Молоко и его продуктыДоклад на тему: «Молоко и кисломолочные продукты. Их роль в обеспечении рациональным питанием разных групп населения»

---

 

Оглавление

Немного интересных фактов. 2

Современная наука о многих лечебных свойствах молока. 3

Из опыта долгожителей. 5

Согласно Ведам.. 5

Рекомендации Аюрведических врачей. 6

Сторона промышленности, торговли и производства. 8

Сырье и производство. 9

Производство молока. 10

Производство кисломолочных напитков. 10

Пищевая ценность. 12

Диетические кисломолочные напитки. 13

Показатели качества. 14

Постфактум.. 19

Использованные источники. 20

Немного интересных фактов

Современная наука говорит о многих лечебных свойствах молока.

В лаборатории академика И.П.Павлова было установлено, что для переваривания молока в желудке требуется самый слабый желудочный сок. Это легкая пища и, поэтому молоко применяют почти при всех желудочно-кишечных заболеваниях: проблемах с мочевой кислотой, гастритах; повышенной кислотности, язве, неврозе желудка, язве двенадцатиперстной кишки, легочных заболеваниях, лихорадки, бронхиальной астме, нервных и психических заболеваниях.

«Молоко, — писал академик И. П. Павлов, — это изумительная пища, приготовленная самой природой».

Молоко повышает сопротивляемость организма, нормализует обмен веществ, очищает сосуды и органы пищеварения, наполняет организм энергией.

Молоко применяют при истощении, утомлении, малокровии, после болезней или ранений, оно заменяет белки мяса, яиц или рыбы и благоприятно при болезнях печени, почек. Оно лучшая пища при сердечных заболеваниях и отеках. Известно множество молочных диет, используемых для оздоровления и укрепления организма.

Для больных, страдающих отеками, русский врач Ф.Карелль предложил особую диету, которая применяется и до сих пор при болезнях печени, поджелудочной железы, почек, ожирении и атеросклерозе, инфарктах миокарда, гипертонической болезни и во всех случаях, когда необходимо освободить организм от излишней жидкости, вредных продуктов обмена и т.д.

Диетологи считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 калорийности суточного рациона.

Если молоко плохо переносится, его следует разбавлять, давать малыми порциями и обязательно теплое. Наука о питании говорит, что молоко и его продукты необходимо включать в состав пищи как детей, так и взрослых. Во времена СССР молоко выдавалось всем, кто работал на вредных производствах. Ученые считали, что благодаря своим абсорбирующим свойствам молоко способно очищать организм от токсинов и вредных веществ. Более эффективного противоядия при отравлении солями тяжелых металлов (свинца, кобальта, меди, ртути и др.) до сих пор не найдено.

Успокаивающее действие молочных ванн было известно человечеству еще в древности, поэтому женщины испокон веков использовали их, чтобы дольше сохранять молодость и красоту. Известный рецепт молочной ванны носит имя Клеопатры, и основным его компонентом было молоко.

Известно, что задолго до нашей эры египтяне применяли молоко в лечебных целях. Врачи и ученые древнего Рима и Греции рекомендовали молоко для лечения чахотки, подагры, малокровия. Во Франции врачи рекомендовали применять молоко при многих болезнях, связанных с нарушением питания. В Англии известный врач Сайдхэм (Sydeham) горячо рекомендовал молоко при подагре, при болезнях нервной системы.

В Швейцарии советовали применять молочное лечение для улучшения состава крови. В Голландии, в Италии были сторонниками лечения молоком изнурительных лихорадок, подагры, астмы и бронхитов.

С молоком связаны древние, зачастую невероятные рецепты омоложения. М. Д. Грмек в книге "Геронтология – учение о старости и долголетии" приводит такой рецепт. "Если человек достиг 90-летнего возраста, древо его тела становится все более и более сухим, поэтому, чтобы помолодеть, оно нуждается в жидкостях молодого тела. Он должен… пить молоко во время полнолуния; а затем есть порошок сахара, так как он препятствует свертыванию молока".

Японскими исследователями установлено, что любое молоко дает положительный эффект при радиоактивном облучении.

Полезные свойства молока на сегодняшний день признаны во всем мире. Его используют для профилактики заболеваний, включают в пищу ослабленным и истощенным людям.

