Молоко и продукты его переработки

---

Введение

Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема – сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

В этом продукте содержится большое количество витаминов, особенно жирорастворимых. Специфичность сметаны дает возможность широко использовать ее для приготовления самых разнообразных блюд.

1 Пищевая ценность продукта. Классификация сметаны

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность сметаны

	Единицы измерения	10% жирн.	20% жирн.	25% жирн.	30% жирн.
Вода	%	82,20	72,50	68,40	63,30
Белок	%	3,00	2,80	2,70	2,40
Незаменимые аминокислоты всего	мг%	322	1133	1162	970
В том числе: Валин	мг%	211	185	180	153
Изолейцин	мг%	193	162	154	139
Лейцин	мг%	297	249	233	217
Лизин	мг%	233	138	154	170
Метионин	мг%	73	62	58	54
Треонин	мг%	137	117	108	100
Триптофан	мг%	43	36	33	31
Фенилаланин	мг%	145	124	115	106
Заменимые аминокислоты	мг%	1922	1654	1569	1439
Фосфолипиды	%	0,10	0,15	0,20	0,23
Холестерин	%	0,03	0,08	0,10	0,13
Полиненасыщенные жирные кислоты	мг%	0,47	0,94	1,20	1,41
Витамин А (ретинол)	мг%	0,06	0,15	0,18	0,23
β-каротин	мг%	0,03	0,06	0,10	0,15
Витамин Е (токоферол)	мг%	-	0,52	0,53	0,55
Витамин С (аскорбиновая кислота)	мг%	0,50	0,30	0,80	0,80
Витамин В6 (пиридоксин)	мг%	0,04	0,06	0,07	0,07
Витамин D (кальциферол)	мкг	0,08	0,12	0,13	0,15
Витамин В5 (никотинамид, РР)	мг%	0,15	0,1	0,08	0,07
Витамин В12 (кобаламин)	мкг	0,40	0,45	0,40	0,36
Витамин Н (биотин)	мкг	3,38	4,00	3,70	3,60
Витамин В9 (фолацин)	мкг	10,00	7,50	8,00	8,50
Витамин В3 (пантотеновая кислота)	мг%	0,34	0,30	0,28	0,26
Витамин В2 (рибофлавин)	мг%	0,10	0,10	0,10	0,10
Витамин В1 (тиамин)	мг%	0,03	0,03	0,02	0,02
Витамин В4 (холин)	мг%	-	47,60	124,00	80,00
Углеводы,: в том числе: Глюкоза	%	0,03	0,03	0,03	0,03
Галактоза	%	0,05	0,05	0,05	0,05
Лактоза	%	4,00	3,70	3,40	3,10
Органические кислоты	%	0,17	0,33	0,56	0,70
Минеральные вещества, всего	%	0,60	0,50	0,50	0,50
В том числе: макроэлементы,: Калий	мг%	124	109	102	95
Кальций	мг%	90	86	85	85
Магний	мг%	10	8	7	7
Натрий	мг%	40	35	33	32
Фосфор	мг%	83	60	59	59
Хлор	мг%	76	72	67	61
Микроэлементы: Железо	мкг	100	200	250	300
Йод	мкг	9,60	9,3	8,50	7,70
Кобальт	мкг	0,30	0,30	0,30	0,30
Медь	мкг	22	21	20,50	20
Фтор	мкг	17	17	15	14
Цинк	мкг	300	260	250	240
Энергетическая ценность	кДж	494	858	1038	1126

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды -лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5-10 раз больше, чем водорастворимых. Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности. Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г. продукта в течение срока годности – не менее 107 .

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану:

- из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- из рекомбинированных сливок;

- из их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизацией.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

- маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

- классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

- жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

- высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.

2 Технология производства сметаны

Молоко, предназначенное для выработки сметаны, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко заготовляемое по ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора. Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока – сливки.

Сливки-сырье – молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Сметану вырабатывают резервуарным способом. Сметану с массовой долей жира до 20% допускается изготавливать и термостатным способом. Сметану с массовой долей жира 20%, 25% и 30% можно вырабатывать из гомогенизированных сливок или сливок, не обработанных на гомогенизаторе, но прошедших созревание перед сквашиванием.

