За твердженням сучасної медицини щоденне вживання кисломолочних продуктів продовжує життя і зміцнює здоров’я. Абсолютно всі існуючі кисломолочні продукти (ряжанка, кефір, варенець, ацидофілін, простокваша, йогурт, кумис, чал) мають розслаблюючу дію, покращують апетит, виводять солі важких металів, радіонукліди, шлаки і токсини і придбати ці продукти в Києві онлайн можна на сайті ambar.ua.
Кефір – є найдавнішим кисломолочним продуктом. Робиться шляхом змішаного бродіння – спиртового і молочнокислого. Приготування його відбувається на кефірних грибах, симбіоз молочнокислих паличок, стрептококів і дріжджів.
Продукт легко засвоюється, завдяки невеликій кількості алкоголю трохи збуджує і освіжає, має ефект швидкого насичення.
Дуже корисний при недокрів’ї, і при зниженому апетиті. Дуже важливо, щоб кефір був присутній в раціоні літніх людей, так як процес травлення у них протікає вже не так інтенсивно.
Корисний кефір і людям з надмірною вагою, так ка кон виводить рідину з організму. Це корисно і діабетикам, людям із захворюванням нирок і серця. Лікування кефіром застосовують і до гіпертонікам.
Але є і обмеження щодо вживання кефіру – він не підходить людям з підвищеною секрецією шлунка.
Кумис – також є кисломолочним продуктом з древньою історією. Готується він з кобилячого молока. Здавна його називали напоєм богатирів. Застосовується кумис для лікування туберкульозу, шлунково-кишкових і серцево-судинних захворювань . призначається цей напій при авітамінозі, неврозах, неврастенії і при порушеннях метаболічних процесів.
Кисле молоко – це молоко, кисле природним шляхом. Сприяє поліпшенню роботи кишечника, допомагає в усуненні кишечника, застосовується при лікуванні бронхіту і застарілого грипу.
Ацидофілін – це пастеризоване молоко, яке сквашується за допомогою спеціальних ацидофільних паличок. Потрапивши в кишечник, ці палички пригнічують життєдіяльність шкідливих бактерій, які викликають процеси гниття.
Також, продукт застосовують при запаленні шлунка, який має знижену кислотність, при хворобах нирок і дизентерії.
Для лікування різних захворювань використовують і інші кисломолочні продукти, такі як мацоні, ряжанка, йогурт та чал. При їх регулярному вживанні в людини поліпшується самопочуття. А також вони допомагають у лікуванні різних захворювань.
…………………………………………………………………………………………………………….
Доповідь
На тему: Кисломолочні продукти: кефір, кисляк, ацидофілін, кумис. Способи їх виготовлення, вимоги до якості
Предмет: Товарознавство продовольчих товарів.
Група: ТКПЗ-21
Курс: 4
Виконала: Шуст В.А.
2005
Отримують їх сквашування молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. До них відносяться молочнокислі дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Молочнокислі продукти цінні в живильному відношенні. Засвоюваність їх вище, ніж молока, так як в процесі виробництва багато речовини розщеплюються до більш простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунка. Це продукти дієтичного харчування. Молочнокислі бактерії, особливо ацидофільна паличка, прискорюють переварювання їжі.
Благотворно впливають на органи травлення і продукти, що виділяються при сквашивании: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт, антибіотики. У процесі сквашування молока під дією деяких мікроорганізмів йде синтез вітамінів. Антибіотики, що виробляються молочнокислої мікрофлорою, пригнічують збудників дифтерії, тифу, туберкульозу та інших захворювань.
Сметана. Отримують сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Для додання сметані щільної консистенції, приємного «зрілого» смаку і запаху її витримують 1 – 2 діб в холодильних камерах. Серед інших молочнокислих продуктів сметана виділяється підвищеною калорійністю. Засвоюється вона швидше і легше, ніж вершки, містить у 7-10 разів більше вітамінів А і Е, ніж молоко. Сметана – національний слов’янський продукт, у більшості країн світу використовують тільки солодкі вершки.