Молоко постоянно преподносит все новые и новые сюрпризы. Вот, например, этот: англичане, для которых нет ничего приятнее привычки, каждый вечер перед сном выпивают стакан теплого молока. И только поэтому отлично спят. Английские врачи подтвердили это.

Выпивший на ночь молоко реже двигается во сне, особенно глубоко и спокойно спит во второй половине ночи, т. е. в тот период, когда обычные химические снотворные уже рассасываются и эффекта не дают. Кроме того, старые люди, выпившие на ужин молоко, почти не просыпаются ночью и долго спят утром.

Из опыта долгожителей

Многолетние наблюдения за тем как питаются, люди с самой большой продолжительностью жизни показали, что основным продуктом в их рационе является молоко.

Крестьянка из Югославии, Ирбиша Хрвачич которой исполнилось 110 лет, на вопрос о причине своего долголетия, отвечала довольно конкретно, что всегда предпочитала молочные продукты остальным.

Азербайджанец Меднид Агаев прожил 140 лет, основу его питания составляли молочные продукты.

Рацион алжирца Мостер Оулд Мохаммед состоял исключительно из молока, в 1972 г. ему исполнилось 153 года.

Согласно Ведам

Уникальные сведения о ценных качествах молока и молочных продуктов дошли до нас в литературных источниках древних цивилизаций. Так, одно из самых древних и авторитетных писаний Шримад-Бхагаватам указывает, что одна из причин снижения продолжительности жизни человека заключается в том, что люди не пьют молоко в достаточном количестве.

Молоко, как утверждают ведические писания, самый ценный продукт во вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Молочное благоприятно не только для нашего организма (воздействие на грубом, телесном уровне), но и влияет на ум, психику, характер (тонкую природу человека).

Использование продуктов коровы для лечения организма давно успешно применяется во многих институтах и медицинских центрах Индии.

Аюрведа – древнейшая наука о здоровье – указывает на то, что молоко эффективно лечит болезни, которые связаны с расстройством психики: раздражительность, суетливость, перенапряжение, избавляет от бессонницы, умиротворяет и успокаивает. Слегка подслащенное молоко – прекрасное средство от бронхита. Одним только молоком можно полностью вылечить и дыхательную, и пищеварительную системы.

Молоко, приготовленное с лечебными травами и специями, устраняет утреннюю сонливость и укрепляет психические способности. Человек способен хорошо концентрироваться, повышается способность к обучению.

Молоко – лучший способ достижения умиротворенности ума и увеличения силы интеллекта. Если человек пьёт на ночь молоко, то он становится более разумным, интеллектуальным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла.

К тому же, молоко увеличивает силу разума, вследствие чего человек может воспринять духовное знание, понять его и обрести духовную силу. Молоко – это "духовность в виде жидкости". Оно развивает тонкие ткани головного мозга и, как следствие этого, человек может понять преимущество хороших, духовных качеств и развить спокойствие, самообладание, милосердие, благотворительность, аскетизм, правдивость, религиозность, чистоту и целомудрие. Способность же человека к пониманию духовного, поднимает его сознание до высшего уровня – уровня божественности.

Hо не достаточно просто много пить молока, нужно его пить правильно. Дело в том, что молоко усваивается организмом с помощью энергии Луны (Чандры) и связано с Капха-дошей, и лучше его пить либо поздно вечером, либо рано утром. Молоко может долго находиться в организме и, взаимодействуя с тонкой оболочкой желудка, по каналу, который располагается вдоль позвоночника, поднимает чистые виды энергий через сердце к мозгу.

Количество употребляемого молока подбирается индивидуально и колеблется от 1-й ложки (при условии плохой переносимости молочных продуктов) до 1-2 стаканов за приём. Молоко нужно пить столько, чтобы утром во рту не появилась слизь (Капха). Если же слизь появляется, порцию выпиваемого вечером молока необходимо уменьшить.

Молоко лучше усваивается, если будет слегка подслащенным мёдом или сахаром (но мёд нельзя добавлять в горячее или кипящее молоко, а только в остывшее до 45°C). Такие специи, как фенхель, кардамон, куркума, корица, шафран и солодка прекрасно сочетаются с молоком и помогают лучше усвоить этот продукт организмом.

