Агрохимия методичка на украинском

---

Практичне заняття №1

Тема: Показники якості, стандартизація і сертифікація зерна

1. Показники якості зерна.

2. Класифікація показників якості зерна, які нормовані державними стандартами.

3. Структура стандартів на зерно.

4. Сертифікація зерна.

Мета: ознайомитися з основними показниками якості зерна, введеними в стандарти на с/г продукцію, нормуванням якості і сертифікацією зерна.

Матеріали та обладнання: стандарти на с/г продукцію, чинні в Україні.

1. Показники якості зерна

Внаслідок генетичних особливостей, неоднакових умов цвітіння, росту і наливу зерна, ґрунтових і мікрокліматичних особливостей на різних ділянках поля зерно основної культури розрізняють за розмірами, виповненістю, кольором, вологістю, хімічним складом, щільністю та іншими показниками. Неоднорідність зернової маси збільшується при збиранні і післязбиральній її обробці: з’являються зерна з порушеними оболонками, биті, тріснуті, розколоті, з вибитим зародком, давлені та інші.

На реалізацію зерно поступає партіями. Під партією розуміють любу кількість однорідного за якістю зерна, посвідченого одним документом про якість і призначеного до одночасного приймання, здачі, відвантаження чи зберігання в одній ємкості.

При оцінюванні якості зерна визначають такі властивості: органолептичні, ботаніко-фізіологічні, фізичні, хімічні, технологічні.

Огранолептичні показники якості зерна. Ці показники визначають за допомогою органів чуття.

Колір і блиск зерна. Зерно кожної культури (роду), виду, різновиду, а частіше і сорту має властивий йому колір, а іноді і блиск, які є стійкими ботанічними ознаками.

Зерно кожної культури має особливий запах: іноді це слабкий ледве помітний (в зерні злаків), а іноді специфічно сильний (наприклад у насіння ефіроолійних культур).

Смак нормального зерна слабо помітний. Частіше за все він буває прісним, а у насіння ефіроолійних культур – пряним.

Колір і зовнішній вигляд зерна можуть змінюватися при несприятливих умовах вирощування і порушеннях в технологічних прийомах обробки і зберігання.

Основні причини зміни кольору і зовнішнього вигляду зерна слідуючі: несприятливі погодні умови в період формування і дозрівання зерна – ранні приморозки, суховії, проростання зерна в колосі, дія на зерно комах – шкідників, активний розвиток фітопатогенних чи сапрофітних мікроорганізмів, неправильна післязбиральна обробка партій зерна.

Колір зерна визначають візуально при розсіяному денному освітленні, а також при штучному освітленні, звичайно порівнюючи його з еталонними зразками чи з описом цієї ознаки в стандартах на досліджуєму культуру.

При оцінці якості зерна пшениці визначають ступінь його знебарвлення. Спостерігаються три стадії знебарвлення зерна. До зерна I стадії відносяться зерна з повною втратою блиску і з знебарвленням в області спинки; до II стадії – зерна з повною втратою блиску і з знебарвленням в області спинки і бочків; до III стадії – зерна з знебарвленням всієї поверхні зерна.

В партії можуть знаходитися зерна різних стадій знебарвлення. Чим більше в партії зерен II і III стадій знебарвлення, тим гірші її технологічні і хлібопекарські властивості.

В нормальному зерні зерен I стадії знебарвлення повинно бути не більше 10%, II стадії – не більше 5%; III стадії – не допускається. При більшому вмісті знебарвлених зерен встановлені ступені знебарвлення (таблиця 1).

Таблиця 1. Характеристика ступенів знебарвлення зерна пшениці.

Ступені знебарвлення	Вміст зерен у %, не більше, за стадіями знебарвлення
I	II+III	В тому числі III
1	Не обмежується	25	2
2	Не обмежується	Не обмежується	15
3	Не обмежується	Не обмежується	16 і більше

Запах зерна. Різке відхилення запаху в зерні від властивого йому може виникнути по двом причинам: внаслідок його сорбційних властивостей; в результаті процесів, які призводять до розкладання хімічних речовин, які містяться в зерні, та інших компонентів зернової маси. У зв’зку з різною природою походження запахів вони поділяються на дві групи: сорбційні і розкладання.

Сорбційні запахи можуть бути придбані зерном чи насінням при збиранні врожаю з полів, засмічених полином, диким часником, донніком, коріандром та іншими рослинами, які містять ефірні олії. При транспортуванні в засмічених транспортних засобах, неправильної обробці і зберіганні зерно може набути запах нафтопродуктів і в процесі післязбирального обробітку зерна – запах диму.

Хлібозаготівельні підприємства приймають зерно з сорбційними запахами, якщо вони можуть бути вилучені з зерна при його вентилюванні, очищенні і сушінні. Зерно з запахом нафтопродуктів не приймають.

Запахи розкладання утворюються в самій зерновій масі. Вони обумовленні фізіологічними, мікробіологічними процесами і розвитком шкідників хлібних запасів. Типовими запахами розкладання є: амбарний, солодовий, плесневілий, затхлий і гнилосний.

Запах визначають в цілому чи розмолотому зерні. Якщо в зерні є слабовиражені запахи, то для посилення їх відчутності зерно підігрівають, пропарюють його над сосудом з киплячою водою. Об’єктивним методом визначення дефектності зерна є метод, оснований на кількісному обліку вмісту аміаку, наявність якого характеризує ступінь розкладання білкових речовин. Цей метод застосовують поки що тільки для встановлення ступеня дефектності зерна.

Смак зерна. Відхиленням від нормального вважається наявність в зерні солодкого, гіркого та кислого смаку.

Ботаніко – фізіологічна оцінка зерна. При цій оцінці встановлюють культуру, її вид, форму (озима, ярова), морфологічні особливості, схожість. Схожість визначають лабораторним аналізом, інші показники – за супроводжувальними документами.

Фізичні властивості зерна.

При оцінці фізичних властивостей зерна визначають форму плодів і насіння, лінійні розміри, крупність, об’єм, виповненість, щуплість, вирівняність, масу 1000 насінин, щільність, натуру, механічні пошкодження, механічні властивості, зараженість шкідниками, засміченість (таблиця 2)

Хімічні показники якості зерна. Сюди відносять: вологість, вміст білку, кількість і якість клейковини, кислотність і зольність.

Вміст вологи в зерні визначає можливість його зберігання. Підвищений вміст вологи в зерні посилює процеси його дихання, сприяє розвитку мікроорганізмів, що призводить до великих втрат зерна і погіршує його якість.

Таблиця 2. Стан зерна за засміченістю

Культура	Стан за сміттєвими домішками, %	Стан за зерновими домішками, %
чисте	середньої чистоти	засмічене	чисте	середньої чистоти	засмічене
Пшениця яра	1,0*	1,1-3,0	3,1**	1,0*	1,1-5,0	5,1**
Пшениця озима	1,0	1,1-3,0	3,1	2,0	2,1-7,0	7,1
Жито	1,0	1,1-2,0	2,1	2,0	2,1-4,0	4,1
Ячмінь	2,0	2,1-4,0	4,1	2,0	2,1-5,0	5,1
Овес	1,0	1,1-3,0	3,1	2,0	2,1-4,0	4,1
Кукурудза	1,0	1,1-3,0	3,1	2,0	2,1-5,0	5,1
Просо	1,0	1,1-3,5	3,6	1,0	1,1-8,0	8,1
Рис, гречка	1,0	1,1-3,0	3,1	1,0	1,1-3,0	3,1
Сорго	2,0	2,1-3,0	3,1	2,0	2,1-7,0	7,1
Квасоля, горох	0,5	0,6-1,0	1,1	2,0	2,1-3,0	3,1
Боби кормові	1,0	1,0-2,0	2,1	2,0	2,1-5,0	5,1
Соя	2,0	2,1-3,0	3,1	6,0	6,1-10,0	10,1

^* – не більше

^** – і більше

В залежності від стійкості зерна при зберіганні в державних стандартах на зерно всіх культур встановлені 4 стани за вологістю: сухе, середньої сухості, вологе і сире (таблиця 3).

Вміст білку характеризує не тільки харчову цінність зерна, але й його технологічні властивості. Білки здатні поглинати і утримувати велику кількість води. Багато вологи зв’язується, наприклад, білками борошна при утворюванні тіста, білки крупи в процесі варіння каші та інші. Гліадин і глютеїн білків пшениці при набуханні утворюють клейковину.

Вміст клейковини визначають тільки в зерні пшениці.

Відмита зі шматочка тіста сира клейковина містить до 70% води. Окрім білків до складу клейковини входять, у %: крохмаль – 6-16, жир – 2,0-2,8, небілкові азотисті речовини – 3-5, цукор – 1-2, мінеральні сполуки – 0,9-2,0.

Вміст сирої клейковини в зерні пшениці коливається від 14 до 58%, а сухої – 5-28%. Висококлейковинними пшеницями вважаються такі, в яких сирої клейковини міститься більше 28%.

Пружність – це властивість клейковини повертатися в початкове положення після розтягування чи тиску.

Титруєма кислотність служить додатковою ознакою, яка характеризує свіжість зерна. Більшість біохімічних процесів в зерні, борошні і крупі при зберіганні супроводжується накопиченням в них кислих продуктів, які визначають титруванням лугою. Показник називають титруємою кислотністю яка виражається у градусах.

Під градусом кислотності розуміють кількість мл нормального розчину луги, яка пішла на нейтралізацію кисень реагуючих речовин, які містяться у 100г продукту. Чим вище градус кислотності, тим в більшому ступені зерно піддається дії власних ферментів чи мікроорганізмів, тобто воно не свіже.

Таблиця 3. Стан зерна за вологістю для злакових і зернобобових культур

Культура	Стан за вологістю, %
Сухе	Середньої сухості	Вологе	Сире
Пшениця, жито, рис	14,0*	14,1-15,1	15,6-17,0	17,1**
Ячмінь, гречка	14,5	14,6-15,5	15,6-17,0	17,1
Овес	13,5	13,6-15,5	15,6-17,0	17,1
Кукурудза в зерні	14,0	14,1-15,5	15,6-17,0	17,1
Кукурудза в початках	16,0	16,1-18,0	18,1-20,0	20,1
Просо, сорго	13,5	13,6-15,0	15,6-17,0	17,1
Вика ярова	15,0	15,1-17,0	17,1-20,0	20,1
Горох	14,0	14,1-16,0	16,1-20,0	20,1
Квасоля	15,0	15,1-18,0	18,1-20,0	20,1
Сочевиця	14,0	14,1-17,0	17,1-19,0	19,1
Нут, чина, боби кормові	14,0	14,1-16,0	16,1-18,0	18,1
Соя	12,0	12,1-14,0	14,1-16,0	16,1

^* – не більше

^** – і більше

Зольність зерна – це кількість золи, яка утворилася при спалюванні зерна і розраховане у % до початкової маси зерна. Цей показник для різних культур коливається від 0,8 до 3,5%.

