ІДЕНТИФІКАЦІЯ (ЕКСПЕРТИЗА ТОВАРІВ)

---

ІДЕНТИФІКАЦІЯ (ЕКСПЕРТИЗА ТОВАРІВ)

1.Законодавчо-норм забезпечення процедури ідентифікації в Україні та світі

Для цілей ідентифікації передусім використовуються мар­кування та супровідні документи. Стандарти ISO, зокрема, встанов­люють, що засобами ідентифікації є нормативні (стандарти та ін.) і технічні (креслення та ін.) документи.

Регламентація маркування як засобу ідентифікації здійснюється на основі міжнародних стандартів ISO серії 9004 та керівництва ISO/DEC 22.150 9004 «Системи менеджменту. Настанови щодо поліп­шення показників» відзначає, що маркування має забезпечувати іденти­фікацію конкретної продукції у разі її повернення або необхідності проведення спеціальної перевірки. Керівництво КОЯЕС 22 визначає маркування як нанесення позначень на виріб або упаковку, що пе­редбачає в першу чергу ідентифікацію виробу чи окремих його частин.

Керуюча функція ідентифікації регламентується міжнародними стандартами 150 серії 9000 «Стандарти з управління якістю та забезпечення якості». У цих документах поняття «ідентифікація» доповнюється поняттям «простежуваність».

Таким чином, відповідно до стандартів ISO серії 9000 та керівництва ISO/IEC 22, у міжнародній практиці ідентифікацію розг­лядають як один із елементів системи якості як дії з управління матеріалами (сировиною, напівфабрикатами, комплектуючими виро­бами) і продукцією для встановлення відповідності (або невідпо­відності).

У Законі України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини», в редакції 2005 p., дається таке визначення «ідентифікація – процедура підтвердження відповідності органолеп­тичних, біологічних, фізичних та хімічних параметрів і властивостей, специфічних для даного виду харчового продукту, тим параметрам і властивостям, які зазначаються при етикетуванні цього харчового продукту, а також процедура підтвердження загальновизнаної назви даного виду продукту, торговельної марки та/або комерційного (фірмового) найменування». Недоліком цього визначення є те, що ідентифікуючі критерії звужуються до параметрів, які знаходяться на етикетці харчового продукту. Однак на маркуванні не завжди наво­дяться вимоги, які можна використати з метою ідентифікації.

2.Роль та значення ідентифікації товарів

Ідентифікація товарів є важливою дією при оцінці якості та встановлення їх відповідності еталоном або вимогам, які передбачаються в нормативній або іншій документації. Вона відіграє велике значення при виявленні фальсифікації товарів та допомагає з’ясувати приналежність товарів відповідним групам.

Термін “ідентифікація” – визначається як ототожнення, розпізнавання, порівняння дечого з чимось. При ідентифікації товарів встановлюється збіжність досліджуваних товарів аналогам, які мають ту ж сукупність споживчих властивостей чи опису товарів на маркуванні, товаросупровідних та нормативних документах.

"ідентифікація" – це визначення відповідності показників якості харчових продуктів і продовольчої сировини показникам, встановленим у нормативній та технічній документації виробника харчових продуктів чи наведеними в інформації про ці продукти, а також визначення відповідності харчових продуктів і продовольчої сировини у звичайній загальній назві з метою сертифікації.

Засоби, нормативні документи, які регламентують показники якості, товаросупровідні документи та власне маркування дозволяють ототожнити найменування представленого товару з найменуванням, що вказано у маркуванні та/чи товаросупровідній документації (асортиментна ідентифікація), а також вимогам, встановленим у НД (якісна ід-я).

З метою ідентифікації використовуються лише органолептичні та фізико-хімічні показники, що характеризують товар. Вони є найбільш доступними, але в той же час і найбільш значущими. Ідентифікація дає змогу з’ясувати та ліквідувати неякісну та невідповідну продукцію на шляху до споживача.

Ідентифікація вимагає багатосторонніх досліджень товарознавцями–експертами, а також висококваліфікованими вченими-експертами. Оскільки результати ідентифікації того чи іншого виробу аналізуються і на основі цього аналізу роблять відповідні висновки, то такий процес можна назвати "ідентифікаційною експертизою". Це пояснюється ще й тим, що без проведення ідентифікаційної експертизи не можна встановити групу товару, його код по ТН ЗЕД.

Таким чином, ідентифікація товарів носить характер комплексної оцінки, за якої найбільше значення мають типові фальсифіковані критерії. У діючих стандартах, технічних умовах такі критерії часто відсутні, тому важливо розробити спеціальні критерії ідентифікації, що забезпечить потрапляння на ринок якісної продукції.

3.Види ідентифікації товарів

В залежності від призначення розрізняють слідуючи види ідентифікації: споживчу, асортиментна (видова), якісна (кваліметрична), кількісна та ідентифікація товарної партії.

Споживча ідентифікація проводиться з метою встановлення можливостей використання товару відповідно до його функціональних властивостей. Значною мірою це стосується продовольчих товарів. Справа в тому, що господарсько-ботанічні сорти деяких овочів можуть використовуватися як столові (для безпосереднього вживання людиною), технічні (для промислової переробки) та кормові. Наприклад, технічні сорти картоплі мають підвищений вміст крохмалю і використовуються для вироблення спирту, крохмалю, а споживні властивості таких сортів не дуже високі. Таким чином, споживча ідентифікація покликана не допустити на споживчі ринки товари, які не відповідають встановленим споживчим вимогам і можуть бути небезпечні для здоров’я людини.

Асортиментна (видова) ідентифікація - встановлення відповідності найменування товару його асортиментній характеристиці, яка обумовлює пред’явлені до нього вимоги. Цей вид ідентифікації застосовується для підтвердження відповідності товару при усіх видах оцінної діяльності, але особливе значення вона має при товарознавчій експертизі та сертифікації товарів. Виявлення невідповідності визначається як асортиментна фальсифікація товару.

Якісна (кваліметрична) ідентифікація - встановлення відповідності вимогам якості, які передбачені нормативною документацією. Цей вид ідентифікації дозволяє виявити відповідність товарному сорту чи іншим градаціям якості, які вказані на маркуванні та/чи в супровідних документах. При такій ідентифікації встановлюються такі градації якості продукції: стандартна, нестандартна, умовно придатна чи непридатна для харчових цілей. Якщо стандартна продукція поділяється на товарні сорти, то встановлюється відповідність товарному сорту, зазначеному на маркуванні або у супровідних документах. При виявленні невідповідності сорту негативний результат ідентифікації констатується як особливий вид фальсифікації — пересортування.

Кількісна ідентифікація –встановлення відповідності кількості товару (маси, об’єму, довжини), які передбачені в НД.

Ідентифікація товарної партії – визначення належності представленої частини товару (середнього зразка, одиничних екземплярів) конкретній товарній партії. Складність полягає у тому, що в більшості випадків відсутні чи не досить надійні критерії для ідентифікації. Серед продовольчих товарів маркування, яке ідентифікує конкретну партію товарів, застосовується лише для консервів шляхом впресовування закодованих відомостей на дно чи кришку банки. Але на більшості продовольчих та непродовольчих товарів така інформація відсутня.

4.Особливості ідентифікаційної діяльності при сертифікаційних заходах.

Ідентифікація продукції – процедура, за допомогою якої встановлюють відповідність представленої на сертифікацію продукції вимогам, що пред’являються до даного виду (типу ) продукції ( в нормативної та технічної документації , в інформації про продукцію ). Ідентифікація включає дві дії: перевірку відомостей про продукції, поданих заявником, і документування цих відомостей у сертифікаті, на етикетці, ярлику, упаковці, в паспорті і т.п. Ідентифікацію виконують різні сторони: виробник – маркіруючи продукцію своїм товарним знаком ; випробувач – відбираючи готові зразки продукції; орган по сертифікації – перевіряючи характеристики продукції або відомості про неї і маркіруючи знаком відповідності.

Щоб правильно визначити якому нормативному документу підлягає досліджувана продукція: обов’язковій сертифікації, декларуванню або продукція не входить до переліків з обов’язкового підтвердження відповідності, орган по сертифікації та експерт повинні її ідентифікувати за певними ознаками і властивостями, тобто встановити відповідність самої продукції і опису на неї. Вся інформація по продукції надається заявником . За результатами ідентифікації видається висновок про відповідність (не відповідає) продукції опису та зразка . Тільки тепер можна перейти до подальших етапах підтвердження відповідності продукції .

Основна мета ідентифікації продукції – це захист споживача від можливості придбання неякісної продукції, захист від недобросовісного виробника або постачальника, забезпечення безпеки продукції для навколишнього середовища, здоров’я і життя споживача . Ідентифікувати продукцію необхідно також тоді , коли Заявник надав споживачам або контролюючим організаціям неповну та / або неточну інформацію про продукцію .

Ідентифікувати продукцію необхідно за параметрами, ознаками, показниками і вимогам до конкретної групи продукції і яких достатньо для підтвердження відповідності, що і буде підстава для видачі дозвільного документа на певний термін і за обраною схемою . Методами ідентифікації можна вважати дії компетентних органів, акредитованих в системі сертифікації, спрямовані на визначення приналежності продукції до конкретної групи продукції, найменування продукції, області застосування і запобігання введення споживача в оману в період реалізації та експлуатації . До методів ідентифікації відноситься: експертиза і перевірка документів, візуальний огляд, органолептичний метод, випробування , Результат ідентифікації – це висновок, підписаний експертом у встановленому законом порядку. Висновок оформляється на спеціальному бланку і підписується експертом, який має свідоцтво компетентності на даний конкретний вид продукції.

5.Особливості ідентифікаційної діяльності при експертній діяльності.

При ідентифікації товарів виявляють відповідність випробуваних товарів аналогам (базової моделі, зразком) з однорідної групи, що характеризується тією ж сукупністю технологічних показників, чи опису товару на маркуванні, в товарно-супровідних та нормативних документах і переліках.

Ідентифікація, як правило, вимагає багатосторонніх досліджень як досвідченими фахівцями – товарознавцями-експертами, так і висококваліфікованими вченими-експертами. Оскільки результати ідентифікації того чи іншого виробу надалі аналізуються і робляться відповідні висновки, то, більш точно, це можна назвати ідентифікаційної експертизою.