Рекомендации Аюрведических врачей:

«Современным людям немного что известно из древнего знания о тонком теле человека. Именно на него в первую очередь и оказывает своё благотворное влияние коровье молоко. А современными учеными рассматривается влияние молока только на грубое (биологическое) тело человека. Согласно знанию Вед польза молока не в химическом строении, а в его тонкой природе, в его так называемом психическом влиянии на человека. Коровье молоко необычным образом влияет на тонкое тело разума человека, оно поднимает человеческую природу до уровня Божественности. Если перед сном регулярно пить от 100 мл до 1 стакана подогретого коровьего молока, то от этого тонкое тело разума очищается и крепнет, растет внутренняя сила человека для духовного и личностного роста: появляется желание развиваться, совершенствоваться, появляется целеустремленность и видение основной цели жизни, появляется или усиливается оптимизм и способность более спокойно реагировать на жизненные проблемы, усиливается интуиция, вырастает уверенность в своих силах, появляется желание и сила воли избавиться от вредных привычек.

Связь коровьего молока и здоровья человека заключается в следующем: организмом человека управляет разум; разум становится сильным от регулярного употребления молока; организм с окрепшим разумом встает на путь самоисцеления и находит выход для преодоления физических, психических и психологических трудностей.

Но почему же коровье молоко, являясь катализатором исцеления от многих болезней, некоторым людям не только не помогает вылечиться, но его употребление даже наносит вред? И современные ученые и Аюрведа (медицинский раздел Вед) утверждают, что не каждый организм взрослого человека может с легкостью усваивать коровье молоко. И это действительно так. Проблема, в частности, заключается в неправильном времени приема молока. У каждого продукта есть свое время, поэтому максимальную пользу коровье молоко приносит при употреблении его в пищу с 7 вечера до 7 утра. В остальное же время оно часто мешает пищеварению и в отдельных случаях может быть даже вредным для здоровья. Исключением являются дети до 5-7 лет, организм которых спокойно переваривает молоко в любое время суток.

Схема приема коровьего молока следующая. Примерно за час до сна, но не ранее чем через полтора часа после последнего приема пищи, нужно выпить подходящий для Вас объем почти доведенного до кипения, но не полностью закипевшего молока и охлажденного до очень теплого, почти горячего (но не обжигающего!) состояния. Слегка подсластить молоко медом или натуральным сахаром. Хорошо добавлять в молоко такие молотые специи, как куркума, корица, шафран, анис, фенхель, тмин, от щепотки до ¼ чайной ложки на стакан молока. Каждая специя обладает определенными лечебными свойствами. Тем, кто страдает нарушениями сна поможет добавление в подслащенное вечернее молоко душистого перца, гвоздики или валерианы. Добавление в молоко специй не только помогает более легкому усвоению этого продукта, но и успокаивающе действует на сосуды и нервную систему организма, что способствует качественному сну. При употреблении специй вместе с молоком происходит многократное усиление лечебного эффекта от этих пряностей.

Выпитое вечером молоко не усваивается быстро и находится в желудочно-кишечном тракте довольно продолжительное время, практически всю ночь очень благотворно воздействуя на тонкое тело ума человека. Это говорит о том, что плохая усвояемость коровьего молока взрослыми людьми является скорее преимуществом, чем недостатком. А усвоившись, молоко наполняет организм созидательной энергией, которая поддерживает жизнеспособность, силу и иммунитет.

Начать приучать себя к молоку можно с 1 ложки, постепенно доведя объем до 1 стакана, отслеживая свое состояние по утрам: если в носу, во рту (в горле) или в глазах появилась слизь или сон стал продолжительнее, или стало труднее просыпаться, значит Вы накануне выпили слишком много молока и следует вернуться к предыдущей дозе. Как правило, женщины намного лучше мужчин усваивают молоко. Труднее всего переваривают молоко пожилые люди, поэтому их доза должна быть минимальной. Старайтесь по возможности пить домашнее, не пастеризованное молоко, в котором нет гормонов, антибиотиков, пестицидов и других химикатов, используемых в сельском хозяйстве. Людям, страдающим серьезными заболеваниями, а особенно тем, у кого аллергия на молочные сахара, перед началом применения молочной терапии следует проконсультироваться с врачом.