Для производства сметаны применяют свежие сливки различной жирности, а также пластические, замороженные и сухие, молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное высшего сорта, сухое обезжиренное распылительной сушки и масло сливочное несолёное высшего сорта. В большинстве случаев для производства сметаны используют натуральные свежие сливки различной жирности с кислотностью плазмы не выше 26оТ. Консистенция готового продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих обезжиренных веществ, особенно белков. С повышением их содержания сметана приобретает более густую консистенцию, увеличивается плотность сгустка, замедляется выделение из него сыворотки.

Производство сметаны резервуарным способом.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из 11 последовательных операций. Схема технологического процесса производства сметаны изображена в приложении А.

Подготовка сырья.

Принятые сливки, молоко цельное и обезжиренное очищают от механических примесей, охлаждают и хранят до переработки при соответствующих режимах. При использовании для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла, их поверхностный слой предварительно зачищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют. Для этого сливки или масло загружают в ванны с подогретым до 50-60 молоком или используют плавители. Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при температуре 45-50, охлаждают до 4-6 и выдерживают 3-4 часа для наилучшего растворения.

Нормализация сливок

Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем жирность сметаны. Необходимую жирность сливок перед заквашиванием чаще всего определяют по специальным таблицам.

Пастеризация сливок

Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при температуре 85 денатурирует около 20% сывороточных белков, то при 95 их количество достигает 60%. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90-96 с выдержкой 15-20с.

Гомогенизация сливок

Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не всё количество сливок, а их определённую часть. Так, для сметаны с массовой долей жира 25% частичной гомогенизации подвергают 70-80%, для сметаны 30%-ной жирности эта часть составляет 50-70% от общего количества сливок. Гомогенизированную часть сливок смешивают с негомогенизированной в ёмкости для сквашивания. Эффективность гомогенизации сливок зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость, в результате дробление жировых шариков протекает более интенсивно. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 50-70. Для усиления эффективности процесса рекомендуется направлять в гомогенизатор уже пастеризованные сливки, а затем охладить их до температуры заквашивания.

С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость сметаны, однако эта зависимость существует до определённых пределов. Так, наилучшая консистенция сметаны с массовой долей жира 30% достигается при гомогенизации под давлением 10 МПа. С повышением массовой доли жира в сливках следует при гомогенизации уменьшить давление, иначе может произойти дестабилизация молочного жира. Сливки, полученные в осенне-зимний период, жир которых содержит повышенное количество тугоплавких триглицеридов, необходимо гомогенизировать также при пониженном давлении.

Гомогенизировать сливки для сметаны 20- и 25%-ной жирности можно как при одноступенчатом, так и двухступенчатом режиме. Для сметаны 30%-ной жирности сливки гомогенизируют только при одноступенчатом режиме.

Режимы гомогенизации сливок в зависимости от вида вырабатываемой сметаны представлены в таблице 2.

Таблица 2. Режимы гомогенизации сливок

Содержание жира в сметане, %	Необходимая кислотность сливок, 0Т	Режимы гомогенизации
давление, МПа	температура, 0C
40	55 – 60	10	48 – 50
36	60 – 65	4 – 5	50 – 70
30	65 – 70	7 – 8	50 – 70
25	70 – 75	8 – 10	50 – 70
20	70 – 75	8 – 11	50 – 70

Допускается вырабатывать сметану из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию. Для этого пастеризованные сливки охлаждают до 2-6 и выдерживают при этом режиме не менее 2 ч., после чего их нагревают до температуры заквашивания. Физическое созревание сливок при низких температурах, так же как и гомогенизация, улучшает консистенцию сметаны.

Заквашивание сливок

После гомогенизации сливки охлаждают до 20-26 и направляют в ёмкости для заквашивания. В том случае, если сливки подвергались физическому созреванию, их подогревают до тех же температур. Сквашивание сливок производят в двустенных ёмкостях вместимостью до 6000 л, имеющих мешалки для перемешивания продуктов повышенной вязкости. В тёплое время года сливки сквашивают при 20-24°С, в холодное при 22-26°С. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Дозу вносимой закваски устанавливают в зависимости от ее активности и производственных условий. При использовании закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, объемная доля ее составляет 2 5%, на стерилизованном молоке не менее 1%, активизированного бактериального концентрата вносят 0,5-1 %. При заквашивании сливок бактериальным концентратом рекомендуется температуру сквашивания повысить на 1-2°С. Более целесообразно применять закваску, приготовленную на стерилизованном молоке беспересадочным способом. Она имеет высокую бактериальную чистоту, что обеспечивает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий и поддерживает их высокую активность. Закваску вносят в процессе заполнения емкости сливками или сразу после наполнения. Для равномерного распределения закваски содержимое емкости тщательно перемешивают в течение 10-15 мин. Повторно сливки перемешивают через 1-1,5 ч после чего их оставляют в покое.