Ідентифікаційна експертиза є основоположною, та перелік експертиз починається саме з неї. Це визначено тим, що до тих пір, поки не проведена ідентифікаційна експертиза цього виробу і не встановлено, що являє собою товар, до якої групи він відноситься і який код по УКТ ЗЕД він має , всі інші види експертиз проводити марно.

Ідентифікаційна експертиза товару проводиться з метою встановлення приналежності даного вироби до тієї чи іншої однорідної товарної групи або певним переліком на підставі характерних індивідуальних ознак , наведених у нормативно- технічної та іншої документації .

Для досягнення цієї мети можуть ставитися такі завдання :

1 . Чи є даний виріб харчовим продуктом або використовується для технічних цілей , на корм тварин.

2 . До якого класу або групи однорідних товарів відноситься.

3 . Встановлення відповідності даного виробу якісним характеристикам і технічним описом на нього.

4 . До якого сорту належить даний виріб.

5 . Чи відноситься до переліку заборонених до реал товарів, чи має інші обмеження (квотування, ліцензування тощо ) .

За результатами ідентифікаційної експертизи можуть бути прийняті наступні висновки : чи є даний виріб харчовим продуктом; виявляється відповідність, або невідповідність товару певним вимогам, зазначеним у нормативно- технічної або іншої документації; встановлюється сорт; чи відноситься даний виріб до переліку заборонених товарів або має певні обмеження.

6.Взаємозв’язок між ідентифікацією та фальсифікацією товарів

Ідентифікація і фальсифікація тісно взаємопов’язані. Термін “ідентифікація” – визначається як ототожнення, розпізнавання, порівняння дечого з чимось. При ідентифікації товарів встановлюється збіжність досліджуваних товарів аналогам, які мають ту ж сукупність споживчих властивостей чи опису товарів на маркуванні, товаросупровідних та нормативних документах.

А фальсифікація, в свою чергу, це— дія, спрямована на обман покупця чи споживача шляхом підробки об’єкта купівлі-продажу з корисливою метою. Фальсифікація товарів, як правило, спрямована на погіршення їх споживних властивостей або зменшення кількості товару при збереженні характерних, але несуттєвих для його використання за призначенням властивостей.

Фальсифікація харчових продуктів найчастіше відбувається шляхом надання їм окремих, типових ознак, наприклад, зовнішнього вигляду при загальному погіршенні або втраті інших найбільш вагомих властивостей.

Таким чином, ідентифікація є інструментом для визначення фальсифікації. Ідентифікація – це перший крок у виявленні фальсифікації ( невідповідностей аналогічній продукції). Ідентифікація та фальсифікація має також спільні об’єкти ( вироби, товари).

Існує ряд різних видів ідентифікації, що дають можливість виявити фальсифікацію на різних етапах та сферах. Так наприклад якісна ідентифікація дозволяє виявити відповідність товарному сорту чи іншим градаціям якості, які вказані на маркуванні та/чи в супровідних документах. При виявленні невідповідності сорту негативний результат ідентифікації констатується як особливий вид фальсифікації — пересортування. Асортиментна (видова) ідентифікація – встановлення відповідності найменування товару його асортиментній характеристиці, яка обумовлює пред’явлені до нього вимоги, а виявлення невідповідності визначається як асортиментна фальсифікація товару.

З метою ідентифікації використовуються лише органолептичні та фізико-хімічні показники, що характеризують товар. Вони є найбільш доступними, але в той же час і найбільш значущими. Ідентифікація дає змогу з’ясувати та ліквідувати неякісну та невідповідну продукцію на шляху до споживача.

Отже, основна ціль фальсифікації – це отримання вигоди від збуту товарів, які відрізняються від оригіналів за певними показниками (харчовою цінністю, сортом, зміною складу тощо), а Мета ідентифікації – виявлення та підтвердження автентичності конкретного виду і найменування товару, а також відповідності певним вимогам або інформації про нього, зазначеної на маркуванні і (або) у товарно-супровідних документах, що і передбачає виявлення та ліквідацію невідповідної та фальсифікованої продукції.

7.Основні поняття та терміни щодо ідентифікації

Ідентифікація – це ототожнення, встановлення збігу чого-небудь з чим-небудь. Стосовно до товару під ідентифікацією слід розуміти встановлення відповідності найменування товару, зазначеного на маркуванні або в супровідних документах, що ставляться до нього вимогам.

          Ідентифікація -   процедура    підтвердження    відповідності органолептичних,  біологічних,  фізичних  та хімічних параметрів і властивостей,  специфічних для даного виду харчового продукту, тим параметрам і властивостям, які зазначаються при етикетуванні цього харчового    продукту,    а    також    процедура    підтвердження загальновизнаної  назви  даного виду продукту,  торговельної марки та/або комерційного (фірмового) найменування;

Ідентифікація є інструментом для визначення фальсифікації. Фальсифікація – підробка, підміна а процесі виготовлення продукції певної якості інший, менш цінною, що не відповідає своїй назві, і реалізація її в корисливих цілях.

Мета ідентифікації – виявлення й підтвердження дійсності конкретної і найменування товару, і навіть відповідності певним вимогам чи інформації про неї, зазначеної на маркуванню і (чи) в товарно-супровідних документах.

Функції ідентифікації:

1) вказуюча –отождествляющая представлений зразок товару з конкретною найменуванням, сортом, маркою, типом, з товарної партією;

2) інформаційна –доводящая до суб’єктів ринкових відносин необхідну інформацію;

3) що підтверджує відповідність асортиментної приналежності товару інформації, зазначеної на маркуванню, і (чи) в товарно-супровідних документах, тобто справжність товару;

4) управляюча – оскільки ідентифікація слугує однією з елементів системи якості продукції.

Об’єкти ідентифікації – продовольчі товари. Їх оцінка відповідності дуже важливий у торгівлі і в споживача, який здобуває товари.

Суб’єкти, здійснюють ідент товарів – всі учасники ринкових відносин: ( виготовлювач – продавець –- споживач )

Засоби ідентифікації товарів – нормативні та технічні документи (стандарти, ТУ, та ін), які регламентують показники якості, , а також товарно-супровідні документи (накладні, сертифікати, якісні посвідчення, і т. п.). Найважливішим засобом ідентифікації харчових продуктів є маркування, що містить інформацію, придатну для цілей ідентифікації.

Критерії ідентифікації – це характеристики товарів, що дозволяють ототожнювати найменування представленого товару з найменуванням, зазначеним на маркування та (або) в нормативних, товарно-супровідних документах.

8. Принципи та узагальнений порядок ідентифікації товарів

Принципи ідентифікації:

-типовість для конкретного виду товару або однорідної групи продукції, найменування;

- об’єктивність;

- відтворюваність;

- можливість перевірки;

- складність фальсифікації (ефективність).

Порядок І:

Під час І товарів виявляється відповідність досліджуваних товарів аналогам, які х-ся тією ж сукупністю споживних властивостей, або опису товару на маркування,в ТСД і НД.

І проводиться відповідно до показників якості. За показники якості оцінюють властивості, здатні задовольняти потреби людини. За показниками ідентичності встановлюють, чи відповідає продукт даним, зазначеним на маркуванні. Ось чому продукт, визнаний неякісним, може бути справжнім (аутентичним), а той, що відповідає вимогам щодо якості, – фальсифікованим.

І здійснюється на відповідність показникам якості, встановленим у НД виробника. Проте виробники зазвичай не зазначають у ТУ специфічні показники, за якими можна було б провести І, обмежуючись використанням показників з ГОСТів.

Особливе значення для процедури І мають вимоги до товарів, представлені в стандартах та інших НД. Проведення І передбачає наявність певних ознак, показників, х-к властивостей продуктів, тобто критеріїв І. як правило, це не одна чи декілька х-к, а їх комплекс.

9.Особливості ідентифікації при сертифікації, експертизі, виявленні фальсифікації

Ідентифікація пр-ї (встановлення відповідності зразків даним, наведеним у маркуванні та товаросупровідних- документах) передбачає перевірку: умов вир-тва, технології виготовлення, рецептури, пакування, сировинного складу, розмірів та габаритів; марки, виду, ґатунку.

Методи І:

· Аналіз інформації на етикетці чи маркуванні

· Візуальний огляд пр-ї

· Визначення в акредитованих лабораторіях (органолептичних пок-в; фіз.-хім пок-в).

Вимоги до пр-ї при І:

o Маркування (чіткість, доступна форма інформації, українська мова);

o Зміст (загальна назва, маса (об’єм), розмір, сировинний склад, калорійність, дата виготовлення, термін придатності до споживання, найменування та адреса виробника, інша інф-я згідно з чинним законодавством).

Не підлягає І продукція: з наявними пошкодженнями, без етикеток, без чіткого маркування, без належної інформації, з незазначеним або вичерпаним терміном придатності до споживання.

Процедура І у випробувальних лаб-ях:

ü Відбір зразків

ü Реєстрація зразків у «журналі обліку зразків»

ü І інформації на упакуванні

ü Проведення органолептичної І

ü Проведення (за необхідності) фіз.-хім випробувань

ü Повернення частини зразків заявнику або списання зразків

ü Забезпечення умов та зберігання зразків-свідків протягом терміну зберігання.

Якщо зразки не пройшли І, то подальші випробування не проводяться. Така пр-я не підлягає С. результатом І є акт ідентифікації.

Ідентифікація в системі експертизи товарів

Ідентифікація в межах проведення експертизи товарів полягає у встановленні відповідності товару даним, представленим у заявці на експертизу

Зміст ідентифікації зумовлюється завданнями експертизи.

За результатами ідентифікації оформлюється акт експертизи

Отже,в Україні, з одного боку, назріла нагальна необхідність у виявленні фальсифікації товарів, яка набуває масштабів загальнодержавної проблеми, а з іншого, – практично відсутня система запобігання появи та виявлення фальсифікації товарів.

У зв’язку з цим доцільно:

-         розробити концепцію ідентифікації товарів;

-     проаналізувати існуючі та розробити на науковій основі нові методи виявлення фальсифікації, програми ідентифікації певних груп товарів, диференційованих за актуальними для конкретного ринку ознаками.

