Электронная библиотека

  • Для связи с нами пишите на admin@kursak.net
    • Обратная связь
  • меню
    • Автореферат (88)
    • Архитектура (159)
    • Астрономия (99)
    • Биология (768)
    • Ветеринарная медицина (59)
    • География (346)
    • Геодезия, геология (240)
    • Законодательство и право (712)
    • Искусство, Культура,Религия (668)
    • История (1 078)
    • Компьютеры, Программирование (413)
    • Литература (408)
    • Математика (177)
    • Медицина (921)
    • Охрана природы, Экология (272)
    • Педагогика (497)
    • Пищевые продукты (82)
    • Политология, Политистория (258)
    • Промышленность и Производство (373)
    • Психология, Общение, Человек (677)
    • Радиоэлектроника (71)
    • Разное (1 245)
    • Сельское хозяйство (428)
    • Социология (321)
    • Таможня, Налоги (174)
    • Физика (182)
    • Философия (411)
    • Химия (413)
    • Экономика и Финансы (839)
    • Экскурсии и туризм (29)

Краткая характеристика состава пищевых продуктов

В состав пищевых продуктов входят неорганические (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.) вещества.

Важное значение для организма человека имеет  вода, так как является составной частью клеток и тканей организма человека и необходима для осуществления биохимических процессов. В сутки человеку требуется 2,5-3 л воды. Она служит хорошим растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ. Основным  источником водоснабжения жителей Самарской области является река Волга, зарегулированная в Саратовское и Куйбышевское водохранилища. В последнее время потенциал Саратовского водохранилища существенно понизился.  Отмечается непостоянное превышение допустимых значений  алюминия, кадмия, никеля, свинца, марганца, железа, хрома, цинка нефтепродуктов, фенола.  В Самарской области действуют две системы  водоснабжения-  питьевая и промышленная. Ветхое и аварийное состояние водопроводных сетей способствует  вторичному загрязнению питьевой воды. Употребление некачественной воды, не соответствующей  санитарным нормам может привести к  развитию не только патологии мочеполовой системы ( жесткая вода повышает  вероятность формирования камней в почках), но и желудочно- кишечного тракта.

В растворенном состоянии в воде находятся различные вещества, преимущественно соли.     Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. По количественному содержанию в продуктах минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы. Минеральные вещества составляют значительную часть тела человека и при их дефиците возникают специфические заболевания

К макроэлементам относится Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Cl и др.  Ca, P и Mg участвуют в образовании костной ткани. Фосфор, кроме того, принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене, активизирует многие  ферменты. Он необходим для работы нервной системы, скелетной мускулатуры, сердечной мышцы. Суточная  потребность  в  фосфоре составляет 1600мг.    Источником фосфора являются мясо, рыба, яйца, сыр. Кальций находится в продуктах в виде соединений с кислотами и белками. Кальций принимает участие в процессе сверты­вания крови. Суточная потребность у взрослых составляет 800 мг, а у детей 1000-1200 мг (8-20 мг/л). Наибольшее количество кальция содержится в бобовых продуктах, апельсинах, яблоках, меде, моркови, в молоке и молочных продуктах. Магний обладает сосудорасширяющим действием, способствует перистальтике кишечника и повышает желчеотделение. Суточная потребность составляет 500-600 мг. Наибольшее количество магния содержится в злаковых,  бобовых,  орехах и  рыбе. Железо необходимо для образования гемоглобина крови. Источником железа служат мясо, печень, почки, яйца, рыба, виноград, земляника, яблоки, капуста, горох, картофель и др.

Калий и натрий участвуют в регулировании водообмена в организме. Потребность организма в натрии и хлоре удовлетворяется в основном за счет потребления поваренной соли.   Натрий участвует во внутриклеточном и внеклеточном обмене, он входит в состав крови и лимфы. Суточное потребление натрия составляет 4 г, что соответствует 10 г поваренной соли. Избыточное потребление натрия ведет к повышению АД.  Калий также как и натрий участвует в клеточном обмене. В некоторых физиологических процессах он выступает как антагонист натрия. При смешанном пищевом рационе потребность калия удовлетворяется полностью (в среднем от 3 до 6 г в сутки).