Интересно утверждение Вед, что добродетельные люди значительно легче усваивают молоко, чем люди с плохими наклонностями. Регулярно употребляя на ночь молоко, через некоторое время Вы сможете отметить, что с накоплением созидательной энергии в организме значительно улучшается усвояемость молока и становится возможным пить его и в дневные часы, а так же постепенно исправляется в лучшую сторону Ваш характер.»

Сторона промышленности, торговли и производства

В последние годы выпуск молочной продукции в мире растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса.

Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в Америке, Европе,Азии, России и Украине у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 года выпуск молочной продукции в России составил 4955,2 тыс. тонн.

Сырье и производство

Сырьем для выработки различных видов питьевого молока служит цельное коровье молоко, не ниже 2-го сорта кислотностью не выше 19°Т; молоко обезжиренное, полученное при сепарировании цельного молока, кислотностью не выше 19°Т; сливки из коровьего молока содержание не более 30% жира, кислотностью плазмы не выше 24°Т; сухое цельное и обезжиренное молоко высшего сорта, полученное распылительной сушкой; различные вкусовые и ароматические наполнители (какао, кофе, сахар, соки и пр.) и витамины.

Технология приготовления питьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологический процесс состоит из следующих основных технологических операций:

1. приемка и подготовка сырья,

2. тепловая обработка, гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавками),

3. разлив, упаковка и маркировка,

4. хранение и транспортировка.

При выработке питьевого молока его принимают в соответствии с действующими Государственными стандартами, технологическими инструкциями и др.

Особенности выполнения отдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологии производства каждого вида питьевого молока.

Производство молока

Молоко	Содержание жира в %	Особенности производства
пастеризованное	1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6.	Уничтожение микрофлоры при температуре 85 – 100°С.
стерилизованное	Нежирное 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6.	Уничтожение микрофлоры при температуре до 150°С.
Стерилизованное длительного хранения	Обезжиренное 1,5; 3,5.	ВТТ (высокотемпературная технология) обработка молока в течение 4сек., затем резкое охлаждение.
Стерилизованное Витаминизированное (для детей)	2; 3,2; 3,5.	Глубокая тепловая обработка (для детей с витаминами – С, А, D).
С витамином С (витаминизированное)	0,05; 2,5; 3,2;	Добавление аскорбиновой кислоты (витамин С).
нежирное	0,05.	Отделение жира от молока на сепараторе.
топленое	4; 6	Добавление к молоку сливок (молоко подвергается гомогенизации и длительной термической обработки при высокой температуре).
белковое	1; 2,5.	Добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока.

Производство кисломолочных напитков.

Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

Подготовка молока к сквашиванию является непременной операцией и включает в себя подбор его по качеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания), гомогенизацию.

Кисломолочные напитки вырабатывают из цельного натурального молока, нормализованного по содержанию жира, кислотностью не выше 19°Т и плотностью не менее 1,028кг/м³. можно использовать молоко, восстановленное из сухого, цельного или обезжиренного молока распылительной сушки, которое по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям высшего сорта. При изготовлении кисломолочных напитков очень важно, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, так как при сквашивании молока с низким содержанием сухих веществ образуется слабый, не прочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.

Молоко, поступающее на выработку кисломолочных напитков, не должно содержать посторонних привкусов и запахов, должно быть получено от здоровых коров и полностью соответствовать требованиям стандарта. Продукты, получаемые из молока в результате кисломолочного брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Простокваши – получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.

Обыкновенную простоквашу – вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.

Ряженку – изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Варенец – получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

Йогурты – представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Биойогурты – представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Пищевая ценность

Продукт	Массовая доля	Калорийность 100г, ккал
%	Мг/100 г
Белок	Жир	Лак-тоза	Зола	Минерал. вещества	Витамины
Ca	P	Fe	A	B1	B2
Сметана 25%	2,6	25	2,7	0,5	84	60	0,3	0,17	0,02	0,11	248
Творог 9%	16,7	9	1,3	1,0	164	220	0,4	0,05	0,04	0,27	156
Кефир 3,2 %	2,8	3,2	4,1	0,7	120	95	0,1	0,02	0,03	0,17	59
Молоко 3,2 %	2,8	3,2	4,7	0,7	120	90	0,1	0,02	0,02	0,13	58

Диетические кисломолочные напитки.