10.Критерії ідентифікації та вимоги до них

Критерії ідентифікації – це характеристики товарів, які дозволяють можливість ототожнювати найменування представленого товару з найменуванням, зазначеним на маркуванні або в нормативних, товаросупровідних документах.

!!!Не використовується як критерій ідентифікації – показник безпечності.

В стандартах, технічних умовах, правилах Системи сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини передбачаються три групи показників: органолептичні; фізико-хімічні; мікробіологічні.

Найбільш придатні для ідентифікації органолептичні та фізико-хімічні показники.

Органолептичні показники визначаються за допомогою органів чуття людини і слугують для характеристики основних споживчих властивостей. До загальних органолептичних показників відносять: зовнішній вигляд, смак і запах (букет, аромат), консистенція. Окрім загальних органолептичних показників, деяким товарам властиві і специфічні: внутрішня будова і прозорість (горілки, вина, пива), співвідношення твердої та рідкої фракції (компоти, консерви). Перевагою органолептичних методів є їх доступність, простота, а недоліком їх недостатня достовірність. Тому вони не можуть бути єдиними критеріями ідентифікації і для більшого ступеню ймовірності і об’єктивності слід використовувати фізико-хімічні методи.

Фізико-хімічні показники характеризують фізичні і хімічні властивості харчових продуктів і визначаються лабораторними методами.

При ідентифікації харчових продуктів використовують загальні (масова частка вологи, вміст сухих речовин, жиру, цукру тощо), спеціальні (наявність в виноградних винах винної кислоти, тартратів). Але не всі вони можуть використовуватись в якості ідентифікаційних показників.

В якості критеріїв ідентифікації мають бути обрані тільки показники, які відповідають наступним вимогам:

-типовість для конкретного виду товару або однорідної групи продукції, найменування;

- об’єктивність;

- відтворюваність;

- можливість перевірки;

- складність фальсифікації (ефективність).

Найбільше значення серед цих вимог має типовість, яка може характеризуватися комплексними або одиничними показниками, що доповнюють один одного і відрізняються різним ступенем ймовірності. Так, для чаю найбільш типовим критерієм ідентифікації може бути вміст кофеїну. Незначна заміна чаю листям вишні, тополю, дубу або спитим чаєм знижує масову частку кофеїну.

Критерії ідентифікації повинні бути об’єктивними і не залежати від суб’ єктивних даних випробувача – його професіоналізму, компетентності; а також умов проведення дослідження.

11.Мета, задачі та функції ідентифікації товарів

Ідентифікація – визначення відповідності товару або іншого об’єкту, інформації про нього, виявлення того, що товар відповідає характеристикам, які зазначені на етикетці в ТСД, технічних характеристиках, і не є фальсифікованими.

Мета І – розробити та впровадити такі аналітичні показники (критерії І), підробка значень яких була б неможливою чи економічно невигідною при фальсифікації.

Задачі І :

- розробка основних понять, структури, норми і правил у сфері ідентифікації товарів;

- розробка спеціальних критеріїв, які будуть використовуватися для цілей ідентифікації однорідних груп, видів і найменувань товарів;

- удосконалення стандартів та іншої нормативної документації з включенням до неї показників якості, які необхідні при ідентифікації;

- розробка методів ідентифікації товарів і першу чергу експрес-методів, які б дозволяли визначати асортиментну належність товару з досить високим ступенем ймовірності.

Ф-ції І:

1. вказівна – ототожнення представленого зразка товару з конкретними сортами, марками типами;

2. інформаційна – доведення необхідної інформації до суб.ринк.

3. підтверджуюча – відповідність х-к товару інфо, яка зазначена на маркуванні ТСД.

4. управлінська – слугує елементом с-ми якості продукції.

12.Об’єкти та суб’єкти ідентифікації

Ідентифікація – визначення відповідності товару або іншого об’єкту, інформації про нього, виявлення того, що товар відповідає характеристикам, які зазначені на етикетці в ТСД, технічних характеристиках, і не є фальсифікованими.

Об’єкти І:

· Продукція, товари, послуги в цілому;

· Окремі спож. в-ті, показники якості.

· Суб’єкти І:

· учасники товарних відносин (виробник, продавець);

· незалежні, компетентні особи (при сертифікації, товарознавчій експертизі);

· споживач також проводить І, невідомо орієнтуючись на власні уявлення про товар.

13.Засоби ідентифікації

До засобів ідентифікації товарів відносять нормативні документи (стандарт, ТУ тощо), які регламентують показники якості та можуть бути використані для цілей ідентифікації, а також технічні документи, у тому числі товаросупровідні (сертифікати, накладні, посвідчення якості, маркування, упаковка та ін.). Для продуктів харчування важливим засобам ідентифікації є маркування, яке містить всю інформацію про товар і яку можна використати з метою ідентифікації (найменування, вид, сорт товару, хімічний склад, сировина тощо). До інформаційних засобів ідентифікації відноситься штрихове кодування.

При ідентифікації товарів використовують такі ж методи, як в товарознавчій практиці – органолептичні, інструментальні та експертні.

Органолептичні методи визначення показників якості – це методи визначення показників якості за допомогою органів чуття людини.

При ідентифікації товару визначають такі показники: зовнішній вигляд, форма (сиру, хліба), колір (молока, м’яса), блиск (вина, горілки), прозорість (вина, соків), консистенцію (сметани, ковбаси), щільність (м’ якушки хліба), еластичність (клейковини борошна), запах (м’ яса, риби), аромат (чаю, кави), букет (вина), соковитість, ніжність (фаршу, ковбаси), смак, терпкість (фруктів, вина), повнота смаку, хрускіт (цукор, шоколад).

Інструментальні методи визначення показників якості – це методи визначення значень показників якості товарів за допомогою спеціальних приладів, апаратури, реактивів, посуду.

Інструментальні методи в залежності від засобів вимірювань поділяються на фізичні, хімічні, фізико-хімічні і мікробіологічні.

Фізичні методи визначення якості товарів використовують для характеристики фізичних властивостей продукції. Наприклад, за допомогою люмінесцентного аналізу можна визначити наявність цукрового сиропу в меді, пористості хліба за допомогою приладу Журавльова.

Хімічні методи визначення якості товарів використовують для встановлення хімічних показників за допомогою стандартних речовин, вимірювальних приладів.

Фізико-хімічні методи визначення показників якості використовують в тих випадках, коли речовини хімічного складу визначають за допомогою фізичних приладів. До них відносять сучасні методи електронного аналізу, усі види хроматографії.

Мікробіологічні методи використовують для визначення загальної кількості мікроорганізмів у продуктах (ковбаси, сметани) та їх видовий склад. Ці показники використовують при спеціальній ідентифікації на безпеку товарів.

Експертні методи визначення якості – це методи визначення якості товару на підставі рішення, прийнятого експертами.

14.Інформаційна база ідентифікації товарів

Інформаційна база ідентифікації включає в себе:

- Нормативні документи, які регламентують показники якості та можуть бути використані для цілей ідентифікації (ГОСТ, ДСТУ, ТУ)

- Техні́чна документа́ція — сукупність документів, необхідних і достатніх для безпосереднього використання на усіх стадіях життєвого циклу продукції. Технічну документацію стосовно етапів життєвого циклу продукції можна поділити на вихідну, проектну, робочу, інформаційну.

- Товаросупровідні документи (ТСД) - документи, які містять необхідну та достатню інформацію для ідентифікації партій товарів на всьому шляху товаропросування. На відміну від нормативних документів ТСД мають слабку правову основу. Вимоги до оформлення багатьох із них регламентовані недостатньо або зовсім не встановлені. Відсутність уніфікованого підходу призводить до різноманіття форм упорядкування ТСД та ускладнює аналіз і порівнянність відомостей, наведених в аналогічних документах. Виняток становлять тільки свідоцтва про якість, нормативна база яких закладена у законах, стандартах, правилах та інструктивних листах Держкомстандарту України.

До числа обов’язкових документів відносять товарно -транспортні накладні , рахунки та рахунки – фактури , посвідчення про якість , сертифікати відповідності чи декларації про відповідність. Ідентифікацію ТСД можуть проводити експерти при документальній експертизі або спеціалісти ( товарознавці , менеджери , приймальники товарів ) при прийманні товарів за кількістю і якістю.

Справжність і правильність заповнення документів встановлюють за наявності необхідних реквізитів : підписів , печатки організації -постачальника , назви та реквізитів постачальника. Крім того , необхідно провести перехресне звірення основних характеристик товару ( видова і марочна назва , організація – виробник ) , зазначених в різних документах ( накладних , сертифікатах , посвідченнях про якість та ін..

- Ідентифікація упаковки – встановлення відповідності упаковки вимогам безпеки і

сумісності , що пред’являються нормативними документами , а також відомостям, зазначеним у товаросупровідних документах. Метою такої ідентифікації є запобігання якісних і кількісних втрат за рахунок використання упаковки товарів з урахуванням їх властивостей. Крім того , при ідентифікації упаковки може бути виявлено відповідність виду , розмірів і ємності упаковки вимогам, що пред’являються до кількості фасованих товарів . Розміри упаковки не повинні вводити споживача в оману щодо кількісних характеристик упакованого товару.

- Ідентифікація маркування - встановлення достовірності відомостей , зазначених

у маркуванні , і визначення їх відповідності інформації в товаросупровідної документації, а також зовнішнім виглядом товару.

При цьому виді ідентифікації перевіряють відповідність основоположною товарної інформації у маркуванні товару з інформацією у товаросупровідних документах. Ідентифікуючі ознаки товарної партії : найменування товару і виробника , дата випуску , термін придатності до певної дати або термін зберігання , код ОКП і інші ознаки , які повинні збігатися у маркуванні і в товаросупровідних документах.

Для окремих продовольчих товарів передбачені спеціальні інформаційні знаки для партионной ідентифікації ( номер зміни , вибійки , варіння і т. П. ) , Дубльовані на етикетках , кришках консервних банок , поверхні товару ( сири ) і т. п.

15.Маркування як засіб ідентифікації товарів.

Важливим засобом ідентифікації продуктів харчування є маркування, що містить інформацію, яку можна використати з метою ідентифікації (назва, вид, сорт товару, основний хімічний склад, сировина, тощо).