К микроэлементам относятся Сu, Co, I, F  и др. Медь и кобальт способствуют образованию гемоглобина крови. В сравнительно больших количествах  эти микроэлементы содержатся в желтке яйца, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови. Йод необходим организму для нормальной работы щитовидной железы. Им богаты морские рыбы, водоросли, ракообразные, моллюски, яйца, лук, хурма, салат, шпинат. Марганец и фтор способствует формированию костей.

Дефицит макро- и микроэлементов  приводит к развитию заболеваний. Самарская область как и многие другие территории  России,  относится  к регионам с природно- обусловленным дефицитом йода в окружающей среде, природный дефицит  которого усугубляется неблагоприятной экологической обстановкой в регионе. Йоддефицитные состояния относятся к числу наиболее частых неинфекционных заболеваний человека. При этом, эндемическое увеличение щитовидной железы является наиболее очевидным, но отнюдь не самым главным последствием йодной недостаточности. Гипотироксинемия, сопровождающая зоб, ведет к множественным нарушениям в организме человека, влияя практически на все его развитие, начиная с отклонений репродуктивного здоровья, процессов эмбрио- и фетогенеза, становления интеллектуального и физического развития ребенка, заканчивая психосоматическим здоровьем индивида.

Недостаток железа приводит к развитию   анемии, при недостатке цинка задержка роста и полового созревания. Недостаток марганца в организме проявляется потерей веса, анемией, изменением цвета волос, диареей.

Белки. Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов, без них  невозможно существование живого организма. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток. Они входят в состав  ферментов, витаминов, гормонов, антител.

Выделяют полноценные, содержащие все незаменимые аминокислоты, белки и неполноценные, в которых присутствуют не все аминокислоты.

По составу белки делят на простые- протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и аммиак) и сложные- протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества – глюкоза,  липиды, красящие вещества и др.)

К протеинам относят альбумины (молока, яиц, крови),глобулины (фибриноген крови, миозин мяса, глобулин яиц, туберин картофеля и др.)

К протеидам относят фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, интулин икры рыб), состоящие из белка и фосфорной кислоты; хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса);, гликопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфатид). Содержание белков в пищевых продуктах составляет (в %): в мясе- 11.4-21.4, рыбе – 14-22.9,молоке-2.8, твороге – 14-18, яйцах – 12.7, хлебе – 5.3-8.3,крупах- 7.0-13.1, картофеле – 2, плодах – 0.4-2.5, овощах- 0.6-6.5.

О достаточности или недостаточности  белкового рациона  позволяет судить азотистый баланс:  соответствие количества азота вводимого с пищей, количеству азота, выводимому   из организма. Если белковый рацион недостаточен, то возникает состояние получившие название отрицательного азотистого баланса. В организм азота вводится меньше, чем выводится с продуктами распада. Отрицательный азотистый баланс наблюдается при голодании, при тяжелых инфекционных заболеваний,  в старческом возрасте, при распаде опухолей.

Положительный азотистый баланс – состояние, когда азота в  организм вводится больше, чем выводится из организма, т.е. идет задержка азота в организме. Положительный азотистый баланс  наблюдается: в период роста организма, при беременности, после длительного голодания, после тяжелых инфекционных болезней, в период роста опухоли.

ЖИРЫ. Жиры – это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.  Жиры в организме являются важным источником тепловой энергии. При окислении 1 г жира в организме выделяются 37,7 кДж (9,0 ккал). Ежедневно человеку требуется 80- 100 г жира, в том числе растительных жиров 20-25г. Содержание жиров в продуктах различно (в %): в масле сливочном-82.5,в подсолнечном – 99.9,в молоке- 3.2, в мясе- 1.2-49,в рыбе-0.2-33.