При выработке мо­лочнокислых диетических напитков используют молоко (ко­ровье, козье, овечье, кобылье), сливки, пахту, сыворотку; плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу и ваниль. В зави­симости от применяемой закваски напитки делят на две груп­пы. Первая — продукты, получаемые сквашиванием молока только молочнокислыми бактериями (простокваша, Снежок, ацидофилин). Вторая — используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Сметана – получают ее из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами кисломолочных бактерий, после чего выдерживают для созревания. При температуре 18 – 20°С в течении 3-х часов сливки заквашивают, при этом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана в течении суток при температуре 2 – 6°С. В результате она приобретает чистую консистенцию благодаря процессам набухания белка и затвердению жировых шариков, накапливает ароматические вещества и кислотность.

Творог – это кисломолочный, концентрированный, белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества.

Сливки – это наиболее жирная часть молока. В продажу поступают сливки жирностью: 11%, 20%, 22%, 33%, и 35%. Для детей выпускают сливки жирностью 10%.

Творог крестьянский – получают из обезжиренного молока с добавлением сливок, жирность не менее 4,5%.

Творожные изделия – это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматических веществ.

Сырки творожные – вырабатывают сладкие, соленые, повышенной жирности, жирные, полужирные и нежирные.

Творожные массы – приготовлены по особой рецептуре из мягкого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов – чернослива, кураш, изюма и цукатов.

Биокефир – вырабатывается с использованием бифидобактерий. В состав входит жиры, белки, углеводы, витамины: А, В2, РР, С.

Показатели качества.

Показатели качества сливок – качество сливок должно отвечать следующим требованиям стандарта: вкус и запах чистый с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запаха. Консистенция однородная без взбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. В продажу не допускаются сливки с дефектами: горький, прогорклый, кормовой привкус и тягучая консистенция.

Показатели качества творога – качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистый. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерным по своей массе. Консистенция нежная, может быть неоднородной. Для первого сорта допускается слабовыраженный привкус кормов, тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая. Отдельные виды творога на сорта не подразделяются. Консистенция должна быть мягкой, допускается неоднородная, а для нежирного творога рассыпчатая. Может присутствовать незначительное наличие слабой горечи. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог загрязненный, ослизлый, плесневелый с тягучей консистенцией.

В магазин творог поступает весовым в металлических флягах массой до 35 кг. Сверху творог покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают и маркируют. Расфасованный творог жирный, полужирный и нежирный в виде брусков упаковывают в пергамент, бумагу с полимерным покрытием массой в основном по 250г., творог мягкий диетический упаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 500 гр. Диетические зернистые – в стаканы из полимерных материалов в основном по 450 гр. Расфасованный творог укладывают в полимерные ящики или картонные коробки массой не более 12 кг.

Показатели качества творожных изделий – форма изделия соответствует данному изделию. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная. Вкус и запах чистые, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей. Цвет равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть равномерно покрыты шоколадной глазурью, которая не должна прилипать к упаковочному материалу. Творожная масса поступает в продажу весовой в фасовочном виде. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий пергамент, этилированную фольгу: сырки по 50 – 100 гр., творожную массу в основном по 250 гр. Далее укладывают в картонные коробки или полимерные ящики не более 3-х рядов в высоту, массой не более 12 кг. Весовая масса поступает в металлических флягах массой по 35 кг.

Показатели качества кефира – консистенция должна быть однородной с ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1% жирности жидкая для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкое.

Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический. Допускается газообразование. Цвет – молочно-белый или слегка кремоватый, для фруктового кефира – цвет фруктового сиропа, равномерно распределенный по всей массе.

Показатели качества йогурта – по внешнему виду представляет собой однородную жидкость, напоминающую сметану. Цвет йогурта молочно-белый, для плодово-ягодного йогурта обусловлен цветом введенного сиропа. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без постороннего привкуса и запаха; для сладкого – хорошо выраженный сладкий вкус, для фруктового – вкус и аромат введенных добавок.