Сметану виробляють без наповнювачів і з наповнювачами; без наповнювачів має жирність,%: Дієтична – 10, Харківська – 15, Їдальня – 20, 25, 30, 36; Любительська 40%. Сметана з наповнювачами буває десертна: фруктова, кавова, шоколадна; за вмістом жиру 10, 15, 20%-ва; з білковими наповнювачами, як концентрат сиворочний білковий, пахта та ін Ця сметана виробляється жирністю 10, 15 і 20% і домашня – 10%. У домашню сметану вводять ізольований соєвий білок СУПРО-760.
Сметана повинна мати однорідну, в міру густу консистенцію, глянсуватий вид. Смак і запах, чисті кисломолочні, з присмаком і запахом пастеризації. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для всіх видів сметани допускається наявність слабкої гіркоти, незначний присмак топленого масла. За стандартом нормується вміст жиру, кислотність, в сметані з білковими наповнювачами – масова частка сухих речовин. Не допускаються патогенні мікроорганізми. Температура сметани при випуску з підприємства повинна бути не вище 8 ° С. У сметані можуть зустрічатися вади: кормові присмаки, гіркий, кислий, металевий, прогірклий, салістий смак; в’яла, тягуча, вспученная консистенція, виділення сироватки.
Сметану упаковують у дерев’яні діжки до 70 кг, алюмінієві і сталеві, луджені всередині фляги до 35 кг і бідони до 10 кг, а також в дрібну тару – скляні банки, пляшки, парафіновані та полімерні стакани з кришками, полімерні пакети масою від 50 до 500 м. Аматорську сметану випускають у вигляді брикетів в пергаментним папері, кашированной фольгою. Зберігають сметану при температурі не вище 8 ° С 72 ч.
Сир - білковий молочнокислий продукт, виробляється сквашування пастеризованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій і видаленням частини сироватки. Для кращого утворення згустку використовують сичужний фермент або хлористий кальцій. Сир-концентрований продукт переробки молока. У ньому значний вміст жиру (2-18%), білків (14-16%), всі незамінні амінокислоти. Завдяки наявності сірковмісних амінокислот сир використовується для дієтичного та лікувального харчування. Він має багатий набір мінеральних речовин.
При отриманні сиру використовують кислотний, кислотно-сичужний та роздільний способи. Виробляють сир нежирний, напівжирний (9%), жирний (18%), селянський (5%), столовий (2%), м’який дієтичний. Дієтичний м’який і дієтичний плодово-ягідний сир може бути нежирний, з вмістом 4 і 11% жиру.
Сир повинен мати ніжну однорідну консистенцію, у жирного сиру вона може бути кілька пухка або мажущаяся, у нежирного – розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір сиру білий або злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах чисті, кисломолочні.
Селянський сир виробляють із знежиреного пастеризованого молока сквашиванием його чистими культурами молочнокислих стрептококів з наступним додаванням до знежиреного сиру вершків 50-55%-ної жирності. У нього повинна бути м’яка, маже або розсипчаста консистенція; допускається неоднорідна, з наявністю м’якої крупитчатую. Смак і запах кисломолочні, чисті. Допускаються слабокормовой присмак, присмак тари, наявність слабкої гіркоти. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Масова частка вологи не більше 75%, титруемая кислотність не вище 230 ° Т, жиру не менше 5%. Столовий сир виробляють із суміші сколотин і знежиреного молока (1:1). Він характеризується показниками якості, властивими селянському сиру. Допускається в консистенції наявність сирною крупки і незначне виділення сироватки. Колір сиру білий, масова частка вологи не більше 76%, титруемая кислотність не вище 220 ° Т.
М’який дієтичний сир готують роздільним способом. На відміну від інших видів він проходить гомогенізацію, має ніжну, однорідну, пастоподібну консистенцію. Температура сиру при реалізації не повинна перевищувати 8 ° С. Не допускають до реалізації сир, має виражені кормові присмаки і запахи; гнильний, пліснявий, хлевний, пригорілий, тухлий запах, резіністой, тягучу і Ослізло консистенцію, брудний, темний колір.