В пищевых жирах преобладают триглицериды. При  приготовлении  происходит гидролиз – расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты.     В свою очередь жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные.  Большинство  животных  жиров, в частности мяса,  молока, яиц содержат  много насыщенных и мало ненасыщенных жирных кислот. Напротив   растительные жиры содержат  больше полиненасыщенных жирных кислот Незаменимыми  жирными кислотами для человека являются  линолевая и линоленовая  жирные кислоты, поэтому они должны получать их с пищей. Линолевая кислота  служит предшественником  арахидоновой кислоты, а та в свою  очередь является предшественником  простагландинов и  тромбаксанов.

В рационе  большинства людей   значительное место занимают полинасыщенные жирные кислоты. По мнению многих ученых,   именно с этим  связано  увеличение частоты  атеросклероза, ишемической болезни сердца,  нарушения мозгового кровообращения у пациентов, особенно пожилого возраста и склонных к полноте. Поэтому для профилактики   ишемической болезни сердца  рекомендована диета с  высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

УГЛЕВОДЫ.

Углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения.

К моносахаридам относят глюкозу, фруктозу, галактозу. Глюкоза (виноградный сахар) находится в плодах, овощах, меде. Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семечковых плодах и арбузах.

К дисахаридам относят сахарозу, мальтозу, лактозу, трегалозу. Сахароза (свекличный сахар) содержится в сахарной свекле, сахарном тростнике, плодах, овощах. Она гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. Мальтоза (солодовый сахар) образуется  при гидролизе крахмала, содержится в проросшем зерне, патоке. При гидролизе мальтозы образуется глюкоза. Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке; при гидролизе образуются глюкоза и галактоза. Трегалоза находится в грибах, пекарских дрожжах.

К полисахаридам относят крахмал, гликоген, клетчатку. Крахмал содержится в продуктах растительного происхождения: муке. крупе, макаронных изделиях (70-80 %), картофеле (12-24%) и др. Клетчатка – главный компонент клеточных  стенок растений. Много неодревесневшей клетчатки содержится в листьях капусты. Она положительно действует на процесс пищеварения, усиливая перестальтику кишечника. Человеку требуется около 25 г клетчатки в сутки. Углеводы выполняют различные функции. Углеводы являются  обязательной составной частью крови (норма глюкозы  в крови 3,89-6,1 ммоль/л).  Повышенное потребление сахара отрицательно сказывается на состоянии и функции полезной микрофлоры кишечника, которая снижает при этом свою защитную, ферментативную и синтетическую функцию, увеличивая потребность в витаминах (А, Е), а также в микроэлементах (хром, ванадий). Избыток сахара способствует нарушению липопротеидного обмена и раннему развитию атеросклероза. В то же время существует ряд Сахаров (лактоза, фруктоза, глюкоза), содержащихся в меде, винограде, фруктах, которые не влияют отрицательно на обмен веществ. В последние годы отмечена явная тенденция увеличения потребления рафинированного сахара, что способствует росту сахарного диабета, ишемической болезни сердца и др. По физиологическим нормам питания организму требуется 250-600 г углеводов в день. Потребность в углеводах у женщин на 15 % меньше, чем у мужчин.

ВИТАМИНЫ. Витамины входят в состав ферментов и гормонов, обеспечивая нормальный обмен веществ. Многие из них синтезируются в организме из пищевых продуктов, а некоторые необходимо вводить отдельно извне. Недостаток витаминов в организме может быть обусловлен различными причинами: низким содержанием их в суточном рационе; нерациональной кулинарной обработкой; длительным и неправильным хранением продуктов питания; различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Повышенная потребность в витаминах возникает при многих состояниях: в период роста и развития детей; в период беременности и лактации; при интенсивной физической и умственной работе; при стрессовых состояниях; при инфекционных заболеваниях.

Витамины в большом количестве содержатся в свежих фруктах, овощах, ягодах, меде, хлебе грубого помола, ячневой крупе. Некоторые из них могут синтезироваться в организме человека, например, витамины Д и К.   Витамины делятся на  2 основные группы:

– водорастворимые  С,  группы В (В1, В2, В6, В12), РР, фолиевая кислота

– жирорастворимые А.К.Д.Е.