Маркування – це текст, умовні позначення, малюнки, нанесені на упаковку або товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей, доведення інформації до споживача про виробників, кількісні та якісні характеристики товару.

Основні функції маркування: інформаційна, ідентифікаційна, емоційна, мотиваційна, вказівна, обмежувальна.

Основні вимоги до маркування: достовірність, доступність, достатність. Специфічні вимоги до маркування: чіткість, наочність, однозначність тексту, відповідність споживчим властивостям товару, використання незмивних, стійких фарб, дозволені органами Держсанепідслужби.

Елементи маркування: текст, позначення, малюнок. Текст має найбільшу питому вагу (50-100%), виконує всі основні функції маркування, але найбільш властиві – інформаційна та ідентифікаційна. Малюнок на маркуванні не завжди присутній, відрізняється високим ступенем доступності та виконує емоційну, мотиваційну, ідентифікаційну функції. Умовні позначення в основному для виробничого маркування, їх мета – ідентифікувати товар конкретної фірми.

Залежно від місця нанесення маркування буває виробниче (нанесене виробником) та торговельне (нанесене продавцем на чеки, пакування, товар).

На виробничому повинні бути нанесені такі данні: назва продукту, назва, адреса, телефон виробника та виробничих потужностей, к-ть нетто, склад, калорійність, спож. цінність, кінцеву дату споживання, № партії, умови споживання, зберігання, застереження.

Для маркування використовуються етикетки, кольєретки, штампи, ярлики, вкладиші.

16.Характеристика супроводжуючої документації та маркування в аспекті ідентифікації.

Товаросупровідні документи, маркування є важливими засобами ідентифікації.

ТДС – документи, які містять необхідну та достатню інформацію для ідентифікації партій товарів на всьому шляху товаропросування, призначені в основному для виробників та продавців, відносяться до комерційної інформації.

Залежно від характеристик товару бувають кількісні, якісні, розрахункові, комплексні.

Комплексні ТСД – документи, призначені для передачі і збереження інформації про кількісні характеристики товарів та партій. Окрім розмірних характеристик у них обов’язково містяться відомості, що ідентифікують товар (найменування, сорт, марка..). Види:

Акти про встановлену розбіжність у кількості товарів складають у тих випадках, коли фактична кількість товарів при прийманні не збігається з к-тю, вказаною у документах.

Комерційний акт – документ, в якому вказуються втрати, пошкодження, псування при транспортуванні.

Специфікація – документ, що підтверджує поставку товару за номенклатурою та к-тю, передбаченими контрактом.

Якісні ТДС – док.,призначені для передачі і збереження інформації про якість товарів, містять відомості також про виробників, дату виготовлення. Документи якості поділяють на обов’язкові (сертифікати відповідності товарів, посвідчення якості, гігієнічний, ветеринарний, фітосанітарний сертифікати), не обов’язкові (протокол випробувань, заява- декларація).

Розрахункові ТДС – док., призначені для документального оформлення угоди про ціну, оплату транспортних витрат та ін. (протокол узгодження цін, рахунки, рахунки- фактури). Основним призначенням рахунків є інформація про ціну та вартість товару для його оплати.

Комплексні ТДС – док., призначення для передачі та збереження інформації про кількісні, якісні, вартісні характеристики товарних партій (прибутково- видаткові, товарно- транспортні, залізничні накладні, коносаменти і декларації).

Товарно- транспортна накладна – первинний прибутковий документ, що заповнюється постачальником і призначений для інформації одержувача про комплекс характеристик товару. Містить товарний та транспортний розділ.

Акцизна декларація – документ, який заповнюється на бланку уніфікованого адміністративного документа і містить у собі відомості про товари, що входять до переліку тих, ввезення яких на територію України здійснюється за умови оформлення попередньої важної митної декларації.

Маркування – це текст, умовні позначення, малюнки, нанесені на упаковку або товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей, доведення інформації до споживача про виробників, кількісні та якісні характеристики товару.

17.Сучасні методи ідентифікації харчових продуктів.

Метод – це система правил та прийомів, що використовується при вивченні явищ природи, мислення суспільства. Види методів:

Органолептичний метод визначення показників якості – це метод визначення на основі аналізу сприйняття органів чуття людини (зовнішній вигляд, форма, колір, прозорість, консистенція, щільність, еластичність, запах, аромат, соковитість, смак).

Експертний метод – метод визначення якості товару на основі рішення прийнятого експертами.

Інструментальні методи – методи визначення значень показників якості товару за допомогу спеціальної апаратури, реактивів, посуду та іншого допоміжного приладдя (фізичні, хімічні, фізико- хімічні).

До перспективних методів ідентифікації продовольчих товарів можна віднести: іонопарну обернено-газову хроматографію, піролітичну хроматографію, ексклюзійну хроматографію, газову, спектрофлуориметричний метод, термографічний метод.

Термографічний метод аналізу дозволяє визначити якісний та кількісний склад жирової фракції вершкового масла. Експериментальні дослідження проводяться на спеціально виготовленій установці ДТА.

Спектрофлуориметричний метод дозволяє ідентифікувати олії (кедрову, горіхову, гарбузяну) за допомогою вмісту в них оригінальних добавок- маркерів.

На сьогодні перспективним може стати метод газової хроматографії летких сполук молочного жиру стосовно ідентифікації натуральності молочного жиру. Для виявлення підробок зроблена спроба оцінити інструментальним методом складові запаху натурального молочного жиру і немолочних жирів.

Іонопарна обернено-газова хроматографія застосовується для визначення вмісту синтетичних барвників у продуктах харчування.

18.Термографічний метод в ідентифікаційній діяльності.

На сьогодні все частіше зустрічаються виробники масла, які використовуються як замінник молочного жиру немолочні жири низької якості, які за своїми органолептичними, фізико- хімічними показниками значно відрізняються від молочного жиру і не гармонізують з ними. Кількісний і якісний склад компонентів вершкового масла і масла з рослинними добавками визначають, застосовуючи метод газорідинної хроматографії, рентгенопазолого аналізу. Для використання цих методів необхідні складні прилади, а також складна методика виконання.

З огляду на це заслуговує на увагу новий перспективний метод контролю якісного і кількісного складу вершкового масла і масла з рослинними добавками на основі термографічного методу аналізу. Даний метод відноситься до фізичних інструментальних методів аналізу.

Експериментальні дослідження проводяться на спеціально виготовленій установці ДТА, яка дозволяє в автоматичному режимі знімати криву ДТА досліджуваного зразка.

Молочний жир має характерний для нього максимуми і перегини на кривій ДТА, які значно відрізняються за величиною теплових ефектів і температурним положенням від аналогічних для комбінованих жирів. За допомогою розробленого методу комп’ютерного аналізу кривих ДТА можна порівняти одержану для досліджуваного зразка криву з наявним банком даних для молочного жиру і різноманітних жирових добавок, визначити вид і кількість добавок немолочних жирів.

19.Використання хроматографічних методів в ідентифікаційній діяльності.

Хроматографія – це розділення двох-і багатокомпонентних сумішей газів, парів рідин або розчинених речовин сорбційними методами в динамічних умовах: Зазвичай поділ відбувається при проходженні потоку суміші через колонку, що містить шар зернового сорбенту. При цьому навіть близькі за складом або будовою речовини різному поглинаються сорбентами, відбувається виборча адсорбція, сильно сорбуючі речовини поглинаються у верхній частині колонки, а слабкіше сорбуючі просуваються далі. Досягається розділення суміші на окремі компоненти по довжині колонки при повторюваних процесах сорбції та десорбції в елементарних шарах. Хроматографічні поділу використовуються для якісного та кількісного аналізу.

Хроматографія – сучасний і високоефективний метод, дозволяє достатньо швидко і надійно визначати зміст окремих компонентів у сумішах, концентрувати і ідентифікувати ці компоненти. Хроматографічні методи класифікують за агрегатним станом середовища, у якій здійснюється поділ суміші на компоненти; механізму (або хімізму)процесу поділу; формі (апаратурі або техніці) проведення хроматографічного процесу.

Іонопарна обернено- газова хроматографія використовується під час аналізу та виявлення синтетичних барвників. Використання іонопарної хроматоргафії для розподілу барвників з різними функціональними групами, що володіють різною структурою дозволило отримувати гарні хроматограми з незначною асиметрією.

Піролітична газова хроматографія використовується для ідентифікації жирів. При піролітичній газовій хроматографії досліджувана органічна речовина характеризується за результатами аналізу летких продуктів її піролізу, умови якого суворо стандартизують.

Ексклюзійна хроматографія – це різновид рідинної хроматографії, в якій нерухомою фазою слугують пористе тіло або гель. Застосування методу ексклюзійної хроматографії дає можливість отримати інтегральні данні, які дозволяють контролювати не лише якісний склад молока і молочного жиру, але й відслідковувати динаміку біохімічних процесів у продуктів.

Газова хроматографія летких сполук – якісний експрес- метод виявлення фальсифікації молочного жиру.

20.Спектрофотометричні методи в ідентифікаційній діяльності.

Однією із задач спектрофотометричного метода є кількісне визначення величин, які характеризують поглинання даною речовиною випромінювання різних довжин хвиль. Ці величини можуть бути використані як для якісної характеристики речовини, так і для кількісного визначення в розчині чи в суміші з іншими речовинами. В зв’язку з поділом електромагнітного спектра по довжині хвилі на певні області можна говорити про спектрофотометрію в інфрачервоній, видимій і ультрафіолетовій області. В ультрафіолетовій і видимій області проявляються електронні спектри молекул, в інфрачервоній області – коливальні спектри.

В сучасних хімічних дослідженнях широко застосовують спектральні методи. Ці методи все більше застосовують в технічному аналізі хіміко-фармацевтичних препаратів, в аптечній практиці. Серед оптичних методів найбільш доступною, а тому і самою поширеною є видима і ультрафіолетова (УФ) спектрофотометрія, яка дозволяє на відносно нескладному обладнанні швидко і точно проводити кількісний аналіз речовин.

Спектрофотометрія у видимій області і УФ-областях дозволяє оцінювати ступінь чистоти речовини, ідентифікувати по спектру різні сполуки, визначити константи дисоціації кислот і основ, досліджувати процеси комплексоноутворення.