Сир потрапляє в торгову мережу ваговим і фасованим; дієтичний – тільки фасованим. Ваговий сир упаковують у дерев’яні діжки масою нетто не більше 70 кг або в широкогорлі бідони. Фасують у брикети з завертки в пергамент, в картонні парафіновані стакани, полістиролові склянки із кришками, полімерні коробочки з герметичною укупоркой, – туби. Маса фасовки від 100 до 1000 р. Термін реалізації сиру не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу. У цей період сир зберігають при температурі від 0 до 8 ° С. Заморожений сир при температурі-18 ° С зберігається 4-6 міс. Розморожування проводять при кімнатній температурі протягом 12-18 ч.
^ Сирні вироби включають сирну масу, сирки, пасти, торти, креми, сирні напівфабрикати. Основною сировиною для приготування служить сир різної жирності з пастеризованого молока. Як наповнювачі використовують вершки, вершкове масло, цукор, плодово-ягідні добавки, мед, какао, кава, шоколад, горіхи, родзинки, кухонну сіль, прянощі (ванілін, кориця, перець). Сирні вироби готують з підвищеним вмістом жиру (20-26%), жирні (15%), напівжирні (7%) і нежирні. Вони можуть бути солодкими з вмістом цукру 13-26%, солоними – солі 1,5-2,5%.
Сирна маса може бути солодка різної жирності, солодка з родзинками, ваніліном; солона різної жирності з кмином, анісом, коріандром; томатна, морквяна. Сирки можуть бути глазуровані, Дитячі, Особливі. При отриманні паст згусток збродженого молока зневоднюють менше, ніж для сиру, гомогенізують для отримання однорідної пастоподібної консистенції. В асортимент паст входять ацидофільна, ацидофільне-альбуміну, солодка, солона з різними наповнювачами і різним вмістом жиру.
До сирним напівфабрикатів відносять тісто для сирників домашніх, сирники, вареники, ліниві вареники, млинці з сиром, напівфабрикат для запіканки солодкої з родзинками. Зберігають сирні вироби при температурі не вище 6 ° С не більше 36, торти – не більше 24 ч.
^ Дієтичні молочнокислі напої. При виробленні молочнокислих дієтичних напоїв використовують молоко коров’яче, козяче, овече, кобиляче; вершки, сколотини, сироватку; плодово-ягідні соки, цукор, джем; корицю, ваніль. Залежно від застосовуваної закваски напої ділять на дві групи: перша – продукти, одержувані сквашиванием молока тільки молочнокислими бактеріями (простокваша, Сніжок, ацидофілін), друга – використовують молочнокислі бактерії і дріжджі (кефір, кумис, ацидофільне-дріжджове молоко). Останні мають не тільки молочнокислий, але і злегка
щіплющій, освіжаючий смак, обумовлений продуктам, спиртового бродіння.
Кисляк. Готують з жирного, нежирного пастеризованого йди стерилізованого молока. Основний закваскою служить молочнокислий стрептокок, при розвитку якого виходить продукт невисокої кислотності (не вище 110 ° Т). Кисляк виробляють переважно термостатним способом. Підготовлене сировину дозують у споживчу тару, сквашування і дозрівання продукту відбувається в термостаті. Тому кисляк має непорушений, в міру щільний згусток без бульбашок газу. Випускають кисляк Звичайну, Мечниківська, Південну, Українську, Ацидофільний, варенець, з наповнювачами, йогурт.
Мечниківська кисляк названа по імені російського фізіолога І.Мечникова, який запропонував як компонента закваски виділену їм болгарську паличку. В основі відмінності Кисляк лежать види заквасок. За змістом жиру кисляк ділять на нежирну, жирністю 1,5; 2,5; 3,2; 4 і 6%. Кисляку можуть виробляти з додаванням смакових і ароматичних речовин, вітамінів. Різновид кисляку – йогурт (жирність 1,5 і 6%). Більш щільна консистенція йогурту створюється за рахунок використання молока з підвищеним вмістом сухих речовин. Крім йогурту виробляють йогурт солодкий і плодово-ягідний.