Технологічні властивості зерна. При оцінці властивостей зерна враховують вимоги, які пред’являються до зерна борошномельної, хлібопекарської, круп’яної, макаронної та іншими галузями промисловості.

Борошномельні властивості зерна характеризуються комплексом показників, а саме: кількістю і якістю крупок, ступінню вимолочування оболонок, загальним виходом борошна і його якості, виходом і якістю борошна вищих сортів, витратами електроенергії на отримання 1 т борошна.

Непрямими показниками, за якими можна отримати приблизну уяву про властивості борошна є: виповненість зерна, скловидність, зольність, крупність, вирівняність, натура.

Якість борошна характеризують хлібопекарськими властивостями – здатністю давати при відповідному режимі тістоведення і витікання якісний хліб з найбільшим припіком. Хлібопекарська гідність пшеничного зерна і отриманого з нього борошна залежать від газоутворювальної здатності, сили і кольору борошна і його зміни в процесі приготування хліба і крупності часток борошна.

Газоутворювальною здатністю називають здатність борошна утворювати діоксид вуглецю при бродінні тіста в результаті життєдіяльності пекарських дріжджів і дії ферментів, які містяться в зерні. Сила борошна – це його здатність при замішуванні давати тісто з добрими структурно – механічними властивостями, які стійкі при бродінні і обробці тіста.

Хліб оцінюють за такими показниками, як об’ємний вихід, формостійкість, характер і колір поверхні коринки, ступінь і структура пористості, колір м’якіша, запах і наявність хрусту.

Об’ємний вихід – це об’єм хліба в см³, перерахований на100г борошна при вологості 14,5%.

Формостійкість – це відношення висоти до діаметру у подового хліба. У добрих в хлібопекарському відношенні пшениць показник формостійкості дорівнює 0,4-0.5 і більше.

При органолептичній оцінці відмічають зовнішній вигляд хліба, правильність форми і поверхню кірки (гладка, нерівна, з тріщинками, рвана, з підривами). Визначають також еластичність м’якушу при легкому натиску на нього пальцями.

Борошно яке використовується для виробництва макаронних виробів, повинно давати тісто з визначеними фізико-механічними властивостями: щільне, в’язке, з гарною опірністю розриву, дуже пружне, еластичне при формуванні, яке не мнеться при виготовленні і сушці тістових заготовок.

Ознаками технологічних властивостей круп’яних культур є вміст ядра, легкість чи важкість відокремлення оболонок зерна, вихід і якість крупи, коефіцієнт витягування ядра, витрати енергії на отримання 1т крупи, а також харчові властивості крупи.

2. Класифікація показників якості зерна,

які нормовані державними стандартами

Показники якості, які характеризують споживчі властивості зерна, можна умовно поділити на три групи.

Перша група показників – обов’язкові для партій зерна любої культури незалежно від її цільового призначення. До них відносять колір, запах, смак, вологість, зараженість шкідниками хлібних запасів і засміченість. Показники цієї групи визначаються на всіх етапах хлібообігу, починаючи від формування партії при збиранні врожаю. Всі вони включені до державних стандартів, в заготівельні кондиції (базисні і обмежувальні норми). Обов’язкові показники покладені в основу розрахунків на зерно, тому з їх обліком готують партії зерна до продажу.

Друга група показників – показники, обов’язкові для партії зерна деяких культур чи партій певного цільового призначення. Для пшениці, вівса, жита і ячменю таким показником є натура. В зерні круп’яних культур визначають окрім обов’язкових показників якості крупність; вирівняність; плівчастість; вміст ядра для вівса, гречки, проса; для рису – такі специфічні показники, як вміст зерен жовтих, червоних, глютинозних, тріщинуватість. У ячменя для пивоваріння і спиртового виробництва визначають життєздатність і здатність до проростання, в зерні пшениці – кількість і якість клейковини, скловидність.

Третя група показників – показники додаткові. Їх перевіряють в залежність від виникнення необхідності на різних етапах хлібообігу. Стандартами вони не регламентовані. Так іноді визначають повний хімічний склад зерна, вміст аміаку при встановленні ступеня псування зерна, визначають особливості видового і чисельного складу мікрофлори, досліджують залишковий вміст фумигантів в зерні після його газації з метою дезинсекції і т.п.

Стандарти також містять вимоги до показників безпеки – вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів.

3. Структура стандартів на зерно

Кожен стандарт починається з визначення, в якому чітко вказано направлення використання зерна, що виключає можливі помилки його використання. Стандарти на зерно складаються з п’яти розділів.

Розділ 1. Типи і підтипи. Містить розподіл зерна на окремі якісні групи (типи, підтипи) зі сходними ботанічною, технологічною, харчовою і фуражною гідністю.

В основу розподілу на типи і підтипи покладені стійки морфологічні і фізіологічні ознаки, біологічні особливості чи райони вирощування. Використовувати ці ознаки можна, так як встановлені кореляційні зв’язки між ними і технологічними властивостями, а також харчовою гідністю зерна. В кожному типі визначеної культури стандартами нормований вміст домішок зерен інших типів на рівні 5%, 10%, і 15%. Якщо вміст цих домішок перевищує встановлену норму, то зерно даної культури визначають як суміш типів з вказанням вмісту (у %) основного зерна та інших типів.

Розділ 2. Технічні вимоги. Містить перелік вимог, які висуваються до показників якості зерна. Більшість показників виражається кількісно. Це дозволяє встановлювати відповідність вимогам стандарту даної партії зерна.

В розділі регламентуються вимоги до якості зерна для заготівлі (при закупівлі державою через державну заготівельну систему) і постачання (направленого державною заготівельною системою для продовольчих, кормових і технічних цілей). При заготівлі і постачанні зерна приводяться базисні і обмежувальні норми за основними показниками якості, які відображають його стан і можливості використання.

Базисні норми – це основні норми якості зерна, на базі яких проводять розрахунки. Якщо зерно за всіма показниками якості відповідає вимогам цих норм, то його оплачують за ціною, встановленою для даного регіону за всю фізичну масу партії, яку повністю зараховують у виконання плану продажу зерна державі, передбаченого договірними обов’язками.

При відхиленні якості зерна від базисних норм в кращу сторону роблять надбавки до закупівельної ціни, а за деякими показниками і до фізичної маси, а при відхиленні в гіршу, навпаки, скидки з ціни або маси.

Обмежувальні норми – гранично допустима норма якості зерна. При невідповідності якості зерна вимогам обмежувальних норм заготівельна організація не повинна закуповувати зерно, якщо не може його довести до норм, які забезпечують збереженість.

При постачанні зерна приводяться промислові кондиції – це норми якості, які дають уявлення про вимоги, які висуваються до сировини різних галузей промисловості.

У другому розділі викладені вимоги до показників безпеки, а також дається повний опис складу сміттєвої, зернової сумішей і основного зерна.

В стандартах на посівні і сортові властивості насіння наведені посівні кондиції. Кращім вважається насіння, яке відповідає вимогам першого класу.

Розділ 3. Приймання. Містить правила приймання зерна тієї чи іншої культури.

Розділ 4. Методи визначення якості. Містить посилання на стандарти, якими слід користуватися для визначення тих чи інших показників якості.

Розділ 5. Транспортування і зберігання. Викладає принципи розміщення і зберігання зерна. Зерно всіх культур розміщують, транспортують і зберігають в чистих, сухих, без сторонніх запахів, не заражених шкідниками хлібних запасів транспортних засобах і зерносховищах у відповідності з правилами транспортування, санітарними правилами і умовами зберігання, які затверджені у встановленому порядку. Приведені стани за вологістю і засміченістю, які враховують при розміщенні, транспортуванні і зберіганні зерна.

4. Сертифікація зерна

Порядок сертифікації зерна і насіння олійних культур.

Перелік показників, які підлягають підтвердженню при обов’язковій сертифікації зернових, зернобобових культур (зерно, садівний матеріал): токсичні елементи (ртуть, миш’як, мідь, свинець, кадмій, цинк); мікотоксини (афлотоксин В1, Т-2 токсин, зеаралеон, дезоксинивалнеол); шкідливі домішки (спорин’я, гірчак повзучий, софора лисохвістна, термопсис ланцетний, в’язель різнокольоровий, геліотроп опушеноплідний, триходесма сива, куколь, плевел п’янкий); головневі зерна (марані, синегузочні); фузаріозні зерна (для пшениці і ячменю), фузаріозні і рожево забарвлені зерна для жита, зіпсовані зерна; зараженість шкідниками, N-Нітрозоліни (сума НДМА і НДЄА) для солоду пивоварного, бенз(а)перен (для зерна, яке пройшло теплову обробку); пестициди, радіонукліди.

В насінні олійних культур (соняшнику, сої, бобів, вики, кукурудзи, льону, гірчиці, ріпаку, арахісу) визначають токсичні елементи, що є в зерні: із мікотоксинів – афлотоксин В1, пестициди, зараженість шкідниками, кислотне число олії (для соняшнику), радіонукліди.

При реалізації крупної партії сертифікованої продукції, яка надходить з одного і того ж поля, організації чи транспортної одиниці (при імпорті продукції) поетапно, в декілька транспортних засобах, сертифікат, в тому числі і оформлений на основі декларації про відповідність, може видаватися на всю партію один раз. При неповній реалізації партії чи тривалій перерві в реалізації орган з сертифікації проводить інспекційний контроль. При тривалому результаті інспекційного контролю проводиться реалізація.

При сертифікації зерна і продуктів його переробки після тривалого зберігання випробування проводяться за перевіркою вмісту мікотоксинів, у випадку використання пестицидів в процесі зберігання для боротьби з шкідниками – за перевіркою вмісту пестицидів і на зараженість шкідниками.

Контрольні питання і завдання

1. Охарактеризуйте показник свіжості зерна.

2. Яким показником характеризуються фізичні і хімічні властивості зерна?

3. Назвіть технологічні показники якості зерна.