Сквашивание сливок.

В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы, а следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и сгусток образуется через 12-16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20%-ной жирности составляет 65- 80°Т, 25%-ной жирности 60-75°Т и 30%-ной жирности 55-70°Т.

По окончании сквашивания в межстенное пространство емкости направляют холодную воду для охлаждения сливок до 16-18°С. При помощи мешалки сливки тщательно в течение 3-15 мин перемешивают до получения однородной консистенции. В процессе охлаждения сквашенных сливок их необходимо перемешивать каждый час по 3 -5 мин.

Сквашенные сливки имеют нежный сгусток слегка тягучей консистенции. При механическом воздействии сгусток легко разжижается, что может отрицательно отразиться на качестве готового продукта. В связи с этим рекомендуется сквашенные сливки на фасование направлять самотеком. В случае необходимости применяют насосы, оказывающие минимальное воздействие на структуру сгустка.

Фасование и упаковывание сметаны.

На фасование сметану направляют охлажденной до 16-18°С, можно фасовать ее и сразу же после окончания сквашивания. Сметану фасуют в мелкую и крупную тару (для предприятий общественного питания, больниц и др.). В качестве мелкой тары применяют стеклянные баночки, стаканчики из картона с полимерным покрытием, коробочки и стаканы из полимерных материалов вместимостью 50, 100, 200, 260 и 500 г. Мелкую тару укупоривают соответствующими колпачками из фольги или крышечками. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 ч. Мелкофасованную сметану укладывают в металлические корзины, картонные, деревянные и полимерные ящики вместимостью не более 10 кг. В качестве крупной тары используют алюминиевые бидоны вместимостью до 10 кг, металлические широкогорлые фляги до 35 кг и деревянные бочки до 50 кг.

Охлаждение и созревание сметаны.

Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8°С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резко замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах.

Образование вязкой консистенции в сметане происходит за счет кристаллизации некоторой части ее молочного жира. Для получения сметаны хорошей консистенции объемная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43-45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит от температуры и продолжительности охлаждения. С понижением температуры сметаны и увеличением продолжительности выдержки доля отвердевшего молочного жира в ней увеличивается. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12-48 ч., в мелкой таре 6-12 ч. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется.

Хранение готового продукта.

Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 ч.

3 Сущность технологии производства различных видов сметаны

Любительская сметана

Вырабатывают из сливок 42,2%- ной жирности. Сливки пастеризуют при 85-95 с выдержкой 10-20 секунд и охлаждают до 48-50. При этой температуре их гомогенизируют при давлении 10 Мпа. Гомогенизированные сливки направляют в ванну для заквашивания. С целью получения сметаны плотной, не расплывающейся консистенции ванна должна быть установлена с возможно большим уклоном, и иметь спускной штуцер максимального диаметра (по типу штуцера для творожных ванн), так как любое механическое воздействие на сливки, из которых вырабатывают сметану, приводит к ухудшению консистенции готового продукта.

Сливки заквашивают при 45-50 закваской, состоящей из штаммов термофильных и мезофильных стрептококков в соотношении 1:1, в количестве 5% по отношению к массе молока. Сквашиваются сливки в течение 14-20 часов (в зависимости от активности закваски). Окончание сквашивания определяют по их кислотности, которая должна быть не ниже 56 Т. Сливки осторожно перемешивают в ванне и охлаждают на охладителе до 4-6 . Охлажденную сметану самотеком направляют в бункер фасовочного автомата. Фасованную сметану завертывают в кашированную фольгу массой 100 г. Сметана охлаждается и созревает при 0-6 в течение 6 -12 часов. Вся описанная технология может быть изображена в виде схемы: – резервуар мембранный – автомат для сливок – насос гомогенизатор сквашивания – охладитель фасовки сливок – Сливки пастеризованные, охлажденные до 50 – Сливки гомогенезированные – Сметана неохлажденная – Сметана охлажденная – Сметана расфасованная.

Сметана ацидофильная

Вырабатывают из пастеризованных сливок подсквашиванием их закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Сливки с содержанием жира 21% пастеризуют при 85-95 с выдержкой 10-20 минут и охлаждают до 40-42. В них вносят закваску в количестве 5-7% массы сливок, тщательно перемешивают с закваской и оставляют в покое на 5-7 минут. Затем сливки с закваской выдерживают в течение 1-3 часов при 40-42 до достижения кислотности 30 -40 Т. Подсквашенные сливки охлаждают для созревания до 8-10 .