Інфрачервоні (ІЧ) спектри дають характеристику речовин. Наявність в ІЧ-спектрах тих чи інших полос поглинання дозволяє розшифровувати структуру речовини.

УФ-спектрофотометричне вимірювання проводять в розчинах. Як розчинники використовують очищену воду, кислоти, луги, спирти (метанол, етанол), деякі інші органічні розчинники. Розчинник не повинен поглинатися в тій чи іншій області спектра, що й аналізуюча речовина. Характер спектра (структура і положення полос поглинання) може змінюватися в різних розчинниках, а також при зміні рН середовища.

Методом УФ-спектрофотометрії використовують для визначення ідентичності, чистоти і кількісного вмісту.

21. Імуноферментний метод як засіб ідентифікації товарів

Вільний вибір та широке використання вітчизняними виробниками харчових добавок може супроводжуватися деякими потенційними зловживаннями: завищенням концентрації добавок, заміною ними крім передбачених, інших рецептурних компонентів, застосування декількох схожих за властивостями добавок. З урахуванням специфіки добавок найбільш раціональна їх ідентифікація за якістю білків та білкових компонентів.

Використання імуноферментного аналізу знаходить з кожним роком все більше визнання в світі. Пов’язано це з відносною швидкістю та легкістю застосування, можливістю здійснювати ідентифікацію майже всіх видів білків, які присутні в харчових продуктах, з високим ступенем достовірності.

Сутність методу полягає у провокуванні відчутної ( як правило візуальної) реакції білка певного походження на певний підібраний антиген в присутності певного антитіла.

Відомим та найбільш розповсюдженим є твердо фазний метод, в якому застосовується адсорбційна імобілізація антитіл.

За наявності необхідних реактивів (фірмових препаратів) реальним є створення умов для специфічної ідентифікації присутності білкових добавок з люпину, гороху, пшениці, дріжджів-сахароміцетів, інше.

22. Методологія розробки критеріїв ідентифікації товарів

Критерії ідентифікації – це характеристики товарів, які дозволяють можливість ототожнювати найменування представленого товару з на­йменуванням, зазначеним на маркуванні або в нормативних, товаросупро­відних документах.

В стандартах, технічних умовах, правилах Системи сертифікації харчо­вих продуктів і продовольчої сировини передбачаються три групи показників:

органолептичні; фізико-хімічні; мікробіологічні.

Найбільш придатні для ідентифікації органолептичні та фізико-хіміч­ні показники. Органолептичні показники визначаються за допомогою органів чуття людини і слугують для характеристики основних споживчих властивостей. Перевагою органолептичних методів є їх доступність, простота, а не­доліком їх недостатня достовірність. Тому вони не можуть бути єдиними критеріями ідентифікації і для більшого ступеню ймовірності і об’єктивно­сті слід використовувати фізико-хімічні методи.

Фізико-хімічні показники характеризують фізичні і хімічні властивос­ті харчових продуктів і визначаються лабораторними методами.

При ідентифікації харчових продуктів використовують загальні (масова частка вологи, вміст сухих речовин, жиру, цукру тощо), спеціальні.

До критеріїв ідентифікації висуваються такі вимоги: об’єктивність (проведення її незалежними, незацікавленими суб’єктами), типовість (означає врахування специфіки товару, можливості проведення повторних результатів, тощо), ефективність (досягнення мети ідентифікації, можливість достовірного визначення показників ідентифікації).

Критерії ідентифікації мають бути об’єктивними і незалежними від суб’єктивних даних дослідника. Як критерії ідентифікації важливо вибрати такі характеристики, при підробці яких фальсифікація є недоречною. Ускладнення фальсифікації об’єкта за критеріями ідентифікації може бути гарантією надійності і достовірності ідентифікації.

23. Сучасні підходи до ідентифікації молочних продуктів

Молочні продукти належать до товарів, які найбільш часто фальсифікують, поступаючись лише алкогольним напоям. Перше місце серед фальсифікованих товарів належить вершковому маслу, потім ідуть молоко і вершки, сметана і сир, тверді та плавлені сири.

В основі якісної та асортиментної фальсифікації лежить заміна молочних продуктів більш дешевими і менш якісними продуктами того ж найменування чи іншого. При цьому заміна може бути частковою або повною. Для молока, вершків і кисломолочних продуктів найбільш властива якісна фальсифікація (заміна водою, добавка аміаку, питної соди), для сметани і сиру – добавка кефіру, молока. Результатом є зниження якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Якісна фальсифікація вершкового масла та твердих сичугових сирів відбувається за рахунок пересортування(заміна вищого сорту нижчим, заміна маргарином, рослинним або тваринним жиром), але для цих продуктів більш характерною є асортиментна фальсифікація.

Найбільш надійним способом виявлення фальсифікації вершкового масла є лабораторні дослідження його жирнокислотного складу методом газорідинної хроматографії, що дозволяю з впевненістю ідентифікувати дійсну асортиментну належність продукту.

Запобігти фальсифікації молочних продуктів можна шляхом правильної ідентифікації їх основних видів, розробки і впровадження в усі види оцінки і контролю якості процедури встановлення достовірних ідентифікуючих ознак.

24. Проблеми використання жирів різного походження у складі комбінованих продуктів

Жирові продукти, які споживають повинні відповідати таким вимогам:

- Мати збалансований жирно кислотний склад,

- Містити як функціональну добавку ненасичені омега 3 і омега 6 жирні кислоти

- Містити в мінімальних кількостях холестерин і транс ізомери жирних кислот

- Мати звичні для споживача зовнішній вигляд, смак та консистенцію

- Бути економічно вигідними.

Таким вимогам відповідають масложирові продукти з комбінованою жировою фазою(частковою заміною молочного жиру немолочним).

Проблема якісних показників масел з комбінованою жировою фазою виникає у зв’язку з тим, інгредієнтами в такому разі є продукти двох галузей промисловості – масложирової і молочної, вимоги до яких відмінні стосовно фізико-хімічних, мікробіологічних показників.

Одна із основних проблем випуску масложирових з комбінованою жировою фазою полягає у відсутності законодавчої бази: стандарту на терміни та визначення , галузевого стандарту, збірника технологічних інструкцій, тощо. Це призводить до інших невирішених питань (наприклад, сертифікації продукції).

Серед спеціалістів України відбуваються постійні наукові суперечки щодо назви цих продуктів. Складність полягає в тому. Що для українських споживачів, на відміну від західних, ці продукти є новинкою, і наслідком їх швидкої появи на ринку став той факт, що традиційна назва не встигла з’явитися.

Виробництво масел з змішаною жировою фазою дозволяють створити широкий спектр продуктів з функціональними властивостями для здорового харчування населення. Які сприяють профілактиці багатьох хвороб, в тому числі серцево-судинних.

25. Аналіз підходів до ідентифікації замінників молочного жиру

Найбільшим попитом користуються замінники молочного жиру – рослинні жири, у тому числі переетерифіковані та гідрогенізовані.

Фізико-хімічні властивості жирів і окремих фракцій тригліцеридів залежать від кількісного співвідношення жирних кислот, які входять до складу. Визначення чисел допомагає не лише контролювати якість молочного жиру та деякою мірою його натуральність, але й регулювати технологічні режими виробництва вершкового масла. ДО найважливіших хімічних чисел належать такі: омилення, йодне. Рехерта-Мейселля, Поленське, кислотне, перекисне, до фізичних – температура плавлення і затвердіння, показник заломлення. Для точного контролю натуральності молочного жиру застосовують газорідинну хроматографію. Для визначення добавок рослинних олій або гідро жирів використовують хроматографію фракцій стеролів. Методи контролю домішок тваринних жирів ґрунтується на аналізі співвідношення окремих жирних кислот. Наприклад, пальмітинової, олеїнової, тощо.

Високоякісний замінник молочного жиру повинен бути близький до молочного жиру за консистенцією при тем. 20-35, тобто містити приблизно рівну кількість твердої фази.

Дефіцит і висока вартість молока зумовлює проблему недостатньої кількості молочного жиру для виробництва молочних продуктів. Нові економічні умови ринку змушують виробників шукати менш дефіцитну та більш дешеву жирову сировину для їх заміни, що часто призводить до неграмотного їх використання. Недоліки, що стосуються вмісту полі ненасичених жирних кислот, а також економічні фактори призвели до створення замінників молочного жиру, які одержані на основі модифікованих рослинних олій з використанням таких процесів як часткова гідрогенізація та пере етерифікація.

26. Критерії ідентифікації молока

Натуральне молоко — це сире або пастеризоване молоко, в якому хімічний склад штучно не змінювався. Нормалізоване молоко — це молоко, що піддавалося обробці на підприємствах молочної промисловості, під час якої його природний хімічний склад направлено змінювався. Відновлене молоко одержують шляхом відновлення сухого молока. Пряжене молоко — це нормалізоване молоко, що піддавалося у процесі переробки високотемпературній.

При визначенні якості молока діючим стандартом регламентуються такі фізико-хімічні показники: масова частка жиру (вона повинна бути не менше за ту, що зазначена на маркуванні), масова частка вітаміну С (для вітамінізованого молока не менше 0,01 %), масова частка цукру (для молока з какао не менше 10 %, для молока з кавою не менше 6 %), кислотність (для основних видів молока в межах 20-21, для білкового молока не більше 25, а для молока для дитячих установ не більше 19 градусів Тернера), густина (для молока без наповнювачів коливається в межах 1,027-1,030 г/см3 для білкового 1,036-1,037 г/см3 для молока з какао 1,074-1,075 г/см3, для молока з кавою 1,047-1,051 т/см3).

За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам

Зовнішній вигляд і консистенція- Однорідна рідина без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао.

Смак і запах-Чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Для пряженого та стерилізованого молока характерний присмак пастеризації; для молока, виробленого з застосуванням сухих або згущених молочних продуктів, — солодкуватий присмак; для молока з наповнювачами — солодкий, що має виражений аромат, обумовлений внесенням наповнювачів.