4. Як класифікуються показники якості зерна, які нормовані державними стандартами?

5. Охарактеризувати структуру стандартів на зерно.

6. Які вимоги до якості зерна пред’являються базисними і обмежувальними нормами?

7. Як проводиться сертифікація зерна?

Практичне заняття №2

Тема: Особливості стандартизації зерна

злакових культур

1. Особливості стандартизації зерна пшениці.

2. Особливості стандартизації зерна жита.

3. Особливості стандартизації зерна ячменю.

Мета: ознайомитися з особливостями стандартизації показників якості зерна пшениці, жита, тритікале.

1. Пшениця

В нашій країні розповсюджені посіви м’якої (до 90%) і твердої пшениці. Існують і інші види пшениці, наприклад, полба (двозернянка, емер) – плівчаста пшениця. Стержень колосу в неї ламкий, при обмолоті розпадається на окремі колоски, в яких знаходиться по дві зернівки. Ця культура більш стійка до суховіїв.
Зерно м’якої пшениці є чудовою сировиною при виробництві борошна і виготовленні з нього хліба. Борошно з твердої пшениці є сировиною для виробництва макаронних виробів. З скловидних видів м’якої пшениці при обмолоті відбирають манну крупу, а з твердої отримують крупи – Артек, Полтавська. З полби теж відбирають крупу високої якості, але хлібопекарські властивості її середні і нижче середніх, тому в хлібопекарстві вона не використовується. З пшениці отримують крохмаль і клейкі речовини. Пшеничні висівки є лікарським засобом і концентрованим кормом. Солома і полова використовується як грубий корм.

Пшениця за ботанічними і біологічними ознаками поділяється на шість типів, які (окрім 5 і 6) включають в себе підтипи (таблиця 4). Пшениці, які містять суміш зерен пшениці інших типів більш встановлених норм, визначають як “суміш типів” з вказанням складу у відсотках.

До зерна кожного типу висувають вимоги до однорідності за кольором. Якщо у зерновій масі є велика кількість жовтих, жовтобоких, знебарвлених і потемнілих зерен, то це свідчить про зниження властивостей борошна і хлібопекарських властивостей.

Пшеницю, яка втратила в результаті несприятливих умов дозрівання, збирання і зберігання свій природний колір, визначають як “потемніла” або “знебарвлена” з вказанням номера підтипу і ступення знебарвлення.

Пшеницю 1-4-го підтипів І і IV типів, відповідну вимогам даного підтипу за скловидністю, але не відповідну вимогам за кольором, відносять до того типу, якому вона відповідає за скловидністю.

М’яка пшениця поділяється на шість класів (таблиця 5).

Пшениця вищого, 1, 2, 3, 4 класів призначена для використання її для продовольчих цілей, пшениця 5 класу – для непродовольчих цілей. Продовольча м’яка пшениця має різні технологічні властивості, тому її за хлібопекарською здатністю поділяють на три групи: сильну, середню і слабку.

В зерні сильної пшениці масова доля клейковини повинна, бути не менше 28%. Для найсильнішої пшениці‍ з кількістю клейковини більш 36% введено вищий клас. Якість клейковини повинна бути не нижче 1-ої групи.

Таблиця 4. Типи і підтипи пшениці

Тип	Ознаки типів за біологічними та ботанічними особливостями	Підтип	Ознаки підтипів
За кольором	За загальною скловидністю, %
І	М’яка яра червонозерна	1 2 3 4	темно-червоний червоний світло-червоний або жовто-червоний переважають жовті і жовтобокі зерна, які надають всій партії жовтий відтінок	не менше 75 не менше 60 не менше 40 не менше 40
ІІ	Тверда (дурум) яра	1 2	темно-янтарний сітло-янтарний	не менше 70 не обмежується
ІІІ	М’яка яра білозерна	1 2	— —	не менше 60 не менше 60
ІV	М’яка озима червонозерна	1 2 3 4	темно-червоний червоний світло-червоний або жовто-червоний жовтий	не менше 75 не менше 60 не менше 40 не менше 40
V	М’яка озима білозерна	–	—	не обмежується
VІ	Тверда озима	–	—	не обмежується

Таблиця 5. Вимоги до якості м’якої пшениці при заготівлі і постачанні

Найменування показника	Характеристика і обмежувальна норма за класами
Вищий	1	2	3	4	5
Масова доля клейковини %, не більше	36	32	28	23	18	не обме-жується
Скловидність, % не менше	60	60	60	не обмежується
Натура, г/л, не менше	на рівні базисної	не обмежується
Важковідокремлю-ючий домішок (вівсюг, татарська гречка) %, не більше	2	2	2	В межах обмежувальної норми загального вмісту сміттєвого домішку
Пророслі зерна, %, не більше	1	1	1	3	3	5

В зерні пшениці для продовольчих цілей обмежена кількість пошкоджених зерен не більше 1%, фузаріозних зерен не більше 1%, шкідливого домішку не більше 0,5%. Кількість споринії у складі шкідливого домішку не повинна перевищувати 0,05%.

Загальну хлібопекарську оцінку в балах визначають як середнє з показників: об’єму хліба (виражено в балах), загального вигляду, пористості, еластичності м’якішу.

Хліб отримує відміну оцінку, якщо бал 4,5 – 5,0 , добру – 3,8 – 4,4, задовільну – 2,5 – 3,1, незадовільну – нижче 2,5.

Таблиця 6. Вимоги до якості твердої пшениці при заготівлі та постачанні

Найменування показника	Характеристика і обмежувальна норма за класами
1	2	3	4	5
Масова доля клейковини %, не більше	28	25	22	18*	не обмежується
Якість клейковини, група, не нижче					не обмежується
Скловидність, % не менше	85	85	70	не обмежується
Натура, г/л, не менше	770	745	745	710	не обмежується
Зерно жита, ячменя і пророслі (у сукупності), які відносяться до зернового домішку 1%, не більше в тому числі пророслі зерна	2,0 0,5	2,0 0,5	4, 3,0	4,0 3,0	В межах обмежувальної норми загального вмісту зернового домішку 5,0

*тверду пшеницю, яка відповідає вимогам 4-го класу, окрім масової долі і якості клейковини, оцінюють 4-м класом з додаванням слова “круп’яна”.

За вмістом фузаріозних зерен, шкідливого домішку вимоги до м’якої і твердої пшениці однакові.

Таблиця 7. Обмежувальні норми до якості пшениці для постачання

Найменування показника	Норми пшениці яка призначена для
Для переробки на борошно	Для переробки на крупу	Для виготовлення комбікормів і кормові цілі
Вологість, %, не більше	13,5	14,5	14,5
Сміттєвий домішок, %, не більше в тому числі: мінеральний домішок зерновий домішок,%, не більше	2,0 0,3 5,0	1,5 0,3 5,0	5,0 1,0 15,0

Зерно, яке постачають переробним підприємствам, повинно бути не зігрітим, в здоровому стані, з нормальним запахом і кольором. У складі шкідливого домішку обмежений вміст гірчака повзучого, в’язелю різнокольорового для зерна, яке призначене для переробки на борошно і виготовлення комбікормів, не більше 0,1%, а для переробки крупу не більше 0,05%; споринії і головні, не більше 0,1% для переробки в крупу і виготовлення комбікормів 0,15% – для переробки на борошно. В зерні для різних видів переробки обмежений вміст куколю, не більше 0,2%, фузаріозних зерен не більше 1,0%. Дуже жорсткі вимоги встановлені до вмісту пошкоджених зерен в пшениці круп’яного призначення – не більше 0,2%.

Жито

Жито за валовим збиранням займає ІІІ місце після пшениці і ячменя. В нашій країні в основному вирощують озиме жито, яке найбільш врожайне і має більш крупне зерно, ніж яре.

Жито поряд с пшеницею є головною сировиною для виготовлення борошна і хліба. Також отримують солод, який використовують в якості концентрованого корма і сировини для комбікормового виробництва. Житню солому використовують в якості підстилки, виготовлені матів і як сировину для виготовлення паперу. Зернівка жита у порівняні з пшеницею більш вузька і довша, тому маса 1000 зерен менша, ніж у зерна пшениці. Вона коливається в межах 12 – 40 г, а частіше 18 – 30 г.

Зернівка жита за забарвленням може бути сіро-зеленою, коричневою. Жито зеленого кольору більш багате білками, скловидність сягає 50-70% при загальній скловидності 20-40%.

Жито містить в середньому менше білків, ніж пшениця. Білки жита повноцінні.

Таблиця 8. Обмежувальні норми якості зернових культур

		Показники якості
Культура	Класи	Вологість, %, не більше	Сміттєвий домішок, %, не більше	Шкідливий домішок, %	Зерновий домішок, %	Зараженість шкідниками хлібних запасів, шт./кг
Жито	1,2,3	19,0	5,0	0,5	15,0	не допускається, окрім зараженості кліщем не вище ІІ ступеня
4	19,0	5,0	1,0	15,0
Ячмінь	1	19,0	4,0	0,5	9,0
2	19,0	8,0	1,0	15,0

В залежності від зони вирощування базисна норма за натурою може бути 715, 700 і 680г/л.

При постачанні продовольчого жита 1,2,3 класів вологість повинна бути не більше 14,5%, вміст сміттєвого домішку – не більше 2%, зернового домішку – не більше 4%.

Обов’язкові вимоги безпеки при постачанні жита: в складі сміттєвого домішку пошкоджених зерен не повинно бути більше 1%, куколя – 0,5 %, мінерального домішку – 0,3% ( в тому числі гальки не більше 0,1%) і шкідливого домішку – 0,2%.

Стандартизація показників якості ячміня

Ця культура менш вимоглива до тепла, ніж інші злаки, відмічається короткими вегетаційним періодом.

Зерно ячменя широко використовується людиною для кормових, продовольчих і технічних цілей. Зернівка ячменю крупна. Маса 1000 зерен в середньому складає 30-40г і може бути плівчастою чи голою. За хімічним складом зерно плівчастого ячменю відрізняється від пшениці більш високим вмістом клітковини і мінеральних речовин із зменшеним вмістом крохмалю і білків.

В залежності від призначення до якісті ячменя висувають різні вимоги. Зерно для заготівлі, яке містить суміш зерен інших зернових культур вище 15% від маси зерна разом з домішками, приймають як суміш ячменя з іншими культурами з вказанням її складу у %.