Показатели качества молока – молоко определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д. Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком; у топленого – с кремоватым оттенком; для нежирного – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации (для стерилизованного и топленого молока в бутылках не является дефектом), привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.

“Молоко и его продукты” Ю.Б. Буланов

Все мы хорошо знаем о пользе коровьего молока, но многие ли знают, что еще задолго до нашей эры Гиппократу были известны способы лечения болезней различными видами молока. Позднее, в средние века, врачи для сохранения здоровья и продления долголетия рекомендовали кумыс. Мода на него распространилась из Средней Азии, из Закавказья к нам "пришел" кефир. С молоком связано и открытие витаминов…

По химической и биологи ческой ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. В нем содержится – более 100 (!) различных веществ, в том числе более 20 аминокислот, 40 жирных кислот, 25 минералов, 20 витаминов, десятки ферментов, несколько видов молочного сахара и т.д. Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Молоко используется не только для традиционной переработки, из него получают кристаллические аминокислоты с пептидами, протеины и др. Различные компоненты молока входят в сложные композиции спортивного и диетического питания, служат исходным сырьем для получения лекарственных препаратов и даже высококачественного клея.

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в том, что:

1. Его компоненты хорошо сбалансированы.

2. Они легко усваиваются.

3. Компоненты молока используются в основном для синтетических и "строительных" (пластических) целей.

Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

Молоко мало возбуждает активность пищеварительных желез, что связано с легким его перевариванием и усвоением. Являясь "щадящим" продуктом, оно широко используется во многих диетах современного лечебного питания. Считается, что особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко.

По характеру белков молоко можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее), остальной белок представлен в основном альбуминами.

В большинстве стран в питании используется коровье молоко (казеиновое). Альбуминовое по своим свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. В нем более высокая, по сравнению с казеиновым, биологическая и пищевая ценность. Оно лучше сбалансировано по аминокислотному составу, содержит много сахара и при скисании образует липкие нежные хлопья, что благоприятно сказывается на его высокой усвояемости. К альбуминовому молоку относят кобылье и ослиное.

В желудке человека молоко под действием соляной кислоты створаживается в некоторое подобие кефира. Лишь после этого оно переваривается. В молоке представлены в основном три вида белка:

1. Казеин (казеиноген).

2. Лактоальбумин.

3. Лактоглобулин.

Кроме того, в нем содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков.

Казеина в молоке – 2,7% (81,9% от общего количества всех белков). Лактоальбумина – 0,4% (12,1%). Лактоглобулина – 0,2% (6%).

Белки молока отличаются тем, что связаны в едином комплексе с фосфором и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.

Казеин (козеиноген) – это фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием и формирует при этом активный казеин – фосфаткальциевый комплекс. В молоке казеин представлен в виде кальциевой соли и называется казеинатом кальция. При скисании или створаживании молока он, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка. Значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части – сыворотке.

Сочетание кальция и фосфора в едином белковом комплексе является в высшей степени благоприятным. Для усвоения кальция необходим фосфор и, наоборот, для усвоения фосфора необходим кальций. Оптимальное соотношение этих двух важнейших микроэлементов, когда идет нормальное построение костной ткани, зубов, суставно-связочного аппарата и т.д., определяется пропорцией 1:1,3 (кальций / фосфор).

Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот. По физико-химическим свойствам он близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обладающего анаболическим действием, в. лактоальбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока. Этот белок также отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.

Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к веществам, обладающим антибиотическим свойством (гамма-глобулин и др, виды глобулинов). Он относится к фракции сывороточных белков, в которую входят антитела. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10%. В молозиве его – 90%. Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального функционирования их иммунитета.