Колір-Білий з трохи жовтуватим відтінком; для пряженого та стерилізованого — з кремовим відтінком; для знежиреного — злегка голубуватий відтінок; для молока з наповнювачами — відтінок, обумовлений наповнювачами; для стерилізованого та пряженого — допускається злегка буруватий колір.

27.Сучасний стан ідентифікації рибних товарів

Висновок про доброякісність живої здорової риби дають на основі органолептичних показників. Органолептичним методом дослідження визначають загальний стан риби, стан шкіри, луски, слизу, плавців, зябер, очей, черевця, консистенцією(закляклість)м’язів. Оглядають всю партію або упаковку досліджуваної риби чи її частину, але не менше 30 екземплярів. При пробі варінням беруть 100 г очищеної від луски риби без внутрішніх органів, заливають подвійним об’ємом чистої води і кип’ятять протягом 5 хв.

Здорову рибу, виловлену в теплу пору року із забруднених водойм, необхідно швидко реалізувати в живому вигляді.

Живу рибу за станом поділяють на бадьору, слабку і дуже слабку (снулу). Бадьора риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки своєї життєдіяльності — плавати спиною догори, енергійно рухатися та рухати зябровими кришками, поверхня риби повинна бути чистою, очі опуклі, рогівка прозора, зябра червоні. Тільки бадьора, вгодована риба вважається доброякісною.

Слабка і снула риба не плаває або плаває на боці чи животом догори. Таку рибу необхідно відділяти від живої й направляти на охолодження або заморожування.

Жива риба повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову і мати або ветеринарне свідоцтво, або довідку ветеринарного лікаря про можливість її реалізації у межах району вилову. Без такого свідоцтва жива риба не може бути допущена в реалізацію

До загальних ідентифікаційних ознак відносять: форма, колір, запах, смак, консистенція.

Форма риб є основоположною при визначенні видуі сімейства риб.

Колір риб: звертають увагу на окремі частини тіла риб, в залежності від подальшої обробки, та технологічних процесів колір змінюється. Колір філе та рибних напівфабрикатів повинен бути природнім, властивим даному виду продукції. Колір змінюється і під час коптіння завдяки коптильній речовині і стає золотистим.

Консистенція не найважливіший показник, він лише доповнюючий, але важливий прия кісній ідентифікації

До специфічних властивостей відносять розмір риби, розмір ікринок, будова тканин, і внутрішня структура.

28. Ідентифікація рибних консервів та пресервів

Рибні консерви — це готові для безпосереднього вживання харчові продукти, виготовлені з м’яса, риби та інших видів сировини, укладених в банки, герметично закупорені і стерилізовані з метою знищення мікроорганізмів і збільшення термінів зберігання.

Рибні консерви натуральні виготовляють з найбільш цінних видів риб (осетрових, лососевих, оселедцевих, скумбрієвих та ін.).

У рибних консерви та пресерв оцінюється не тільки стан риби( шматків риби) а й стан консервних банок(наявність герметичності, деформації, іржі, та ін. дефектів)

Колір при кваліметричній ідентифікації визначається, як основний – природній, властивий даному виду продукції. Виявляють колір поверхні, колір зябер, м’язову тканину.

Консистенція. В залежності від стану консистенції можна визначати чи почалися деструктивні процеси.

До кваліметричних показників відносять, показник кількості паразитів. Також відносять рівномірність про копчення, та співвідношення риби і нерибних компонентів.

Консерви типу "Шпроти в олії" виготовляють з кільки, салаки, хамси, дрібного атлантичного оселедця.

Консерви в олії з пропеченої та підсушеної риби називають "Сардини в олії". Виробляють декілька типів цих консервів: "Чорноморські" — виготовляють з султанки; "Каспійські" — з каспійської кільки; "Балтійські" — з балтійської кільки і салаки; "Атлантичні" — з атлантичних сардин; "Далекосхідні" — з дрібної скумбрії.

Консерви в соусах. Найбільшу частку в цій групі консервів займають консерви у томатному соусі. Для виробництва цих консервів частіше за все використовують обсмажений напівфабрикат. Крім томатного соусу використовують такі соуси, як гострий, гірчичний, томатно-гірчичний, білий, пікантний, яблучний, яблучно-сливовий, яєчний, майонезний та ін.

Консерви рибо-рослинні використовують як закусочний продукт, а також для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риби, використовують печінку, ікру, молочко, рибні напівфабрикати та добавки рослинного походження (овочі, гриби, крупи, бобові). Рибні напівфабрикати для цих консервів можуть бути сирими, обсмаженими або бланшованими.

Рибні паштети виготовляють чотирьох видів: рибний, шпротний, з печінки тріскових, з ікри. Для виготовлення паштетів (рибного, шпротного) усі види сировини декілька разів пропускають через вовчок для того, щоб одержати однорідну мазеподібну масу.

Пресерви — це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок і герметично закупорені у банки. Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. При виготовленні рибних пресервів додають бензойнокислий натрій, який є сильним антисептиком.

Рибні Пресерви повинні бути прийняті товароодержувачем за кількістю протягом 24 год, а за якістю — протягом 48 год з часу їх надходження. Якість пресервів визначають за відібраним середнім зразком від однорідної партії. Однорідною партією є Пресерви з одного виду риб, одного виду розбирання, однієї засольної суміші, однієї упаковки, одного виготовувача, однієї дати і зміни виготовлення.

29.Сучасний стан Ідентифікації м’ясних товарів.

М’ясо являє собою харчовий продукт, що складається з м’язової тканини теплокровних травоїдних тварин і птиці, що пройшов певну технологічну обробку і готовий для реалізації та використання в їжу.

При кваліметричній ідентифікації м’сних товарів здійснюють за наступними показниками: форма, колір, запах, консистенція, стан поверхні,

При асортиментній ідентифікації можна віднести: анатомо-морфологічні ознаки, окремих тканин, кісток, органів

Ідентифікують м’ясо за видом, статтю, віком, вгодованістю та термічною обробкою.

До цієї групи продовольчих товарів відносять:

• м’ясо;

• субпродукти;

• ковбасні вироби;

• солоні та копчені м’ясні вироби;

• м’ясні консерви;

• напівфабрикати.

Залежно від виду забійної травоїдної тварини розрізняють такі види м’яса: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину та м’ясо кролів.

Залежно від віку і статі велику рогату худобу поділяють на чотири групи:

• І група — доросла худоба (корови, воли, бугаї, телиці старші З років) і корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг;

• II група —корови-первістки віком до 3 років з приймальною масою 350 кг і більше;

• ІІІ група — молодняк — тварини у віці від 3 місяців до 3 років;

• IV група — телята у віці від 14 днів до 3 місяців.

За термічним станом розрізняють м’ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене і заморожене.

30. Ідентифікація ковбасних виробів

Ковбасні вироби — це харчові продукти, які виготовляють із м’ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають придатними для безпосереднього вживання.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

• за видом сировини (м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані);

• за видом м’яса (яловичі, свинячі, кінські, баранячі, м’яса птиці, із суміші декількох видів м’яса);

• за особливостями технології виробництва (варені, запечені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в’ялені);

• за рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу, з включенням шматочків сала та інших м’ясопродуктів);

• за видом оболонки (в природній, штучній оболонках та без оболонок).

Ідентифікацію ковбасних виробів проводять за:

-Органолептичними показниками і визначенням вмісту жиру, вологи, білка, золи.

-За зовнішнім виглядом(варені ковбасні вироби, та консистенцією)

- оцінка консистенції, смаку, мікроскопічні дослідження

- визначення вмісту вологи

Органолептична оцінка якості: за виглядом фаршу на розрізі, за формою та в’язкою батонів, за консистенцією, смаком і запахом

31. Підходи до ідентифікації лікеро-горілчаної продукції.

До загальних ідентифікуючих ознак лікеро-горілчаних виробів потрібно віднести яскраво виражені ароматичні властивості, обов’язкову присутність в складі продукту етилового спирту (від 5 до 60% об.), для більшості (крім гірких настоянок, бальзамів і джина) – високу екстрактивність. Багато напоїв мають характерний колір, який сформований за рахунок використання в рецептурі натуральної фарбованої сировини чи додавання харчових барвників. Кожен вид, різновид і конкретне найменування лікеро-горілчаних виробів мають специфічні ознаки асортиментної ідентифікації.

Для визначення видової приналежності визначають органолептичні показники (прозорість, смак, колір, запах), міцність, масову концентрацію загального екстракту і цукру. Для кожного виду (різновиду) виробів характерні специфічні органолептичні властивості і визначені діапазони варіації фізико-хімічних показників. Наприклад, лікери і наливки відрізняють від інших підвищеною екстрактивністю і великою часткою цукру, а між собою – за міцністю (у наливок вона менша) і ароматичним властивостям (у лікерів вони виражені яскравіше). Відмінності органолептичних властивостей зумовлені особливостями сировини при виготовленні. Саме тому, вивчення складу напою, заявленого виробником на маркуванні також є важливим критерієм ідентифікації.

Для міцних лікерів обов’язковими компонентами сировини мають бути ароматичні спирти та або настої ефіромасляних рослин, для емульсійних лікерів – яєчні продукти, для гірких настоянок і аперитивів – інгрієнти, які надають гіркий присмак, для наливок – плодово-ягідні спиртовані соки чи морси. При марочній ідентифікації звертають увагу на особливості тари та зовнішнього оформлення пляшок.

Виробники високоякісних напоїв на протязі десятиліть не змінюють фірмовий стиль упаковок – вони мають гербові печатки з воску, абревіатури, можуть мати форму, яку важко підробити, тощо. Для отримання надійних результатів марочної ідентифікації використовують дослідження складу хімічних сполук, які відіграють значну роль при формуванні органолептичних властивостей – фенольних з’єднань (флавоноли, антоціани, фенолкарбонові кислоти) , органічних кислот, ароматичних сполук (складних ефірів, вищих спиртів). У кожного марочного виробу цей склад є виключно специфічним. Кваліметрична ідентифікація лікеро-горілчаних виробів включає визначення градацій якості – стандартна чи нестандартна продукція на основі комплексу органолептичних та фізико-хімічних показників, передбачених стандартом, а при необхідності – встановлення відповідності заявленого виробником рівня якості на основі дегустаційної оцінки по 10-бальній шкалі.