Ячмінь поділяється на 2 класи (таблиця 9) при заготівлі. Ячмінь, який втратив під впливом несприятливих умов збирання чи зберігання свій природній колір або має потемнілі кінці, називають потемнілим. Такий ячмінь приймається 2-м класом. Зерно 1-го класу використовується для продовольчих цілей, 2-го класу – для виготовлення солоду у спиртовому виробництві; комбікормів і на кормові цілі.

З заготівельного зерна ячменя 1-го класу виділяють зерно найбільш цінних за якістю сортів. До високо цінних сортів відносять такі сорти, які мають добру виравненість зерна не менше 85% (визначається на ситах 2,8х20,0), жовтий і більш темних відтінків, форму зерна еліптичну і ромбічну, консистенцію ендосперму борошнисту, напівскловидну. З такого зерна отримують вихід перлової крупи не менше 44%. За іншими показниками він повинен відповідати нормам 1-го класу.

В зерні, яке постачається для продовольчих цілей і для виготовлення солода в спиртовому виробництві, окрім обов’язкових для всіх культур показників нормована натура і вміст мілких зерен. Натура повинна бути відповідно не менше 5%. Для виготовлення крупи необхідний добре виповнений ячмінь, з високим вмістом ендосперму, тому встановлені високі вимоги за натурою. Показник здатності проростання ячменя, який призначений для виготовлення солоду в спиртовому виробництві, повинен бути не менше 92%.

Суттєво на якість і вихід пива впливає вміст білку, здатність до проростання, крупність, загальні показники, натура.

Натура зерна – це кількість зерна, яка міститься в певному об’ємі (в Україні цей об’єм складає 1 л).

Таблиця 9. Вимоги до якості ячменя для пивоваріння при постачанні

Найменування показнику	Норма для класу
1-го	2-го
Колір	Світло-жовтий або жовтий	Світло-жовтий або жовтий, сіро-жовтий
Вологість	15,0	15,5
Білок, %, не більше	12,0	12,0
Сміттєвий домішок, %, не більше	1,0	2,0
Зерновий домішок, %, не більше	2,0	5,0
Мілкі зерна, %, не більше	5,0	7,0
Крупність, %, не більше	85,0	60,0
Здатність проростання, %, не менше	95,0	90,0
Життєздатність, %, не більше	95,0	95,0
Зараженість шкідниками	Не допускається, окрім зараженості хлібних запасів

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів в ячмені не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічними і санітарними нормами.

Таблиця 10.Базисні норми, у відповідності з якими проводять розрахунок на зерно ячменя при заготівлі

Найменування показника	Норма
Вологість, %	14,0
Сміттєвий домішок, %	2,0
Зерновий домішок, %	2,0
Дрібні зерна, %	5,0
Пошкодженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається

Таблиця 13.Обмежувальні норми при заготівлі зерна ячменя

Найменування показника	Норма
Вологість, %	19,0
Сміттєвий домішок, %, не більше	6,0
у тому числі: галька	1,0
Пошкоджені зерна	1,0
Шкідливий домішок	1,0
В числі шкідливого домішку: Спориня	0,5
Гірчак повзучий, софора лисохвістна, термопсис ланцетний (по сукупності)	0,1
В’язель різнокольоровий	0,1
Геліотроп опушеноплідний	0,1
Триходесма сива	Не допускається
Зерновий домішок, % не більше	7,0
Дрібні зерна, % не більше	10,0
Крупність, % не менше	50,0
Білок, %, не більше	12,0
Життєздатність, %, не менше	95
Пошкодженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається, окрім ураженості кліщем

Контрольні запитання

1. На які типи поділяється кукурудза в залежності від кольору і форми зерна?

2. Яких типів повинна бути кукурудза, що постачається для круп’яної промисловості?

3. Яка вологість повинна бути у зерна кукурудзи, що постачається для промисловості?

4. Яку схожість повинно мати зерно кукурудзи, що постачається для крохмало-паточної промисловості?

5. Як нормовано сміттєвий домішок у партії гречки круп’яної?

6. На які типи і підтипи поділяється зерно рису?

7. Які зерна рису називаються червоними, пожовтілими і глютинозними та як вони нормуються за стандартом?

Лабораторна робота №3

Тема: Особливості стандартизації зерна

круп’яних культур

1. Особливості стандартизації зерна кукурудзи.

2. Особливості стандартизації зерна гречки.

3. Особливості стандартизації зерна рису.

Стандартизація показників якості кукурудзи

Зерно кукурудзи використовують для виробництва крохмалю, патоки, спирту, крупи, кукурудзяних хлоп’їв, борошна, олії та ін., з початків отримують лигнин, ксилолу, з стебел – целюлозу і папір.

Кукурудза буває 6 підвидів: зубовидна, кремениста, напівзубовидна, крохмалиста, лопаючи і цукрова.

Маса 1000 насінин коливається від 100 до 400г, а іноді сягає 1000г.

Таблиця 11. Хімічний склад зерна кукурудзи, %

Підвид кукурудзи	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Клітковина
Зубовидна	14,0	9,3	4,0	69,4	2,1
Кремениста	14,0	9,2	2,0	69,2	2,2
Крохмалиста	14,0	9,4	4,8	69,2	1,5
Лопаюча	14,0	11,7	4,3	66,9	2,0

В залежності від кольору і форми зерна кукурудзу поділяють на 9 типів:

I. зубовидна жовта;

II. зубовидна біла;

III. кремениста жовта;

IV. кремениста біла;

V. напівзубовидна жовта;

VI. напівзубовидна біла;

VII. лопаюча жовта;

VIII. лопаюча біла;

IX. восковидна.

В залежності від типу кукурудзи допускається домішок початків інших типів від 3 до 25%. Заготівельна кукурудза поділяється на 3 класи.

Кукурудза 1-го і 2-го класів призначена для використання для продовольчих цілей, а 3-го класу – для кормових.

Постачаєма для круп’ної промисловості кукурудза, повинна бути 3-6 типів, а для борошна – любого типу, окрім суміші типів. Кукурудза, яка постачається для харчової промисловості, повинна бути 1 – 5, 7 – 8 типів, виробництвам суспільного харчування – 3, 4 і 7-го типів. Для годівлі і приготування кормів може бути використана кукурудза всіх типів, а також суміш типів. Вологість посточаємого зерна для переробки кукурудзи повинна бути не менше 15%. При поставці харчовій концентратній промисловості і підприємствам суспільного харчування обмежено також і нижче значення вологості зерна, яке підлягало штучній сушці (не менше 13%), так як при більш низькій вологості погіршується технологія переробки зерна, знижується вихід і якість виготовленої продукції дитячого харчування, а також крохмалю і патоки і мати схожість не менше 55%.

Таблиця 12.Обмежувальні норми для кукурудзи, постачаємої для переробки

Найменування показника	Норми для зерна, призначеного для
Переробки на борошно	Харчової концентратної промисловості і суспільного харчування	виготовлення	Виготовлення комбікормів і для кормових цілей
Продук-тів дитя-чого хар-чування	Крох-малю, патоки
Вологість, %, не менше	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Схожість, %не менше	-	-	55,0	55,0	-
Сміттєвий домішок, не більше, %, в тому числі пошкоджені зерна	2,0 1,0	1,0 0,5	2,0 не допус-кається	3,0 1,0	5,0 -
Мінеральний домішок, %, не більше	0,3	0,3	0,3	0,3	0,1
Зерновий домішок, %, не більше	7,0	7,0	3,0	0,3	1,0
Пророслі зерна, %, не більше	2,0	2,0	не допус-кається	7,0	5,0
Зараженість	не допус-кається, окрім зара-женості кліщем І ступеня	не допускається	не допускається, окрім зараженості кліщем І ступеня

Рис

Зерно рису використовують в основному для продовольчих цілей. З зерна рису виготовляють крупи, дитяче харчування, крохмаль, спирт, зародки зерна є сировиною для отримання рисової олії.

Рис кожного типу в залежності від наявності або відсутності остей позначають номером типу з додаванням слова “остистий” або “безостий”. В кожному типі не повинно бути більше 10% домішку інших типів.

Таблиця 13. Хімічний склад зерна рису

Культура	Вода	Білки	Жири	Моно- і дисахариди	Крохмаль	Клітковина	Зола	Енергетична цінність
Ккал	кДж
Рис	14,0	7,5	2,6	0,9	55,2	9,0	3,6	283	1184 загрузка...

Консистенція ендосперму рису найчастіше за все буває скловидною, але іноді він має борошнисту пляму, розташування якого має значення при переробці зерна.

В зерновій масі рису іноді зустрічається зерна недозрілі, пожовтіли, глютинозні, червоні. Не повністю дозріле зерно, яке має назву крейдове, відрізняється підвищеною хрупкістю. Деякі недозрілі зерна зберігають зеленувате забарвлення ендосперму, що призводить до погіршення зовнішнього вигляду крупи.

Пожовтіли зерна - це зерна рису з ендоспермом жовтого кольору різної інтенсивності. Пожовтіння відбувається при несприятливих умовах дозрівання і збирання та в результаті неправильного зберігання, іноді при сушінні. Пожовтілі ядра при переробці вимагають більш посилених механічних дій. Потрапляючи в крупу, вони погіршують її зовнішній вигляд і смакові якості. За обмежувальними кондиціями наявність таких зерен може бути не більше 5,0%, в партіях риса, призначеного для дитячого харчування – не більше 0,5%.

Таблиця 14. Обмежувальні норми для рису за вмістом пожовтілих, червоних і глютинозних зерен

Найменування показника	Норма для класу
Вищого	1-го	2-го	3-го
Пожовтілі зерна, %, не більше	Не допускається	0,3	1,5	4,0
Червоні зерна, %, не більше	2,0	5,0	10,0	15,0
Глютинозні зерна, %, не більше	0,3	0,5	1,0	1,0

Пожовтілі зерна значно відрізняються від нормальних за хімічним складом. В них вміст сахарози в 10 разів менше, а глюкози і фруктози в 2 – 3 рази більше.

При вмісті в партії рису від 0,5 до 2,0% пожовтілих зерен виключається виготовлення крупи вищого ґатунку, при вмісті їх більш 5% отримання крупи навіть 2-го сорту.

Глютинозні зерна - мають повну консистенцію, у розмірі стеориновидні, однорідні за кольором. За загальним видом глютинозні зерна іноді сходні з крейдовими, але відрізняються від останніх порочним ядром, яке не рушиться при натиску. Крупи, отримані від глютинозних зерен риса, при варінні не зберігають своєї форми, тому домішок глютинозного рису вважається небажаним. Його допускається не більше 2%, а для рису, призначеного для дитячого харчування – не більше 1%.

