Различают два основных типа сливочного масла: сладкосливочное и кислосливочное.
Сладкослиеочное масло готовят из пастеризованных сливок, которые не заквашиваются. По технологии приготовления масла этого типа присутствие микрофлоры нежелательно: чем меньше микроорганизмов, тем лучше масло. Снижения численности микрофлоры достигают пастеризацией сливок с последующей упаковкой и хранением масла при низких температурах (-20 °С), а также надлежащим уходом за оборудованием. Загрязнение масла возможно из-за недоброкачественной воды, используемой для его промывания. В 1 мл свежего сладкосливочного масла содержится 50 000—100 000 клеток бактерий.
Технология кислосливочного масла основана на использовании молочнокислых бактерий для сквашивания сливок. После пастеризации в сливки вносят закваску, состав микрофлоры которой важен для повышения прочности (устойчивости при хранении) и аромата масла. В состав закваски входят Lactococcus lactis, L. cremoris и ароматобразующие бактерии:
L. diacetilactis, L. citrovorus и L. paracitrovorus. В 1 мл кислосливочного масла содержится от 1I до 10 млн бактерий.
Масло для учета численности микроорганизмов берут стерильным щупом из 2—3 мест по 10—15 г и помещают в стерильные банки с притертыми пробками. При исследовании на плесневые грибы делают соскобы с поверхности масла, особенно с тех мест, где простым глазом или в лупу виден мицелий гриба.
Перед исследованием пробу масла расплавляют в банке на водяной бане, нагретой до 40—50 °С. Из расплавленного масла после тщательного перемешивания стерильной пипеткой берут 1 мл и вносят в пробирку с 9 мл стерильной воды, подогретой до 40 оС. Из полученного таким образом разведения 10-1 готовят все последующие (10- 2; 10-3; 10-4; 10-5). Из соответствующих разведений делают посев на элективные среды: для учета общего количества бактерий — на агар с гидролизованным молоком или МПА, для учета протеолитических бактерий — на молочный агар, молочнокислых бактерий — на агар с гидролизованным обратом и мелом, дрожжей — на сусло-агар со стрептомицином, для определения бродильного титра — на среду Кесслера.
Для микроскопического исследования берут кислосливочное свежее и несвежее масло. Его плавят в стеклянном стакане на водяной бане при температуре 40 °С, перемешивают, наливают в центрифужную пробирку и центрифугируют 10 мин. Верхний слой сливают, из осадка готовят препарат. Мазок прогревают на пламени горелки и обезжиривают, прикладывая к неостывшему мазку фильтровальную бумагу. Окрашивают метиленовым синим в течение 2—3 мин.
В свежем кислосливочном масле присутствуют молочнокислые лактококки, в несвежем масле — наряду с молочнокислыми бактериями встречаются дрожжи, плесневые грибы и гнилостные бактерии.
Материалы и оборудование
Образцы сливочного масла свежего и несвежего, водяная баня, банки с притертыми пробками, стерильные пипетки, стеклянные стаканы, составляющие элективных сред (МПА, агар с гидролизованным обратом и мелом, сусло-агар со стрептомицином, среда Кесслера), центрифуги, лупы, метиленовый синий, фильтровальная бумага, горелки, микроскопы и все необходимое для микроскопирования.