32. Ідентифікація соків та напоїв

Ідентифікація СНН розпочинається з аналізу маркування, але наразі існують різні документи, які діють одночасно. Тому для ознайомлення з маркуванням необхідно володіти законодавчо-нормативною базою. В ідентифікації соків , нектарів та напоїв на їх основі(СНН) вона включає: 1) ГОСТ 91 року «соки фруктові. Заг. ТУ» 2) ДСТУ, яке складається з двох частин – перша частина про терміни та визначення друга про номенклатуру та вимоги до соків та сокових продуктів 2008 року, який розроблений на основі відповідної Директиви ЄС та Кодексу Аліментаріусу. Але наразі діють як перша частина ДСТУ 2007 року, так і ГОСТ 79 року. Друга частина ДСТУ дозволяє для купажованих соків на споживчому маркуванні зазначати назву продукту за основним показником, якщо масова частка інших складників становить не більше 50%.

Соком натуральний називається рідкий продукт без добавок, який призначений для подальшої промислової переробки. Сік концентрований натуральний – густий продукт, отриманий з соку натурального за допомогою фізичного видалення води, що міститься в нього, а не сушений, який також призначений для промислової переробки. З нього надалі виготовляється сік натуральний відновлений. Зазвичай, його стерилізують та упаковують у скляну тару або упаковку типу ТетраПак. Нектар – сік з м’якоттю, який може бути натуральним або з цукром. Також, на ринку часто можна зустріти Напій безалкогольний соковмісний ( вміст соку від 1 до 9,9%) та Напій безалкогольний соковий (вміст соку від 10% до 40%).

Існує Звід правил Code of Practice AIJN Асоціації сокової промисловості ЄС. Показники групи А відображають основні вимоги до якості (густина, кислотність, леткі масла, етанол, мишяк, важкі метали, Л- аскорбінова кислота, гідоксиметилфурфурол) і є обов’язковими для всіх виробників соків на ринку ЄС. Група В включає описові критерії, які використовуються для оцінки ідентичності і справжності соків і нектарів і характеризують їх якість. Ідентифікаційні показники якості соків – Л-аскорінова кислота, бензойна кислота, діоксин вуглецю, лимонна кислота, глюкоза і фруктоза, яблучна кислота, сахарин, сухі розчинна речовичи, діоксин сірки, винна кислота.

Критеріями ідентифікації соків можуть бути: вміст сухих речовин, склад моно- та дисахаридів, склад і вміст органічних кислот, аміакислотний склад, вміст харчових добавок, відсутність додавання сорбінової і бензойної кислоти, відсутність ароматизаторів, відсутність одночасно доданих цукру та регуляторів кислотності, відсутність синтетичний барвників, рослинних екстрактів, тощо.

33. Критерії Ідентифікації виноградних вин

Вина — це алкогольні напої, одержані внаслідок спиртового бродіння виноградного або плодоягідного соку. Вони суттєво відрізняються від інших алкогольних напоїв. Перш за все, натуральним хімічним складом, який обумовлений складом сировини (винограду, плодів та ягід). Крім того, вина містять значно менше алкоголю (10-20% об.).

Спочатку здійснюється партійна ідентифікація продукції – на належність партії, законність її виробництва (наявність ліцензії на право виробництва, торгівлі), Цей вид ідентифікації включає розгляд і був аналіз супровідних та інших необхідні документи на товарну партію, зовнішній огляд партії, і навіть підтвердження відповідності маркування установленим вимогам.

Наступним етапом є асортиментна і якісна ідентифікації. Ці види ідентифікації не розділені у часі, оскільки встановлення відповідності зазначеного найменування (вид, клас, категорія, сорт) та інформації, зазначеної на етикетці (асортиментна ідентифікація), здійснюється шляхом оцінки органолептичних показників відібраних зразків, і навіть вивчення даних складу продукції (якісна ідентифікація).

Під час проведення асортиментної ідентифікації імпортних виноградних вин дуже важливо вміти правильно читати етикетки і градації якості вин. Найбільш складною і суперечливою є класифікація французьких вин, адже кожен район виноробства (Бордо,Шабли, Бургундія та інших.) має власну класифікацію вин залежно від категорії якості. На підтвердження асортиментної характеристики вина, наведеної на етикетці, проводять органолептичний аналіз та визначення основних та найхарактерніших показників фізико-хімічного складу вина. При органолептичному дослідженні якості виноградних вин визначають прозорість, колір, букет, смак, типовість. Оцінюють букет та смак вина. Для існують так звані «колеса смаку». Букет – комплексне сприйняття смако-ароматичних властивостей вина органами почуттів. Букет в винах формується у процесі дозрівання і залежить від сорту винограду, способів обробки виноматеріалів, умов дозрівання і продовження строку витримки вина. Важливе значення при характеристиці букета вина мають виявлення і ідентифікація сторонніх запахів, які виникають або внаслідок захворювань вина, або через похибки технології, або за внесенні в вино сторонніх ароматичних речовин.

При характеристиці смаку вина звертають увагу на його спиртовість, солодкість, кислотність, терпкість і екстрактивність. Поєднання цих компонентів має бути гармонійним й цілком відповідати типу вина. Ідентифікація післясмаку дозволяє визначити деякі пороки вина (мишачий присмак,прогоркание), і навіть знайти присутність добавок, не властивих натуральному провину (гліцерину, ваніліну та інших).

Для узагальнення вражень, отриманих при дегустації, оцінюють показник "типовість", який комплексно характеризує відповідність зовнішнього вигляду, смаку і букета вина традиційно сформованим уявленням у тому, якими повинно бути в кожного конкретного найменування вина. Безумовно, таку оцінку може оцінити лише досвідчений дегустатор. У ігристих вин замість типовості визначають "мус" – тривалість і інтенсивність газовиділення ("гри"), величину що виділяються пухирців. Відзначають також стабільність піни, її структуру (щільна чи пухка) івозобновляемость. Для об’єктивної оцінки ігристих і пінистих властивостей вина розроблено методики, засновані на використанні різних кількісних характеристик стану системи "вино – СО2" після порушення герметичності і тенденції зниження тиску у системі до атмосферного.

До стандартних фізико-хімічними показниками ставляться: об’ємна частка етилового спирту (%), масова концентрація цукрів (р/дм3), масова концентрація наведеного екстракту (р/дм3), масова концентраціятитруемих і летючих кислот враховуючи оцтову кислоту (р/дм3), масова концентрація загальної сірчистої кислоти (р/дм3), масова концентрація заліза, міді свинцю (р/дм3). Для визначення перелічених показників використовують стандартні методи аналізу, щоб забезпечити високу точність і відповідність результатів

34. Ідентифікація цукристих кондитерських товарів.

Цукристі кондитерські вироби відрізняються більш інтенсивним солодким смаком в порівнянні з борошняними кондитерськими виробами , у яких солодкий смак – помірний, а у деяких видів ( галети , крекери ) – слабовиражений .

Для окремих підгруп і видів цукристих кондитерських виробів характерна наявність солодко – кислого смаку , причому кислотність слабо виражена. До них відносяться багато видів фруктово – ягідних виробів (варення , повидло , джеми , мармелад ) , карамелі льодяникової (з фруктово- ягідної , прохолодний та іншими видами кислуватих начинок ) , деякі види цукристих східних солодощів і цукерок.

Кислий смак відсутній в шоколаді (в гіркому шоколаді він добре виражений ) , драже , халву , ірисі , карамелі і цукерках з молочними , горіховими та іншими некислими начинками або корпусами (відповідно) , а також у всіх борошняних кондитерських виробах ( начинки в здобне печиво , прошарку в тортах , вафлях , рулетах ) .

Відтінки смаку і присмаку властиві в основному кондитерським виробам різних найменувань і доступні для визначення при ідентифікації тільки добре знають особливості таких виробів фахівцям і експертам .

Запах кондитерських виробів визначається в комплексі зі смаком , але на відміну від нього основний , загальний для всіх видів виробів у підгрупі запах відсутній . Говорити можна лише про те , що в цукристих кондитерських виробах переважають фруктово -ягідний і медовий , рідше ментоловий запахи. Це обумовлено використанням сировини з відповідними запахами або його імітацією .

Досить часто зазначені запахи не мають природного походження , так як при варінні та інших операціях , пов’язаних з тепловою обробкою , ароматичні речовини випаровуються, а їх втрата компенсується введенням ароматизаторів , ідентичних натуральним .

На прикладі шоколаду звичайного без добавок:

Смак і аромат: характерні даному виду без сторонніх присмаків та запахів;

Зовнішній вигляд: поверхня блискуча, не допускається посивіння;

Форма: відповідна рецептурі, без деформації для всіх видів крім вагового;

Консистенція: тверда;

Структура: однорідна.

Колір: світло-коричневий.

Вміст цукру та какао-продуктів: в залежності від виду шоколаду;

35. Ідентифікація борошнистих кондитерський виробів,

До загальних ідентифікуючих ознак асортиментної та квалиметрчної характеристик кондитерських виробів належать органолептичні показники : зовнішній вигляд (колір , форма , стан поверхні ) , смак і запах , внутрішню будову (вид на розрізі , розломі , пористість , промес і т. п. ) або структура . Велика частина цих показників і їх значень регламентується стандартами , менша частина – не регламентується.

Зовнішній вигляд оцінюється у всіх кондитерських виробів. Це один з найбільш значущих показників якості , хоча і не самий достовірний , так як в процесі виробництва фальсифікованих товарів саме за зовнішнім виглядом прагнуть надати схожість з подоланням товаром.

Колір кондитерських виробів дуже різноманітний і характеризується широкою гамою кольорів і відтінків , обумовлених фарбувальними речовинами вихідної сировини , кілька зміненими в процесі термічної обробки , або новоствореними при виробництві фарбувальними речовинами штучного походження або барвниками , додавання яких передбачено рецептурою .

Форма – це найважливіший показник при асортиментної ідентифікації , особливо найменувань та торговельних марок кондитерських виробів. Форма кондитерських виробів відрізняється великою різноманітністю навіть всередині виду . За невеликим винятком , цей показник формується в процесі виробництва і на наступних етапах технологічного циклу руху товару не може бути змінений.