Червоні зерна – мають забарвлення оболонок від червоного до буро-коричневого, але ендосперм білого кольору.

Пожовтілі, глютинозні, червоні зерна відносять до основного зерна.

За обмежувальними нормами рис поділяється на 4 класи: вищий, 1, 2, 3 (таблиця 13).

Заготівельний рис вирощений на полях без застосування пестицидів і призначений для виготовлення продуктів дитячого харчування, повинен відповідати вимогам вищого і 1-го класів.

До крейдових відносять зерна з борошнистим, деформованим ядром, що нагадує за кольором на зламі крейду; при надавлюванні вони легко розсипаються. Глютинозні зерна відрізняються від борошнистих за характером розрізу, вони більш щільніші останніх, у розрізі стеариновидні, однорідні за кольором, без борошнистого або скловидного вкраплення.

Гречка

З зерна гречки виробляють гречневу крупу – високопоживний продукт. В її склад входять органічні кислоти (лимона, яблучна), які сприяють кращему травленню поживних речовин.

Гречку використовують для кормових цілей, отримують сіно і силос, солома багата К⁺ і йде для отримання поташу.

За хімічним складом зерно гречки близьке до зерна злаків. Білки клейковини не утворюють, ліпіди на 80% складаються з холестерину в організмі людини.

Заготівельну гречку поділяють на 3 класи (таблиця 15).

Таблиця 15. Обмежувальні норми для гречки, яка постачається

на переробку на крупу

Найменування показнику	Обмежувальні норми для класу
1-го	2-го	3-го
Вміст ядра, %, не менше	73,0	71,0	70,0
Вологість, %, не більше	14,5	14,5	14,6
Сміттєвий домішок, %, не більше	2,0	2,0	3,0
Шкідливий домішок, %, не більше	Н/д	0,2	0,2
Зерновий домішок, %, не більше	2,0	3,0	5,0
Зараженість шкідниками	н/д	не допускається, окрім зараженості кліщем І ступеня	—

Гречка, яку вирощували без застосування пестицидів і призначену для виготовлення дитячого харчування, повинна відповідати вимогам 1-го класу, не мати пророслих зерен і мати кислотність не більше 4%.

Для заготівельної гречки встановлено норму за вмістом важковідокремлеючого насіння – не більше 1,0% для 1-го і 2-го класів і не більш 2,0% для 3-го класу, а також куколю – не більше 1,0% для всіх класів.

При розміщені, транспортуванні і зберіганні гречки враховують стан засміченості, вологості, крупністю. Крупною рахують гречку, якщо залишок на ситі з отворами діаметром 4,0мм – 80%. Гречку І класу, вирощену без застосування пестицидів і призначену для виготовлення продуктів дитячого харчування, транспортують окремо від гречки, втрощену з застосуванням пестицидів.

Контрольні запитання

1. На які типи поділяється пшениця у відповідності з ГОСТ 9353-85 ?

2. На які підтипи поділяється зерно I і IV типів в залежності від відтінку кольору і скловидності ?

3. Назвати ступені знебарвлення зерна пшениці.

4. Як поділяється заготовляєма тверда пшениця в залежності від натури, кількості і якості клейковини і інших показників ?

5. На які типи поділяється жито в залежності від біологічних особливостей і району вирощування ?

6. На які класи поділяється ячмінь, який постачається підприємствам пивоварної промисловості , в залежності від його якості?

7. Крім обов’язкових показників якості в стандарті для зерна ячменю, що постачається для переробки в крупу , які додаткові показники якості нормуються?

8. Які особливості стандартизації ячменю, призначеного на експорт?

9. На які типи поділяється кукурудза в залежності від кольору і форми зерна?

10. Яких типів повинна бути кукурудза, що постачається для круп’яної промисловості?

11. Яка вологість повинна бути у зерна кукурудзи, що постачається для промисловості?

12. Яку схожість повинно мати зерно кукурудзи, що постачається для крохмало-паточної промисловості?

13. Як нормовано сміттєвий домішок у партії гречки круп’яної?

14. На які типи і підтипи поділяється зерно рису ?

15. Які зерна рису називаються червоними, пожовтілими і глютинозними та як вони нормуються за стандартом?

Лабораторна робота №3

СТАНДАРТИЗАЦІЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ

ЗЕРНОБОБОВИХ І ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР

1. Значення і показники якості зернобобових культур.

2. Особливості стандартизації гороху, квасолі, сої

3. Загальна характеристика і показники якості олійних культур.

4. Особливості стандартизації соняшнику, гірчиці, рицини.

5. Особливості стандартизації ефіроолійних культур.

1.Значення і показники якості зернобобових культур

Значення зернобобових культур дуже велике, тому їх вирощують у всіх країнах світу. Насіння бобових рослин багате білками, вміст яких коливається в межах 20-40% і перевищує в середньому в два рази вміст білків в зерні злаків.

Середній хімічний склад насіння деяких бобових культур наведено в табл.16.

Насіння бобових використовують для продовольчих, кормових і технічних цілей. Вони дають високопоживне, багате білком сіно, добрий зелений корм, силос, сінаж.

Велике значення мають бобові рослини в збагаченні ґрунту азотом. На їх коренях розвиваються бульбочкові бактерії, які засвоюють азот з повітря. Разом з залишками коренів в ґрунті після збирання бобових залишаються азотисті сполуки.

Таблиця 16. Середній хімічний склад зерна (у 100г їстівної частини продукту)

Культура	вода	білки	жири	моно- і дисахари-ди	крохмаль	клітко-вина	зола	Енергетична цінність
ккал	кДж
горох	14,0	20,5	2,0	4,6	44,0	5,7	2,8	298	1247
квасоля	14,0	21,0	2,0	3,2	43,4	3,9	3,6	292	1222
сочевиця	14,0	24,0	1,5	2,9	39,8	3,7	2,7	284	1188
соя	12,0	34,9	17,3	5,7	3,5	4,3	5,0	332	1389

*неїстівна частина (у %) у зерна гороху, квасолі, сочевиці – 0,5; сої – 2,0.

Таблиця 17. Обмежувальні норми якості насіння заготівельних бобових культур

Показник	Горох (класи)	Квасоля	Сочевиця	Нут	Чина	Соя
1-й	2-й	3-й	Дрібно-насінна	Тарілкова
Вологість, %, не більше	20	20	20	23	20	20	20	20	18
Сміттєвий домішок, %, не більше	3	6	8	8	8	8	8	8	5
в тому числі пошкоджене насіння	0,4	2,5	*	-	-	-	-	-	-
Мінеральний домішок, %, не більше	1,0	1,0	*	-	-	1,0	-	-	-
Зерновий домішок	7	15	15	15	15	15	15	15	10
в тому числі пророслі	1	3	5	5	5	3	5	5	-
зараженість шкідниками	не допускається окрім зараженості кліщем не вище ІІ ступеню

*в межах загального вмісту сміттєвого домішку

При оцінці якості бобових культур особливу увагу приділяють зовнішньому вигляду і кольору насіння. За кольором визначають свіжість, зрілість насіння і належність до певного сорту. Краще насіння світлозабарвлене, яке, як правило, має більш тонку оболонку, добре розвивається. Колір насіння закладений в основу ділення багатьох зернобобових на типи (квасоля, сочевиця, чина) чи на підтипи (горох, квасоля, нут, боби).

Насіння квасолі продовольчої і сочевиці в залежності від кольору поділяють на три типи.

Велике значення при оцінці партій бобових культур має розмір насіння. Найцінніше крупне насіння, в якому міститься менше оболонок і більше поживних речовин у порівнянні з дрібними. Якість насіння характеризується і його вирівняністю. Вирівняне насіння розварюється одночасно на відміну від неоднорідного за розміром насіння, що підвищує засвоюваність і смакові якості готового продукту. При переробці добре вирівняного за розміром насіння отримують продукт більш високої якості і більшої якості.

Вологість для бобових допустима декілька більша, ніж у злакових культур. Це пов‘язано з тим, що дуже сухе насіння бобових важко розварюється, при зберіганні розтріскуються і розпадаються на сім‘ядолі (наприклад, квасоля), що різко знижує їх збереженість і споживчі властивості. Для насіння сої встановлені знижені норми за вологістю, т.к. вона багата жиром.

2. Особливості стандартизації гороху

В нашій країні посіви гороху складають 70-80% посівної площі всіх зернобобових культур.

Посівний горох може бути лузальним і цукровим. Створки лузального гороху мають в середині твердий шкірястий (пергаментний) шар. У цукрового гороху пергаментний шар відсутній, і його недозрілі боби мають ніжні м‘ясисті створи.

Форма насіння гороху може бути шароподібною, округло-вугловатою або вугловатою, поверхня – гладкою або зморшкуватою. Колір білий, жовтий, зелений, коричневий, бурий.

Для продовольчого гороху допускається не більше 10 % домішок насіння іншого типу і підтипу, в тому числі ІІ типа не більше 5,0 %.

Норми якості заготівельного і постачального хлібоприймальними підприємствами гороху встановлені за класами (табл.17) Горох 1-го класу може бути І типу першого підтипу з домішкою насіння другого підтипу не більше 2 % і (або) ІІ типу – не більше1 %, а також І типу другого підтипу з домішкою насіння першого підтипу не більше 2 % і (або) ІІ типу – не більше 1 %, горох 2-го класу – І типу і другого підтипів і 3-го класу – І і ІІ типів, суміш типів і підтипів.

Горох 1-го і 2-го класів призначений для переробки на крупу, а горох 3-го класу – на кормові цілі і для переробки в комбікорми. Окрім загальних показників якості передбачені норми вмісту дрібного гороху для заготівельного 1-го і 2-го класів – не більше 5 і 10 %, для постачаємого – 2,5 –5 % відповідно, для 3-го класу – не обмежується. Для продовольчого гороху допускається не більше 1 % насіння, пошкодженого гороховою зернівкою і (або) листоверткою. Найбільш високі вимоги за цим показником висуваються до гороху, який постачається консервній промисловості: пошкодженого насіння повинно бути не більше 0,5 %. Пошкоджене насіння з наявністю живих жуків чи лічинок не допускається.