За зовнішнім виглядом простокваша повинна мати непорушений, в міру щільний згусток, у окремих видів – злегка тягучий. Допускається незначне відділення сироватки. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком пастеризації чи додавань. Колір кремовий або білий. Зберігають кисляк при температурі не вище 8 ° С не більше 36 ч.
Ацидофільні продукти – це ацидофілін, ацидолакт, ацидофільне і ацидофільне-дріжджове молоко. Готують з пастеризованого або стерилізованого молока, сквашеного чистою культурою ацидофільної палички з додаванням різних видів молочнокислих бактерій і дріжджів. Ацидофільна паличка – сильний кислотоутворювачами, тому кислотність продуктів цієї групи досягає 120-130т. Деякі раси ацидофільних бактерій надають продуктам злегка слизову, ніжну консистенцію. Ацидофільна паличка виробляє в продуктах антибіотичні речовини, тому лікувальні та профілактичні властивості ацидофільних продуктів добре виражені. Ацидофілін може бути жирний (3,2 і 2,5%), жирний солодкий, нежирний і нежирний солодкий.
Ацидолакт готують з цільного молока, підданого високотемпературній обробці. Виробляють ацидолакт-1 (з масовою часткою жиру 3,2%) і ацидолакт-2 (жиру 2,5%). Консистенція продукту повинна бути однорідна, гомогенна, зовнішній вигляд – з порушеним згустком. Допускається відстій сироватки не більше 5% від обсягу. Колір продукту молочно-білий, смак і запах чисті, кисломолочні, кислотність – 80-100 ° Т. Термін зберігання при температурі не вище 6 ° С не більше 72 ч.
^ Ацидофільно-дріжджове молоко має гострий кисломолочний смак з легким спиртовим присмаком, слабо тягучу консистенцію. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок і незначне відділення сироватки. Виробляють жирне (2,5; 3,2%) і нежирне ацидофільне-дріжджове молоко, готують з пастеризованого сквашування тільки ацидофільної паличкою. Консистенція злегка тягуча, сметанообразная. Якість ацидофільних виробів оцінюють за тими ж показниками, що і кислого молока. Молочнокислі напої, отримані змішаним бродінням, – кефір, кумис, напій Південний.
Кефір-дієтичний і лікувальний молочнокислий напій. У процесі виробництва в ньому накопичуються антибіотичні речовини і вітаміни групи В. Випускають кефір жирний (1; 2,5; 3,2 і 3,5% жиру), нежирний, вітамінізований (10мг% аскорбінової кислоти), Фруктово-ягідний, Особливий, Ранiца, Бадьорість.
^ Фруктово-ягідний кефір готують з додаванням фруктово-ягідного пюре, джему, варення, свіжозаморожених фруктів, подварок. Він може бути нежирний, жирністю 1 і 2,5%. Кефір Особливий готують з підвищеним вмістом білкових речовин жирністю 1% і нежирний. Кефір Ранiца містить більше білкових речовин, має жирність 1 і 2,5%, а також нежирний.
Зовнішній вигляд кефіру однорідний, консистенція рідка, допускається пластівчаста, для фруктово-ягідного – з наявністю частинок наповнювача. Смак і запах кисломолочні, фруктово-ягідного – з вираженим присмаком і ароматом внесеного наповнювача, в міру солодкий. Стандарт нормує масову частку сухих, речовин, кислотність для кожного виду, в фруктово-ягідному – вміст сахарози. У реалізацію кефір надходить при температурі не вище 8 ° С. Термін зберігання не більше 36 ч.
^ Особливість кефіру Бадьорість - виготовлення з стерилізованого молока, упаковка в асептичних умовах у пакети тетра-брик-асептик. Випускають жирністю 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% і нежирний. При температурі не вище 6 ° С зберігається 72 ч.
Кумис - продукт змішаного бродіння. Готують з кобилячого молока. У Білорусі виробництво кумису з лікувальними цілями організовано на конезаводах. При сквашивании кобилячого молока виходить рідкий пластівчастий напій. Високий вміст цукру в кобилі молоці сприяє активному молочнокислому і спиртовому бродінню.