У борошняних кондитерських виробів основний запах формується при їх випічці. Оскільки випікається прісне тісто , розрихленним хімічним способом , а не зброджуванням , як у хліба , то « хлібний аромат» у цих виробів відсутній.

Додавання здоби і прянощів додає борошняним кондитерським виробам специфічні запахи , що дозволяють відрізняти їх різні види. Наприклад , запах пряників – один з найбільш інтенсивних завдяки використанню прянощів – важко сплутати з запахом печива або тортів. Однак кожне найменування цих виробів буде мати свій специфічний запах , який легко імітується за допомогою ароматизаторів.

Внутрішня будова ( структура) – комплексний показник , який застосовується при асортиментній ідентифікації , а для окремих груп і видів кондитерських виробів – і для квалиметричній ідентифікації .

На прикладі затяжного печива

Затяжне печиво виготовляють з пружнопластичного вузького тіста. Вироби виходять з тендітною, розсипчастою структурою. Поверхня гладка, з проколами, з чітким малюнком на лицьовій стороні.

36. Ідентифікація харчових жирів

Харчові жири – висококалорійні продукти, що відрізняються підвищеним вмістом жирів (40-99,7%).

Залежно від природи товари цієї однорідної групи поділяються на рослинні олії, тваринні жири, маргаринову продукцію і майонез.

Перелік ідентифікуючих показників рослинних масел і продуктів їх переробки:

1) Рослинні масла ідентифікують за:

- Колір, запах, прозорість. Показники заломлення. Жирнокислотний склад тригліцеридів. Фізико-хімічні показники.

2) Продукти переробки рослинних олій (маргарини, жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості, майонези)

- Органолептичні показники. Фізико-хімічні показники.

На прикладі майонезу

Майонез являє собою продукт сметаноподібну дрібнодисперсну емульсію типу "масло у воді" виготовлену з рафінованих дезодорованих рослинних олій , з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок і прянощів, що дозволені органами державного санітарного епідеміологічного нагляду.

Асортимент. За рецептурним складом: столовий( Провансаль, Любительський, Молочний), з прянощами та смаковими добавками ( Ратунда, Кавказький, Столичний, Вогник, З перцем, з кмином тощо).

Залежно від вмісту жиру майонези поділяють на три групи: високо жирні, середньо жирні і низько жирні.

Масова частка жиру(%) : високожирні – 55; середньо жирні – 40-55; низько жирні – менше 40;

Стійкість емульсії, (%) незруйнованої емульсії: високожирні – 98; середньо жирні – 98; низько жирні – менше 97;

Кислотність та масова частка вологи в майонезі не мають жорстких вимог згідно міждержавного стандарту. Оскільки технічний опис процесу виробництва і рецептура є «комерційною таємницею» підприємства це значно підсилює фальсифікацію даного товару.

37. Критерії ідентифікації рослинних олій

До критеріїв ідентифікації рослинних олій можна віднести:

- Колір, запах, прозорість.

- Показники заломлення.

- Жирнокислотний склад тригліцеридів.

- Фізико-хімічні показники.

Основним кольором рослинних олій є жовтий різного ступеня інтенсивності : від темно – жовтого у до світло – жовтого у соєвої та рапсової . Виняток становлять оливкову олію з зеленуватий відтінок , і нерафінована бавовняна олія – чорний відтінок. За цими відтінкам ідентифікуються зазначені види масла.

Відтінки кольору можуть служити ідентифікаційною ознакою при визначенні товарного сорту , а у рослинних масел і підвиду . Рафіновані олії більш світлого кольору , ніж гідратовані і нерафіновані .

Смак і запах застосовуються при видовій асортиментній та квалиметричній ідентифікації . Кожен вид нерафінованої олії , має свій специфічний смак і запах. При рафінації рослинних масел з використанням дезодорування видаляються речовини, що визначають смак і запах конкретного виду , і продукт стає знеособленим .

Залежно від виду жировмісної сировини виробляють рослинні олії таких видів: соняшникову, кукурудзяну, гірчичну, бавовняну, маслинову, арахісову, кунжутну, ріпакову, кокосову, пальмоядрову.

Залежно від способу очищення олії поділяють на нерафіновані,що пройшли тільки механічну очистку, гідратованих, піддані ще й гідратації, і рафіновані, що пройшли, крім механічного очищення і гідратації, нейтралізацію (недезодорована) або нейтралізацію дезодорацію (дезодорована).

Нерафінована олія – очищена тільки від механічних домішок шляхом фільтрування, центрифугування або відстоювання. Олія має інтенсивне забарвлення, яскраво виражений смак і запах насіння, з якого її було отримано. Має осад, над яким може бути легке помутніння.

Гідратована олія – очищення гарячою водою, пропущеної в розпиленому стані через гарячу олію. Олія на відміну від нерафінованої має менш виражені смак і запах, менш інтенсивне забарвлення, без помутніння та відстою.

Рафінована олія – очищена від механічних домішок і минув нейтралізацію, тобто лужну обробку, олія стає прозора, без осаду та відстою, має забарвлення слабкої інтенсивності, досить виражені смак і запах.

Дезодорована олія – оброблена гарячим сухим паром при температурі 170-230 "С в умовах вакууму. Масло прозоре, без осаду,забарвлення слабкої інтенсивності, слабко виражений смак і запах.

38.Підходи до ідентифікації зерноборошияних товарів.

Ідентифікуючі ознаки визначаються показниками анатомо- морфологічних властивостей зернівок або насіння : формою , розміром , кольором , наявністю борозенок ( для пшениці) , середньою масою , а також скловидністю ендосперму ( для пшениці і рису). Ці ознаки використовуються для асортиментної ідентифікації зерна.

Ознаками квалиметричної ідентифікації є масова частка сміттєвої і мінеральної домішок , число падіння ( для пшениці та жита) , кількість і якість клейковини ( для пшениці) , натура зерна ( для пшениці , жита , ячменю) .

Результатом проведення цього виду ідентифікації є встановлення груп , класів якості або типів зерна , а також виявлення фальсифікації або підтвердження її відсутності.

Ознаки кількісної та інформаційної ідентифікації відносяться до загальноприйнятих.

До групи зерно борошняних товарів відносяться зерно та продукти його переробки – крупи та борошно, а також продукти переробки борошна – хліб, макаронні та сухарно-бубличні вироби.

Хліб і хлібобулочні вироби являють собою харчовий продукт, отриманий з борошна, води, дріжджів і додаткової сировини шляхом бродіння вуглеводів та формування насиченого вуглекислотою тіста і випечений у формі або на поду.

До хліба відносять вироби вироблені з усіх сортів житнього та пшеничного борошна масою більше 500 г. Вироби менше 500 г відносять до хлібобулочних виробів.

У залежності від використовуваного борошна вони поділяються на види: пшеничний, житній, пшенично-житній або житньо-пшеничний.

Ідентифікаційні ознаки пшеничного хліба

Пшеничний хліб виробляють із пшеничного борошна з гарною або середньою клейковиною, його якість формується за рахунок газоутримуючої здатності клейковини тіста.

Органолептичні показники: білого або світло-сірого кольору, з добре розвинутою мякушкою і пористістю, швидко червоніє.

Фізико-хімічні показники: висока пористість ,(більше 64%), низька кислотність( близько 3-4), вміст білка близько 8%.

39. Критерії ідентифікації свіжих та перероблених плодів та овочів.

Ідентифікацію свіжих плодів проводять за показниками товарної якості, які регламентуються стандартами або іншою нормативною документацією.

Якість оцінюють за загальними та пецефічними показниками. До загальних відносяться – зовнішній вигляд і розмір, до специфічних – показники властиві тільки даному виду продукції, наприклад форма плоду, вид грона винограду та інші.

Під час огляду виявляють по кожному показнику наявність бездефектних екземплярів, а також з дефектами( незначні, значні, критичні).

Основні загальні ідентифікаційні показники товарної якості свіжих плодів: зовнішній вигляд, розмір, (величина), запах, смак і відхилення що допускаються.

Зовнішній вигляд-комплексний показник який включає одиничні показники: свіжість, цілісність, забарвлення, форму, стан поверхні, зрідість.

Свіжість – важливий показник що залежить від щільності тканин шкіри і м’якуша, міри зрілості плодів. Виняток горіхи де цей показник не нормується стандартами.

Розмір свіжих плодів визначають за їх найбільшим поперечним діаметром, а фундука за масою. Для деяких плодів та більшості ягід розмір не нормується (сливи, алича,абрикоси та інші)

Запах і смак – найбільш істотні органолептичні показники властиві певному ботанічному сорту, без наявності сторонніх запаху та присмаку.

Допустимі відхилення встановлюються для кожного виду плодів окремо (форма,цілісніть, свіжість та інші) , а загальні відхилення припускаються для більшості свіжих плодів ( пошкодження с/г шкідниками, механічні).

Овочі на прикладі коренеплоди.

Під час ідентифікаційної оцінки якості коренеплодів, наприклад моркви визначають довжину, поперечний діаметр, внутрішню будову, а також відмічають дефекти й ознаки хвороб.

40.Ідентифікація харчових добавок

Харчові добавки – група речовин природного або штучного походження , що використовуються для удосконалення технології , отримання продуктів спеціалізованого призначення .

Харчові добавки можуть вноситися в продукт на різних етапах його виробництва , зберігання та транспортування з метою поліпшення або полегшення технологічного процесу , збільшення стійкості продукту до різних видів псування , збереження структури і зовнішнього вигляду продукту .

Наявність харчових добавок в продуктах , як правило , має зазначатися на споживчій упаковці , етикетці , банку , пакеті і в рецептурі .

Харчова добавка може позначатися як індивідуальна речовина , наприклад нітрит натрію , сорбінова кислота , лецитин і т.д., або груповим назвою, наприклад консервант , емульгатор , синтетичний барвник і т.д.

Останнім часом за кордоном, особливо в країнах Європейського Союзу , все більш широке поширення отримало позначення харчової добавки у вигляді індексів Е з трьох – або чотиризначним номером , умовно позначають ті або інші добавки. Індекси Е ( від усіченого слова Europe ) заміняють собою довгі назви харчових добавок. Ці коди або ідентифікаційні номери використовуються тільки в поєднанні з назвами функціональних класів добавок.