ОСОБЛИВОСТІ СТАНДАРТИЗАЦІЇ КВАСОЛі

Квасолю використовують в харчовій, консервній промисловості. Найбільш розповсюджена квасоля звичайна. Насіння її має різну фору і розміри. Дрібним рахують насіння довжиною до 5 мм, крупним – більше 9 мм. Маса 1000 насінин – 80 – 100 г. Вони можуть бути округлими, яйцевидними, почковидними або циліндричними. Колір насіння звичайної квасолі коливається від білого до чорного тону. Окрім того на насінні може бути малюнок різних видів. Колір квасолі визначає її використання в кулінарії: з насінні білого кольору – перші блюда, з кольорової – другі.

В залежності від кольору і форми квасолю продовольчу поділяють на 3 типи і кожен з них –на підтипи.

І тип – квасоля біла. Поділяється на 6 підтипів:

1-й – бомба (насіння округле або яйцевидне, крупне, довжиною не менше 9 мм, товщиною більше 6 мм);

2-й – перловка (насіння округле, яйцевидне чи овальне, дрібне, довжиною менше 9 мм);

3-й – біла овальна (насіння овальне, довжиною більше 9 мм, товщиною менше 6 мм);

4-й – змійка (насіння подовжене, циліндричне, частіше трішки ізогнуте з округлими кінцями, довжиною приблизно 16 мм, товщиною 6,5 мм);

5-й – рачки (насіння бруньковидно-плоске, середнього розміру, довжиною менше 14 мм);

6-й – лопата (насіння бруньковидно-плоске, крупне, довжиною більше 14 мм).

ІІ тип – квасоля кольорова одного тону, має чотири підтипи:

1-й – зелена різних відтінків (насіння овально-округлі, довжиною приблизно 10 мм, товщиною 6,5 мм);

2-й – коричнева або жовта різних відтінків (насіння подовжено-циліндричної форми, довжиною приблизно 13 мм, товщиною 5,5 мм);

3-й – червона різних відтінків (довжина насіння 10-12 мм, товщина 5 мм);

4-й – інша однорідного кольору (довжина насіння приблизно 6 мм);

ІІІ тип – квасоля кольорова строката, поділяється на два підтипи:

1-й – строката світла, на світлому фоні темний малюнок (насіння крупне довжиною 15 мм, товщиною 6,5 мм і середні довжиною приблизно 11 мм, товщиною 6 мм );

2-й – строката темна, на темному фоні світлий малюнок (насіння крупне і середнє того ж розміру, що і в 1-му підтипі);

Обмежувальні форми якості заготівельної квасолі приведені в табл.21.

Квасоля, яка постачається для переробки, повинна мати вологість не більш 18 %, сміттєвого домішку – не більше 1 %, в тому числі мінерального не більше 0,1 %, зернового – не більше 3 %. Не допускається галька, шлак, руда і зараженість шкідниками.

Квасоля, яка постачається в торгову мережу за якістю повинна містити не більше 0,5 % сміттєвого домішку, не більше 2,0 % зернового і мати вологість не вище 18 %. В числі сміттєвого домішку обмежується мінеральний домішок (не більше 0,5%). Суміш типів і підтипів при заготівлі і постачанні квасолі не допускається.

ОСОБЛИВОСТІ СТАНДАРТИЗАЦІЇ СОЇ

Соя займає особливе місце серед бобових культур завдяки особливостям хімічного складу: містить велику кількість повноцінного білку (до 40% і більше) і жиру (до 20% і вище).

З сої отримують два основних продукти: соєве борошно і соєву олію. Її використовують для годування тварин і птиці у вигляді борошна, жмиху, шроту, зеленої маси, сіна, трав‘яного борошна.

Вимоги до якості насіння сої, яка заготовляється і постачається для переробки регламентовані ГОСТом 17109. Базисні і обмежувальні норми для заготівлі насіння наведено в таблицях 16 і 17. В партіях насіння сої при заготівлі і постачанні не допускається вміст насіння рицини, в числі олійного домішку обмежуються морозобійне насіння – не більш 10%.

3. Загальна характеристика олійних культур

До олійних культур відносять рослини, плоди чи насіння яких багаті жиром (олією). За характером використання ці культури можуть бути розділені на такі групи:

- культури, які вирощують в основному для отримання плодів і насіння, багатих жиром: соняшник, гірчиця, ріпак, свиріпа, рицина, кунжут, лялеманція, перила. До цієї ж групи культур часто відносять сою і арахіс;

- культури, які вирощують для отримання волокна, але із плодів і насіння яких отримують жир: льон-довгунець, конопля, бавовник, кенаф;

- культури, які вирощують для отримання плодів, багатих ефірними оліями, з яких отримують і звичайні рослинні олії: коріандр, аніс, кмин, фенхель.

Рослинні олії використовують в харчовій, кондитерській, консервній промисловості. Відходи від виробництва рослинних олій (нежирова частина, багата білками) є сировиною для виготовлення халви та ін. кондитерських виробів, отримання амінокислот (наприклад, глютамінової кислоти).

Рослинні олії також використовують при виробництві миючих засобів, в якості змащувальних засобів, для виробництва лаків, фарб, оліф, лінолеуму, непромокаючих тканин, в текстильній промисловості, в металообробному виробництві. Рослинні олії і їх похідні застосовують в фармацевтичній промисловості.

Побічні продукти масложирового виробництва – жмих і шрот – багаті білками, мінеральними речовинами, містять вуглеводи, вітаміни, деяку кількість жиру і є цінним концентрованим кормом для тварин і одним з цінних інгредієнтів при виготовленні комбікормів.

Вміст жиру і його якість є основним показником, який характеризує цінність олійної культури. Вміст жиру в насінні олійних культур коливається в великих межах в залежності від сорту, району і умов вирощування, ступеня стиглості насіння. Для характеристики властивостей і якості жиру найбільш часто використовують число омилення, йодне число і кислотне число.

Число омилення характеризує здатність олії до омилення і визначається кількістю міліграмів гідроксиду калію, необхідного для нейтралізації як вільних, так і зв‘язаних з гліцерином жирних кислот, які містяться в 1 г олії. Для більшості рослинних жирів число омилення складає 170-200. За цим показником визначають чистоту і природу жиру.

Йодне число характеризує здатність олії висихати, виражається кількістю грамів йоду, який сполучається з 100 г досліджуваної олії. Чим більше йодне число, тим вище здатність олії до висихання. За ступінню висихання рослинні олії поділяють на три групи: висихаючі (йодне число більш 130), – льняне, перилове, рижійне та ін, застосовують в основному для технічних цілей; напіввисихаючі (йодне число від 80 до 130) – соняшникове, ріпакове, гірчичне, сафлорове та ін., використовують частіше для харчування; невисихаючі (йодне число 80-90) – касторове, рицинове, застосовується для медичних і технічних цілей.

Кислотне число – це основний показник якості олії. Він характеризує вміст в олії вільних жирних кислот. Визначається кількістю міліграмів гідроксиду калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, які містяться в 1 г олії. Чим кислотне число нижче, тим вище якість олії. Дані про вміст олії і її якість в насінні олійних культур наведено в табл. 18.

Таблиця 18.Вміст і якість олії в насінні олійних культур

Культура	Вміст олії, % на суху речовину	Число омилення, мг КОН на 1 г жиру	Йодне число, г йоду на 100 г жиру	Кислотне число, мг КОН на 1 г жиру	Здатність жиру до висихання
Рицина	47,2-58,2	182-187	81-86	0,98-6,80	невисихаючий
Арахіс	41,2-55,2	182-207	90-103	0,03-2,24	невисихаючий
Гірчиця	35,2-47,0	182-183	92-119	0,00-3,04	слабовисихаючий
Ріпак	45,0-49,6	167-185	94-112	0,13-11,0	слабовисихаючий
Соняшник	29,0-57,0	183-196	119-144	0,10-2,40	напіввисихаючий
Кунжут	48,0-63,0	187-197	103-112	0,20-2,30	напіввисихаючий
Сафлор	25,0-37,0	194-203	115-155	0,8-5,8	напіввисихаючий
Льон олійний	30,0-47,8	186-195	165-192	0,55-3,50	висихаючий
Рижій	25,6-46,0	181-188	132-153	0,25-13,20	висихаючий

2. Показники якості олійних культур

Якість партій насіння олійних культур оцінюють перш за все за загальними показниками: кольором, запахом, смаком, вологістю, засміченістю, зараженістю шкідниками. У деяких культур і партій визначають лушпинність.

В оцінці і характеристиці ознаків якості насіння олійних культур є деякі особливості. Так, при прийманні і відпусканні з зерном злакових і зернобобових культур. Це пояснюється тим, що жир, який міститься в них, не здатен поглинати і утримувати вологу, тому вільна волога в насінні олійних культур з‘являється при їх більш низької вологості, чим у зерна злакових і зернобобових культур, тобто критична вологість їх значно нижча (табл. 24).

При визначенні засміченості домішки, які містяться в партії насіння олійних культур поділяють на дві групи – сміттєвий і олійний. Олійний залишок за своїм складом близький до зернового домішку злакових культур. Домішки негативно впливають на збереженість насіння, знижують вихід і якість олії. Особливо сильно на якість олії впливають такі фракції домішку, як пошкоджене насіння, в якому міститься низькоякісний жир.

У плодів ефіроолійних культур, які використовуються як промислова сировина, при розбиранні наважок виділяють: цілі нормальні плоди, сміттєвий домішок, ефіроолійний домішок, розколоті плоди.

На насіння більшості олійних культур діють державні стандарти загальних технічних умов, які встановлюють технічні вимоги до якості заготівельного і постачаємого для промислової переробки насіння, правила приймання , методи визначення їх якості, правила транспортування і зберігання.

Таблиця 19. Стан насіння олійних культур за вологістю, %

Культура	Сухе*	Середньої сухості	Вологе	Сире**
Соняшник	7.0	7.1 – 8.0	8.1 – 9.0	9.1
Рицина	6.0	6.1 – 7.0	7.1 – 9.0	9.1
Конопля	11.0	11.1 – 12.0	12.1 – 14.0	14.1
Рижий, сафлор, свиріпа	9.0	9.1 – 11.0	11.1 – 13.0	13.1
Кунжут	8.0	8.1 – 10.0	10.1 – 12.0	12.1
Льон олійний	8.0	8.1 – 10.0	10.1 – 13.0	13.1
Мак олійний	10.0	10.1 – 11.0	11.1 – 12.0	12.1
Арахіс	8.0	8.1 – 11.0	11.1 – 13.0	13.1
Ріпак	7.0	7.1 – 8.0	8.1 – 10.0	10.1
Гірчиця	8.0	8.1 – 12.0	12.1 – 14.0	14.1

* – не більше

** – і більше

Для формування на хлібоприймальних чи переробних підприємствах однорідних за основними технологічними властивостями партій насіння окремих олійних культур підрозділяється на типи в залежності від кольору (гірчиця, мак олійний, кунжут), біологічних особливостей рослини – ярість чи озимість (ріпак, рижий), крупності насіння (рицина) або зони вирощування (конопля).

