги його анаболізму і катаболізму, внаслідок чого руйнуються особисті білки організму, а також білки ферментів. При цьому потерпають насамперед тканини і органи з великою швидкістю оновлення білків, зокрема кишки, кровотворні органи.
Надлишкове надходження харчових білків зумовлює перенапруження системи травлення, нирок з наступним їх функціональним виснаженням.
При визначенні збалансованості раціону за білком особливу увагу слід приділяти дотриманню співвідношень між незамінними амінокислотами.
Для повного засвоєння білка їжі вміст незамінних амінокислот у них має відповідати певним співвідношенням, тобто бути збалансованим. Білки високої біологічної цінності мають добру перетравність і засвоюваність.
Одним із поширених способів оцінювання біологічної цінності білків є метод амінокислотного СКОРу — визначення відсоткового співвідношення кількості незамінної амінокислоти (АМК) в досліджуваному білку до кількості тієї самої амінокислоти в «ідеальному» білку, %:
В ідеальному білку амінокислотний скор кожної незамінної кислоти приймають за 100%. Амінокислотою, що лімітує біологічну цінність, вважається та, зкор якої має найменше значення, тобто саме ця амінокислота визначатиме ступінь використання певного білка в організмі і називатиметься першою лімітуючою амінокислотою.
Не всі харчові продукти повноцінні за амінокислотним складом. Найоптимальнішим є співвідношення незамінних амінокислот у продуктах тваринного походження – молоці, м’ясі, рибі, яйцях [10].
Біологічна цінність основних харчових продуктів
Рослинні харчові продукти дефіцитні за окремими амінокислотами: білок більшості бобових містить близько 6-80% метіоніну і цистину, білок пшениці -50% лізину порівняно з ідеальним білком (табл. 1).
Відомості про біологічну цінність білків необхідно враховувати під час складання раціонів харчування, взаємно доповнюючи лімітуючі амінокислоти. Найбільшою мірою цього можна досягти, поєднуючи рослинні і тваринні білки [11].
Таблиця 1 — Біологічна цінність основних харчових продуктів
|
Продукт |
Лімітуючі амінокислоти та іхній скор |
|
|
Перша |
Друга |
|
|
Пшениця |
Лізин (58) |
Треонін (87) |
|
Жито |
Лізин (58) |
Треонін (76) |
|
Рис |
Лізин (70) |
Треонін (87) |
|
Кукурудза |
Лізин (44) |
Треонін (60) |
|
Соя |
Метіонін + цис (83) |
Немає |
|
Горох |
Метіонін + цис (64) |
Немає |
|
Картопля |
Метіонін + цис (70) |
Немає |
|
Молоко |
Метіонін + цис (94) |
Немає |
|
Яловичина, птиця, риба |
Немає |
Немає |
Вміст білка в основних харчових продуктах
Потрібно зазначити, що рослинні і тваринні білки неоднаковою мірою засвоюються організмом: білки молока і яєць – у середньому на 96%, м’яса і риби – 95%, хліба і хлібобулочних виробів з борошна першого і другого сортів -85%, овочів – 80%. Білки тваринного і рослинного походження мають бути в співвідношенні 1:1. Проте результати досліджень свідчать, що мінімально достатня потреба в білках може бути знижена вдвічі і більше. Причому розумне зниження білково-енергетичного компонента в харчуванні на тлі достатнього вітамінного і мінерального забезпечення сприяє, за даними багатьох авторів, збільшенню тривалості життя у тварин на 50-100%. Припускають, що під час голодування і використання обмеженого за білком харчування з більшою кількістю натуральних рослинних продуктів відбувається суттєва перебудова обміну речовин у бік економної і повної витрати білка, стимуляція процесів синтезу білка шлунково-кишкового каналу людини бактеріями з азоту та кисню повітря [12].