Кумис являє собою пінистий, з освіжаючим кисломолочним, спиртовим смаком і ароматом напій. Має молочно-білий колір з легким синюватим відтінком.
Залежно від тривалості дозрівання розрізняють кумис слабкий (однодобовий), середній (дводобовий), міцний (тридобовий) з накопиченням етилового спирту відповідно до 1; 1,75 і 2,5%. Чим більше витриманий кумис, тим вище кислотність. Жиру містить близько 0,8%. Цінується за вміст антибіотиків (низина та ін), великої кількості вітаміну С. Низин запобігає розвитку туберкульозних та дизентерійних паличок. Ним лікують захворювання нирок, печінки, шлунково-кишкового тракту.
Оскільки промислове конярство в нашій республіці розвинене слабо, розроблена технологія приготування кумису з коров’ячого молока. Його знежирюють, додають цукор і квасять закваскою. Виробляють кумис нежирний і жирністю 1,5%. Залежно від терміну витримки кислотність може бути від 95 до 130 ° Т. Відстій сироватки дозволяється шаром не більше 5%. Реалізують у фасованому вигляді. Зберігають при температурі від 0 до 8 ° С до 48 ч.
Напій Сніжок готують з жирного коров’ячого пастеризованого молока. Може бути солодкий і плодово-ягідний. Смак Снєжка освіжаючий, консистенція ніжна, злегка в’язка. Напій Південний за технологією приготування аналогічний Сніжку, але має більш щільну, злегка слизову консистенцію. Готують без додавань, вміст жиру-2, 5 і 3,2%.
Оскільки молочнокислі продукти мають лікувальну і профілактичну дію, вчені і практики постійно розробляють рецептури нових напоїв, особливо нежирних і напоїв цільового призначення. У виробництві цих напоїв широко використовують біфідобактерії, які характерні для шлунково-кишкового тракту новонароджених, а також ацидофільну паличку. На таких заквасках готують напої Віта, Углицький. Сировиною служить знежирене молоко, іноді з додаванням сколотин. Напої мають чистий, кисломолочний гоструватий смак. Кислотність напою Віта – 90-120 ° Т, Углицького – 75-100 ° Т. Використання біфідобактерії підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань і несприятливих факторів зовнішнього середовища. Термін зберігання при температурі не вище 8 ° С не більше 16 год з моменту випуску.
До молочних знежиреним продуктам відносять: сироваткових квас, сироватковий напій, альбуміну молоко, молочно-білкову пасту, напої Молодість, Аерін. Сироватковий квас готують з кислої та солодкої освітленої сироватки, сквашеного з додавання цукру і паленки. Являє собою однорідну рідину коричневого кольору, допускається незначний осад. Смак кисло-солодкий, освіжаючий, вміст алкоголю до 1,3; молочної кислоти – до 0,7-0,9%. Сироватковий напій з томатним соком готують аналогічно сироватковому квасу, але додають томатний сік (не менше 15%) і поварену сіль (не більше 0,5%). Колір напою помаранчевий, смак кисло-солонуватий, допускається розшарування.
Альбуміну молоко являє собою продукт, отриманий з альбуміну сироватки і призначений для дитячого харчування. Альбумін сквашивают, додають вершки, цукровий сироп, желатин і ванілін. Готовий напій містить 3,2% жиру і 10% цукру. Молочно-білкову пасту Здоров’я готують жирністю 5%, нежирну фруктово-ягідну, солодку і з вітаміном С. Напій Молодість готують із знежиреного молока, має присмак топленого молока.
Напій Аерін виробляють з знежиреного та незбираного молока з додаванням сиропів або плодово-ягідних концентратів і без них. Він може бути жирністю 1,5 і 3,2%, нежирний, Дитячий, Морквяний, Особливий, Плодово-ягідний. Призначений для дитячого та дієтичного харчування. До напоїв зі сколотин, отриманим без сквашування, відносять пахту Свіжу, сколотини Ідеал пастеризовану, кавовий напій зі сколотин, сколотини Бадьорість. Напої з сколотин сквашеного – це пахта Дієтична, напої Свіжість, Новинка.
http://uadoc.zavantag.com/text/29348/index-1.html