Молочный жир считается наиболее ценным по своим пищевым и биологическим свойствам. В молоке он находится в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности. Сумма липидов в 100 г коровьего молока составляет 3,6 г. В основном это триглицериды (3,5 г). Есть также небольшое количество фосфолипидов (0,03 г) и холестерина (0,01 г). Лецитинбелковый комплекс стабилизирует жировые эмульсии молочных продуктов. Низкомолекулярные кислоты молочного жира (которые встречаются еще только в пальмовых маслах) отличаются высокой биологической активностью. В молочном жире их – 8%. Наибольшее количество лецитина (фосфолипидов) сосредоточено в фосфолипидно-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,03% фосфолипидов. Из стеринов молока наибольшее значение имеют холестерин (0,01%) и эргостерин, который при облучении молока ультрафиолетом может преобразовываться в витамин D2 (эргокальциферол).

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, которая нигде больше не встречается. В отличие от детей, у которых молоко усваивается нормально, не у всех взрослых людей (примерно у 40%) присутствуют ферменты, расщепляющие лактозу, что вызывает вздутие кишечника и слабительный эффект. Те, кто не переносит молоко, вполне могут заменить его кефиром или другими кисломолочными продуктами. Отмечено, что непереносимость молока сопровождается, как правило, понеженной или нормальной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной секрецией (повышенной кислотностью) молоко переносят хорошо.

В минеральном составе молока преобладают кальций и фосфор. Первый – в виде неорганических солей (70%), и в соединении с казеином (22%). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33%) и коллоидными (45%) формами. Около 7% от общего количества кальция молока ионизировано. Около 65% фосфора молока входит в неорганические соли и 35% в opганические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20% фосфора ионизировано.

Кальция и фосфора молоко содержит достаточно, но оно не удовлетворяет всех потребностей организма в кроветворных элементах – железе, меди и цинке. Это надо учитывать при составлении своего рациона.

Молоко отличается достаточно высоким содержанием лимонной кислоты (0,166%). Она встречает главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть находится в свободном состоянии.

В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет, и др. вещества.

Совершенно особой областью является производство кисломолочных продуктов. Для их получения используют разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. И они усваиваются лучше и быстрее, чем исходный продукт. Скажем, если молоко через час после употребления усваивается на 32%, то кефир и простокваша – на 91%. При сквашивании молока образуются мелкие, легко усвояемые хлопья. Молочная кислота расщепляется в печени с выходом большого количества энергии. В кишечнике она тормозит деятельность гнилостных и других патогенных бактерий, в том числе и тех, что способны вызвать кишечные заболевания.

Постфактум

Молоко и молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог) обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Важнейшая их роль в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В₂, А, полноценным белком. Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для человека количество кальция и витамина В_2. Весьма важно потребление молока и молочных продуктов для роста и развития детей и подростков, для формирования скелета и зубов.

При отсутствии непереносимости молочных продуктов крайне важно включать их в рацион населения всех возрастных категорий. Антиоксидантные и детоксикационные качества могут значительно увеличить продолжительность и качество жизни. Чтобы получить максимальную пользу, следует тщательно подходить к вопросу выбора молочных продуктов соответствующего качества и соблюдать рекомендации по их применению.

Особенно богаты белком, кальцием и витамином В₂ сыры и творог. При ежедневном выборе молочных продуктов нужно отдавать предпочтение низкожирным продуктам: полужирному или обезжиренному творогу, низкожирным сырам, кефиру, йогуртам. Употребление низкожирных молочных продуктов позволяет снизить потребление животного жира и холестерина, а потребление белка, витамина В₂ и кальция при этом даже увеличивается.

Использованные источники:

1. http://www.eurolab.ua/encyclopedia/690/5957/

2. http://1-veda.info/_feed/milk.html

3. http://www.nkj.ru/archive/articles/21578/

4. http://www.km.ru/zdorove/encyclopedia/moloko-i-molochnye-produkty

5. http://bibimed.ru/catalog/production/Klinicheskie_issledovanija

6. http://dietamaggi.ru

7. http://www.trend.az/life/socium/1892737.html

8. http://zdorovo-tak.ru

9. http://audioveda.ru/

10. http://www.stgetman.narod.ru/dolgolet.html

11. http://athlete.ru/food/moloko_i_ego_produkty_bulanov.htm (www.bulanoff.ru)

12. http://vkuskakdoma.ru/about-food-products/moloko-products/all-about-milk.html

13. Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. — М.: Колосс, 2007

14.  Горбатова К. К. Химия и физика молока, 2004.