Таблиця 2— Вміст білка в основних харчових продуктах
|
Продукт |
Білок, г/100 г |
Продукт |
Білок, г/100 г |
|
Яловичина |
18,6-20,0 |
Гриби сушені |
19,1-20,1 |
|
Баранина |
15,6-19,8 |
Горіх фундук |
16,1-17,0 |
|
Свинина м’ясна |
14,6-20,0 |
Борошно пшеничне |
10,6-13,0 |
|
Печінка яловича |
18,0-19,0 |
Борошно житнє сіяне |
6,9-8,0 |
|
Куряче м’ясо |
18,2-21,2 |
Крупа манна |
10,3-10,9 |
|
Качине м’ясо |
15,8-17,2 |
Крупа гречана |
12,3-12,5 |
|
Яйця курячі |
12,7-13,0 |
Крупа рисова |
7,0-7,2 |
|
Ковбаса варена |
12,2-18,9 |
Хліб пшеничний |
7,6-8,1 |
|
Сервелат |
24,0-24,1 |
Хліб житній |
4,7-7,0 |
|
Молоко |
2,8-3,0 |
Макарони |
10,4-11,8 |
|
Кисломолочний |
18,0-18,1 |
Капуста |
1,8-2,0 |
|
сир нежирний |
19,0-31,1 |
Морква |
1.3-1,5 |
|
Сири (тверді) |
0,5-0,8 |
Буряк |
1,2-1,5 |
|
Масло вершкове |
1,8-2,0 |
Яблука, груші |
0,4-0,6 |
|
Картопля |
20,0-21,0 |
Наслідки недостатності та надлишку білка
Потреба в білках визначається ефективністю обміну й утилізацією білка організмом. Залежність між кількістю білка, що надходить з їжею, і станом організму набагато складніша [13].
Негативні наслідки недостатнього та надмірного надходження білка в організм людини наведено в таблиці 3.
Таблиця 3—Наслідки недостатності та надлишку білка
|
Порушення |
Негативні наслідки |
Характерні захворювання |
|
Недостатність |
ослаблення організму; затримання росту; важкі розлади обміну речовин, зниження імунітету; порушення функції залоз внутрішньої секреції; загальне виснаження мускулатури; зникнення підшкірного жирового шару; набряки; пігментація шкіри |
"хвороба борошняного харчування": "цукрова дитина"; "тропічний лишай"; аліментарний маразм; квашиоркор |
|
Надлишок |
посилення неконтрольованих організмом процесів гниття в кишечнику; збільшення навантаження на печінку і нирки, їх гіпертрофія; перезбудження нервової системи (навіть із виникненням неврозів) |
гіпертрофія нирок і печінки; летальний кінець |
Висновок
Білки харчових продуктів неможливо замінити іншими речовинами, і роль їх у організмі людини надзвичайно важлива. Вони відіграють ключову роль у житті клітини, становлячи матеріальну основу її хімічної діяльності.
При нестачі білків в організмі виникають серйозні порушення: уповільнення росту і розвитку дітей, зміни в печінці дорослих, діяльності залоз внутрішньої секреції, складу крові, ослаблення розумової діяльності, зниження працездатності і опірності до інфекційних захворювань.
Білок в організмі людини утворюється безперервно з амінокислот, що надходять у клітини у результаті перетравлення білка їжі. Для синтезу білка людини необхідний білок їжі в певній кількості і певного амінокислотного складу. В даний час відомо більше 80 амінокислот, з яких 22 найбільш поширені в харчових продуктах.
Харчова цінність білка залежить від змісту та збалансованості незамінних амінокислот. Чим більше в ньому незамінних амінокислот, тим він цінніше. Джерелами повноцінного білка є м’ясо, риба, молочні продукти, яйця, бобові (особливо соя), вівсяна і рисова крупи.
Перелік використаної літератури
1. [Електронний ресурс]/ Режим доступу
http://ua-referat.com/Роль_білків_в_організмі
2. Иващенко М.И., Кривоносое М. В. Режим питания здорового человека. – К.: Здоров’я, 1987. -72с.
3. [Електронний ресурс]/ Режим доступу
https://ru.wikipedia.org/wiki/Лизин
4. [Електронний ресурс]/ Режим доступу
https://uk.wikipedia.org/wiki/Метіонін
5. [Електронний ресурс]/ Режим доступу
https://uk.wikipedia.org/wiki/Триптофан
6. [Електронний ресурс]/ Режим доступу
https://ru.wikipedia.org/wiki/Фенилаланин
7. [Електронний ресурс]/ Режим доступу
http://edaplus.info/food-components/stenosis.html
8. [Електронний ресурс]/ Режим доступу
http://www.xumuk.ru/encyklopedia/1078.html
9. [Електронний ресурс]/ Режим доступу
https://uk.wikipedia.org/wiki/Аргінін
10. Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинський, Л. В. Романів, О. Є. Федорова – Чернівці: Книги – XXI, 2005. – 456 с.
11. Покровский А. А. О питании. – М.: Экономика, 1964. -288 с.
12. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
13. Возіанов О.Ф. Харчування та здоров’я населення України // Журнал Академії медичних наук України. – 2002. – Т. 8, № 4. – С.645-657.