Витамин С Больше всего витамина С содержится в  цитрусовых,  ананасах,   капусте,   томатах, смородине, зелени. Недостаток витамина С                                           ( аскорбиновой кислоты)   приводит к повышенной кровоточивости десен,  фолликулярному гиперкератозу, в тяжелых случаях приводит к развитию цинги.

Недостаток  витамина В1 ( тиамина)  приводит к развитию заболевания «бери-бери», которое характеризуется  поражением нервной системы                       ( плохая координация движения,  слабость, истощение,  спутанное сознание, развитие  сердечной недостаточности). Для восполнения дефицита  витамина В1 необходимо больше употреблять  рыбу, постное мясо,  бобы.

Недостаток витамина В2 ( рибофлавина)  чаще наблюдается во время беременности, у детей, во время стресса.   Его недостаток приводит  к развитию ангулярного стоматита, хейлита, раздражительности. Источниками этого витамина являются  молочные продукты, печень, яйца, желтые овощи. Дефицит В12 ( цианокоболамина)  приводит к  развитию глоссита, дискинезии кишечника. В тяжелых случаях при его недостатке развивается злокачественная анемия.

Недостаток витамина РР ( никотинамида)  в тяжелых случаях  приводит к развитию пеллагры, признаками которой являются дерматит, диарея, слабоумие, ангулярный стоматит, хейлит.  Лучшими источниками этого витамина служат  постное мясо, бобы,  горох, соя, рыба.

Недостаток  фолиевой кислоты  во всем мире остается по-прежнему наиболее распространенным. Часто возникает у беременных женщин,  новорожденных детей  и в пожилом возрасте.  Проявлениями недостатка фолиевой кислоты является   потеря веса, анемия. Больше всего его содержится  в зеленых листьях,  овощах, печени, дрожжах, постном мясе.

Недостаток витамина А ( ретинола)   вызывает кожный зуд,  сухость кожи и слизистых,  снижается иммунитет, может возникнуть гемеролопатия.

Богаты витамином А красные овощи, красная икра.

Недостаток витамина Д ( кальцеферола) может привести к нарушению сна, повышенной потливости. Его недостаток у детей вызывает рахит.  Этот Витами Д может синтезироваться в клетках эпидермиса кожи, под воздействием солнечного света.  Богаты витамином Д  печень,  особенно  морской рыбы  и грибы.

В сравнительно редких случаях  могут возникнуть гипервитаминозы, что также негативно сказывается на здоровье человека.  Избыточное поступление витамина С  может вызвать аллергические реакции.  Избыток витамина РР – жировую дистрофию печени,  витамина Д- кальцификацию органов и тканей, А- диспепсию, поражение кожи лица и волоситстой части головы, у беременных возможен тератогенный эффект.

Тема необъятна, читайте еще:

  1. Характеристика метаморфических горных пород

Автор: Александр, 23.02.2013
Рубрики: Пищевые продукты
Предыдущие записи: Геномодифицированные продукты
Следующие записи: Определение загрязнения природной среды

Написать комментарий

Нажмите, чтобы отменить ответ.

Вы должны войти чтобы добавить комментарий.

Последние статьи

  • ТОП -5 Лучших машинок для стрижки животных
  • Лучшие модели телескопов стоимостью до 100 долларов
  • ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ОТКЛОНЕНИЙ РЕЧЕВОГО РАЗВИТИЯ У ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА
  • КОНЦЕПЦИИ РАЗВИТИЯ И ПОЗИЦИОНИРОВАНИЯ СИБИРИ: ГЕОПОЛИТИЧЕСКИЕИ ГЕОЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ
  • «РЕАЛИЗМ В ВЫСШЕМ СМЫСЛЕ» КАК ТВОРЧЕСКИЙ МЕТОД Ф.М. ДОСТОЕВСКОГО
  • Как написать автореферат
  • Реферат по теории организации
  • Анализ проблем сельского хозяйства и животноводства
  • 3.5 Развитие биогазовых технологий в России
  • Биологическая природа образования биогаза
Все права защищены © 2013 Kursak.NET. Электронная библиотека : Если вы автор и считаете, что размещённая книга, нарушает ваши права, напишите нам: admin@kursak.net