Охлажденные сливки подогревают до 25-30 и гомогенезируют при этой температуре и давлении 15-20 па. Затем сметану фасуют и охлаждают до 1-8. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в мелкую тару 6-8 часов. Схематично описанный процесс можно представить следующим образом: – циферблатные резервуар – резервуар весы – бак-приемник для заквашивания – хранения пластинчатый – подогреватель пластинчатый – теплообменник гомогенизатор для сливок – резервуар для хранения сметаны – автомат для фасовки сметаны – Сливки сырые – Сливки охлажденные – Закваска – Сливки с закваской – Сливки с закваской подогретые – Сметана – Сметана фасованная.

4 Вспомогательное сырье и компоненты

При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).

Перечень используемых при производстве молочных продуктов, ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя.

Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификациям, являющимся необходимой частью договора-поставки. Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно установленном порядке.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (1,5±0,5%) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить путем контроля основных показателей безопасности и качества.

Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д.

При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы. При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.

Таким образом, в условиях производственных лабораторий должен проводиться плановый контроль всех видов основного и вспомогательного сырья по показателям, заложенным в соответствующие нормативные и/или технические документы и согласованным в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при необходимости дать возможность прогнозировать и предотвратить пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья.

5 Дефекты качества сырья

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

1 Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) – возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства;

2 Кормовой привкус и запах- переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья;

3 Излишне кислый вкус и запах- является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

4 Невыраженный аромат, пустой вкус – обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

5 Горький вкус – образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

6 Дрожжевой привкус – появляется при развитии газообразующей микрофлоры;

7 Окисленный вкус – окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении;

8 Металлический привкус – появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

9 Прогорклый привкус – образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и липаз;

10 Затхлый вкус – обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.

Дефекты консистенции.

1Выделение сыворотки – происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.

2 Жидкая консистенция сметаны обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0С, хранение сметаны при повышенной температуре.

3 Комковатая консистенция сметаны – появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

4 Крупитчатая консистенция – использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.

5 Неоднородная консистенция – при отсутствии гомогенизации, большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при ее внесении.

6 Слизистая (тягучая) консистенция – развитие слизеобразующих бактерий.

Прочие дефекты:

1 Брожение – обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов.

2 Наличие цветных пятен – развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане. Опасны для здоровья человека, сметану бракуют.

Заключение

При покупке сметаны в магазинах или на рынке следует помнить:

- если срок годности сметаны увеличен или в ее состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт сметаной не является;

- хорошая сметана должна иметь ровную, густую консистенцию и высокое содержание молочного жира;

- если в разведенной сметане попадаются комочки значит ее смешали с творогом, предварительно разведенным кефиром;

- от высокой температуры нежирная сметана сворачивается, выделяя сыворотку.

Благодаря большому содержанию жира сметана – весьма питательный продукт, поэтому ее рекомендуют для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением. Она дает длительное чувство сытости. Богата сметана и витамином А (0,3 миллиграмм процента). Содержатся в ней витамин Е и некоторые витамины группы В. В сметане есть значительное количество жироподобного вещества – лецитина, который имеет большое значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза. Сметана также широко используется для приготовления кондитерских блюд и изделий из теста. Сметана используется для приготовления пудингов, запеканок, для тушения различных продуктов.

Список использованных источников

1 Алексеев В.Н.,Твердохлеб Г.Б.,Соклов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов.-Киев, 1978.-408 с.

2 Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов, качетсво и безопасность: Учеб. Пособие., 2007,-477 с.

3 Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. Минск, 1998.-208 с.

4 Крусь Г.Н., Тиняков Г.Н. Технология молока и молочных продуктов-М.:Агропромиздат,2002,-208 с.

5 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. СПб: ГИОРД, 2000-384 с.

6 http://www.allbest.ru

Приложение А

(обязательное)

Схема технологического процесса производства сметаны

Приёмка сырья

Подготовка сырья

Нормализация сливок

Пастеризация сливок

(С применением гомогенизации) (С применением созревания

Гомогенизация сливок перед сквашиванием)

Охлаждение и созревание сливок

Охлаждение сливок Подогрев сливок

Заквашивание сливок

Сквашивание сливок

Фасование и упаковывание сметаны

Охлаждение и созревание сметаны

Хранение готового продукта