В кожному типі визначеної культури стандартами нормовано вміст домішку насіння інших типів на рівні 5, 10, 15 %. Якщо вміст домішку насіння інших типів перевищує встановлену норму, насіння даної культури визначають як суміш типів з вказанням вмісту насіння основного та інших типів у відсотках.

Базисні і обмежувальні норми за вологістю, вмісту сміттєвого і олійного домішків наведено в табл.20.

СОНЯШНИК

Олія соняшнику відноситься до групи напіввисихаючих і має високі смакові якості. Соняшникову олію використовують безпосередньо у їжу, а також при виготовленні маргарину, консервів, хлібних і кондитерських виробів. Частина її йде для технічних цілей. Жмих і шрот соняшнику є добрим концентрованим кормом (містить 40-45 % протеїну), а також є одним з цінних компонентів при виготовленні комбікормов. Стебла, лузга і вимолочені кошики багаті солями калію, тому їх використовують для виготовлення поташу.

Таблиця 20. Базисні і обмежувальні норми для насіння олійних культур при заготівлі

Культура	Базисні норми	Обмежувальні норми
Вологість, %, не більше	Сміттєвий домішок, %, не більше	Олійний домішок, %, не більше	Вологість, %, не більше	Сміттєвий домішок, % не більше	Олійний домішок %, не більше
Соняшник	7	1	3	15,17,19	10	7
Рицина	9	2	4	20,30	10	20
Льон олійний	13	3	6	16	5	15
Мак олійний	11	1	2	14	5	15
Кунжут	9	2	6	13	5	15
Сафлор	13	2	4	15	5	15
Гірчиця	12	2	6	16	5	15
Ріпак	7	2	6	15	5	15
Арахіс	10	2	4	15	5	15
Свіріпа	12	2	6	15	5	15

Хімічний склад насіння соняшнику коливається в значних межах в залежності від сорту, району і умов вирощування. Сім‘янки соняшнику містять (у % на суху речовину): білків 12,4 – 19,0, жиру 25 – 52, клітковини 13 – 27, інших вуглеводів 20 – 27, мінеральних речовин 1,8 – 5,1. До складу ядра (без плодової оболонки) входить 18 – 29% білків, 50 – 65% – жиру і лише 1,5 – 4,0 % клітковини.

Соняшникова олія містить жирні кислоти, фосфатиди, вітаміни (А, Д, Е, К) та ін. цінні для людини компоненти.

Базисні і обмежувальні норми за вологістю і засміченістю для заготівельного насіння наведено в таблиці 25. Зараженість шкідниками за базисними нормами не допускається, за обмежувальними – не допускається, окрім зараженості кліщем.

При постачанні насіння соняшнику вологість не повинна бути менше 6% і більше 8%, сміттєвий домішок не повинен перевищувати 3,0%, олійний – 7,0%. За обмежувальними нормами при заготівлі насіння соняшнику кислотне число олії повинно бути не більше 3,5 мг КОН / г олії, при постачанні – 5 мг КОН / г олії.

В залежності від кислотного числа олії насіння соняшнику поділяють на три класи у відповідності з табл. 21.

Клас насіння	Кислотне число олії, мг КОН для насіння
заготівельного	постачаємого
Вищий	Не більше 0,8	Не більше 1,3
Перший	0,9-1,5	1,4-2,2
Другий	1,6-3,5	2,3-5,0

Заготівельне і постачаєме насіння соняшнику з кислотним числом олії більше 3,5 і 5,0 мг КОН відповідно відносять до внекласного. З нього виготовляють олію, яку використовують тільки на технічні цілі.

При розміщенні, транспортуванні і зберіганні насіння соняшнику враховують стан за вологістю (табл. 19) і засміченістю. Насіння соняшнику вважають чистим при вмісті сміттєвого залишку не більш 1,0 %, олійного – не більш 3 %; середньої чистоти – відповідно 1,1-5,0 і 3,1-7,0; засміченим – 5,1 і більше і 7,1 і більше. На тимчасове зберігання строком до одного місяця повинно закладатися насіння соняшнику з вологістю не більше 9 % і засміченістю не більше 3 % при умовах їх активного вентилювання, на тривале зберігання без активного вентилювання – сухе, чисте насіння з вологістю не більш 7 % і засміченістю не більш 2,0 %.

Партії насіння соняшнику, які заражені білою і сірою гниллю, розміщують, транспортують і зберігають окремо в умовах, які виключають можливість їх змішування з іншими партіями.

ГІРЧИЦЯ

В Україні вирощують в основному два види гірчиці: сизу, або сарептську, і білу.

В насінні сизої гірчиці міститься 35 – 47 % олії, а білої – 30 – 40 %. Олія з гірчиці використовується в їжі, застосовується в консервній, хлібопекарній і кондитерській, а також миловарінній, текстильній і фармацевтичній промисловостях. Окрім жирної олії насіння гірчиці містить ефірну олію, яку використовують в парфумерній промисловості.

Базисні і обмежувальні норми якості наведено в таблиці 25, стан за вологістю – в табл. 24. Стан за засміченістю: чисте – сміттєвого домішку до 2 % включно, олійного – до 6 % включно; середньої чистоти – відповідно 2,1-5 і 6,1-10 %; сміттєве – відповідно 5,1 % і більше і 10,1 % і більше.

РИЦИНА

Рицина є одним з найбільш високоолійних рослин. Олія невисихаюча, світло– жовтого чи зеленувато – жовтого кольору, має велику в‘язкість, не окислюється на повітрі і не твердіє при низьких температурах (до 16 ⁰С), тому її використовують як змащувальну. При гарячому пресуванні насіння або шляхом екстракції розчинником отримують олію, яку широко використовують в шкіряній, текстильній, лакофарбній, миловареній та ін. галузях промисловості, при холодному – касторову олію, яку застосовують в медицині. Відміна цих олій є в тому, що в олії рицини частково залишаються отруйні речовини, а в касторовій вони практично відсутні.

Жмих використовують для отримання казеїнового клею чи на добрива. Для годування тварин він може застосовуватися тільки після спеціальної обробки після усунення отруйних речовин.

Насіння рицини містить (у %): 50 – 60 жиру (нові сорти до 73), 14 – 17 білків, 4,5 – 6,0 вуглеводів (окрім клітковини), 18 – 21 клітковини, 3 – 4 мінеральних речовин і отруйні речовини (0,15 рициніна і біля 0,1 рицину). Рицин більш токсичний, ніж рицинін; 0,02 г рицину – смертельна доза для людини.

Базисні і обмежувальні норми якості наведено в таблиці 20, стан за вологістю – в таблиці 24. Стан за засміченістю: чиста, якщо вміст (%) сміттєвого домішку не перевищує 2,0, олійного – 4,0; середньої чистоти – відповідно 2,1 – 4,0 і 4,1 – 20,0; сміттєвого відповідно 4,1 і більше і 20,1 і більше.

3. Особливості стандартизації ефіроолійних культур

Ефіроолійні культури містять в насінні або суцвітті, листях, стеблах і інших органах містить суміш різноманітних органічних сполук і вуглеводів, спиртів, фенолів, ефірів, альдегідів, кетонів і органічних кислот. Вміст їх у рослин різних видів коливається в великих межах: від тисячної долі проценту до 22 %. Вміст ефірних олій головним чином залежить від району вирощування, віку рослин, фази розвитку та інших умов. Встановлено, що в теплому і сухому кліматі в рослинах більшенакопичується ефірної олії, ніж в холодному і вологому.

Насіння ефіроолійних рослин широко використовують в фармацевтичній, парфумерній, хлібопекарній, кондитерській, лікеро – горілчаній та ін. галузях промисловості.

В Україні культивується біля 30 видів ефіроолійних рослин, які належать головним чином до родини сельдирейних (коріандр, аніс, кмин, фенхель та ін.) чи до родини губоквіткових (шавлія мускатна, м‘ята перечна та ін.). Ці культури широко розповсюджені як і огородні рослини.

Коріандр. Ефірна олія коріандру застосовується в харчовій промисловості, лікеро – горілчаній, миловарній та ін. галузях промисловості. В парфумерній промисловості використовують для отримання ароматичних речовин з запахом фіалки, лимону, лілії, рози, конвалії та ін..

Окрім ефірної олії в плодах коріандру міститься 18 – 22 % жирної олії, багатої гліцеридами олеїнової кислоти. Її використовують для технічних цілей. Цілі плоди застосовують в хлібопекарській промисловості, при солінні і квашенні овочів. Шрот, отриманий після відгонки з плодів ефірної олії і екстрагування жирної олії, є добрим концентрованим кормом для худоби. Листя коріандру споживають в якості приправи до їжі.

Плоди містять (у %): 0,8 – 1,3 ефірної олії, 12 – 13 білків, 17 – 24 жирної олії, 11 – 13 крохмалю, 32 – 38 клітковини і біля 5 мінеральних речовин.

Контрольні питання і завдання

1. Яке народногосподарське значення зернобобових культур?

2. Вивчити вимоги до якості зернобобових культур.

3. Назвіть показники якості олійних культур.

4. Вивчите вимоги до якості насіння олійних культур.

Практичне заняття №5

Тема: Особливості стандартизації плодоовочевої продукції

1. Стандартизація і сертифікація картоплі, овочів і плодів.

2. Правила приймання плодоовочевої продукції.

3. Порядок сертифікації плодів та овочів.

4. Особливості стандартизації картоплі і цукрового буряку.

Мета: ознайомитися з класифікацією овочів, особливостями стандартизації показників якості овочевих культур, правилами проведення їх сертифікації.

На основі аналізу плодоовочеву продукцію поділяють на стандартну, нестандартну і відхід.

Стандартна продукція – це продукція, яка відповідає всім вимогам діючих стандартів і технічних умов. До неї відноситься бездефектна продукція, а також припустимі відхилення.

Нестандартна продукція – це дефектна продукція зверх допустимого відхилення. Наприклад, в стандартній картоплі допускається 2 % позеленілих клубенів на ¼ поверхні. Клубні зверх цієї норми відносяться до нестандартних.

Відхід – це продукція з критичними дефектами, яка не допускається стандартами, так як споживання її у їжу небезпечно для здоров‘я людини.

До браку відносять продукцію, якщо пошкоджено менше 50 % м‘якоті і економічно вигідно використовувати непошкоджену частину для переробки.

1. Стандартизація і сертифікація картоплі, овочів і плодів

Основою систематизації різних видів плодів та овочів є товароведна класифікація. Мета класифікації – розподіл плодів та овочів на класи, підкласи, групи, підгрупи, види і різновиди для прийняття оптимальних рішень за їх використанням і збереженістю у відповідності з призначенням і біологічними особливостями.

Показниками товароведної класифікації є загальність анатомічної будови, специфічність складу і значення. Плодоовочеву продукцію в залежності від призначення поділяють на класи: плоди, овочі та гриби.

Найнижчою класифікаційною одиницею для культурних видів, які відносяться до класів плодів і овочів, є сорт – певний генотип рослин одного виду, який відрізняється анатомо – морфологічними і господарськими ознаками материнської рослини і її продуктивного органу. В сортоведенні сорти плодів прийнято називати помологічними, сорти винограду – ампелографічними, сорти овочів – господарсько – ботанічними.

В залежності від тривалості вегетаційного періоду і строків дозрівання сорти сім‘ячкових плодів поділять частіше за все на літні, осінні та зимові, а сорти інших груп плодів і всіх овочів – на ранні, середні і пізні. В залежності від призначення сорти плодів і овочів поділяють на столові (іноді салатні), технічні (іноді сушильні, консервні, винні, засолочні) і універсальні.

Всі показники якості, які нормуються стандартами, поділяють на визначаємі і специфічні (табл.22).

Таблиця 22. Класифікація показників якості плодоовочевої продукції і картоплі

Визначні	Специфічні
Зовнішній вигляд	колір форма стан поверхні цілісність свіжість	ступінь стиглості (у плодів, які здатні до дозрівання)
Величина	розмір маса	щільність і зачистка качана, довжина кочериги (у капусти)
Допускаємі відхилення від	показники свіжості показники цілостності форми величини	довжина черешків бадилля (у коренеплодів) стан луски і довжина шийки (у ріпчастої цибулі)
Смак і запах	–––	Хімічний склад

2. Правила приймання плодоовочевої продукції

Плодоовочева продукція надходить на оптово-роздрібні підприємства великими партіями. Під партією розуміють різну кількість продукції одного товарного або господарсько-ботанічного (помологічного, ампелографічного) сорту, упаковану в тару одного виду і типорозміру, яка надійшла в одному транспортному засобі і оформлене одним документом про якість і “Сертифікатом про вміст токсинів в продукції рослинництва і дотримання регламентів застосування пестицидів”.

На кожну відвантажену партію картоплі, плодів і овочів відправником оформлюється документ якості, в якому вказують номер документу і дату його видання, номер сертифікату про вміст токсинів і дату його видання, найменування і якість продукції, господарсько–ботанічний сорт, кількість пакувальних одиниць і середню масу пакувальної одиниці, масу брутто: нетто (в кг), дату збирання, упакування, відвантаження, номер вагону, баржа або автомашини, транспортабельність продукції (у добах), прізвище відповідального за якість, номер стандарту на відвантажені плоди і овочі.

Перевірка якості повинна проводитися для всіх видів кісточкових плодів, винограду, ягід, зелені не пізніше 12 годин після розвантаження вантажу; для овочів, картоплі, бахчових культур – не пізніше 24 годин; для яблук пізніх сортів дозрівання, цитрусових – не пізніше 48 годин.

Якість плодоовочевої продукції контролюють при находженні її від виробника до заготівника і від заготівника до реалізації і переробки. При цьому встановлюють не тільки відповідність, але і не відповідність продукції вимогам стандарту. Невідповідність продукції називається дефектом. Розрізняють дефекти: явні і скриті; малозначні, значні і критичні; виправні і невиправні.

В залежності від наявності дефектів встановлюють вид контролю: сполошний, вибірковий, руйнівний і неруйнівний.

Сполошний контроль кожної одиниці продукції застосовують при сортуванні (як післязбиральному, так і предреалізаційному) плодів, ягід, овочів, картоплі за якістю.

Вибірковий контроль проводять при прийманні плодів і овочів під час зберігання і при відвантаженні в торгівельні організації. В цьому випадку значення мають способи відбирання проб (вибірок) від кожної партії. Якщо партія надходить в не упакованому вигляді, то відбирають точечні проби, в тарі – складають вибірку.

Точечна проба – це встановлена стандартом кількість продукції, відібраної з даного місця партії без відокремлення дефектних екземплярів.

Вибірка – регламентоване стандартом число одиниць упаковок, відібраних з партії. До неї не включають порушені одиниці упаковки, пошкоджені, зі слідами плісеней і загнивання. Кількість місць вибірки залежить від розміру партії. Від партії продукції, яка упакована в ящики і мішки розміром до 100 пакувальних одиниць включно, відбирають 3 одиниці упаковки: зверху, з середини, знизу; більше 100 пакувальних одиниць – додатково по одній одиниці упаковки від кожної послідуючої повної і неповної 50 пакувальних одиниць; для капусти, моркви і буряку – 100 пакувальних одиниць. Для деяких видів плодів і овочів з різних місць кожної відібраної у вибірку одиниць упаковки відбирають точечні проби (не менш 5-10% від загальної маси). Потім їх об‘єднують і складають загальну пробу, з якої виділяють середню пробу.

Загальну пробу від продукції, яка надішла навалом, відбирають в залежності від маси партії. Для оцінки якості столового буряку, моркви, гарбузів, капусти білокачанної і червонокачанної з різних шарів насипу відбирають: від партії до 200 кг – 2 точечні проби; від 201 до 500 – 4; від 501 до 1000 кг – 6; від 1001 до 5000 – 12; більше 5000 – 12 і додатково на кожні повні і неповні 1000 кг по одній точечній пробі (від партії гарбузів – 2). Маса кожної точеної проби повинна бути не менш 5 кг.

При оцінці якості деяких видів овочів передбачено визначення їх внутрішньої будови. Для цього від маси середньої проби відбирають до 10% кавунів, динь і гарбузів, 3% баклажанів, не менше 20 шт. огірків і розрізають їх впродовж, тобто застосовують руйнівний контроль.

При надходженні моркви і цибулі ріпчастої у фасованому вигляді масою до 1 кг для визначення якості відбирають загальну пробу: 5 упаковок з кожних 100.

Правила приймання і методи визначення якості свіжої картоплі регламентовані ГОСТом 7194. Метод відбирання точечних проб залежіть від способів зберігання і доставки картоплі. Від партії картоплі не упакованої в тару кількість точечних проб повинна бути відібрана при завантаженні чи відвантаженні в залежності від партії до 10 т – 6 точечних проб, більше 10 до 20 включно – 15; вище 20 до 40 – 21; вище 40 до 70 – 24; вище 70 до 150 – 30. Від партії вище 150 т на кожні слідуючі повні і неповні 50 т додатково відбирають 6 точечних проб.

Відбирання точених проб проводять дерев‘яними лопатами з різних шарів насипу картоплі за висотою (верхнього, середнього, нижнього) через рівні відстані за шириною і довготою. Від кожного шару насипу відбирають рівні кількості точечних проб. Маса кожної точечної проби повинна бути не менше 3 кг.

При закладанні картоплі в бурти за допомогою саморозвантажувальних транспортних засобів точечні проби відбирають в 7 місцях насипу бульб: одну – в центрі верхній частині бурту, дві – в нижній частині переднього бурту і по дві – в середній частині правого і лівого відкосів бурту.

При прийманні картоплі одного сортотипу, який надійшов водночас від одного постачальника в декількох машинах, допускається проводити відбір точених проб від кожної третьої автомашини.

Від партії картоплі, упакованої в ящики і мішки розміром до 20 пакувальних одиниць, відбирають 3 пакувальні одиниці, більше 20 до 50 – 6, більше 50 до 100 – 9, більше 100 до 150 – 12 пакувальних одиниць.

Від партії упакованої картоплі вище 150 пакувальних одиниць на кожні слідуючі повні і неповні 50 пакувальних одиниць відбирають по одній пакувальній одиниці картоплі.

Від партії упакованого в ящичні піддони картоплі розміром до 10 ящичних піддонів відбирають у вибірку 2 ящичних піддони, більше 10 до 20 включно – 3, більше 20 до 50 – 5. Якщо в партії упакованої картоплі більше 50 ящичних піддонів, то на кожні слідуючі повні і неповні 25 ящичних піддони відбирають один ящичний піддон.

Продукцію, відібрану у вибірку, висипають на чисте місце чи брезент. З цього насипу відбирають точечні проби, при цьому не допускається нанесення плодам і овочам механічних пошкоджень. Кількість точених проб повинна відповідати кількості відібраних у вибірку мішків чи потрібної кількості контейнерів. Точечні проби об‘єднують і отримують пробу, яку зважують оглядають і сортують на фракції за показниками, встановленими стандартами на плоди та овочі. Зовнішній вигляд, запах, смак, наявність хвороб і пошкоджень екземплярів визначають органолептично, найбільший поперечний діаметр – вимірюванням. Плоди і овочі кожної фракції зважують і розраховують їх вміст у відсотках по відношенню до маси проби. Всі зважування проводять з похибкою не більше 0,1 кг. Розрахунки проводять до другого десятичного знаку з послідуючим округленням до першого десятичного знаку.

3. Порядок сертифікації плодів та овочів

Ідентифікацію партії свіжої плодоовочевої продукції за маркіровкою на відповідність ГОСТам на свіжу плодоовочеву продукцію проводять за такими показниками: зовнішній вигляд, запах, смак, розмір, зрілість, механічні пошкодження, пошкодження шкідниками і хворобами, процент загнилих, зелених або зів‘ялих плодів та ін.

Показники, які підлягають підтвердженню при обов‘язковій сертифікації свіжих овочів, картоплі, бахчових, фруктів, ягід грибів, горіхів (окрім садивного матеріалу) такі: токсичні елементи – свинець, миш‘як, кадмій, ртуть, мідь, цинк; нітрати (для овочів); пестициди; мікотоксини (афлотоксин В₁ для горіхів); гельмінти; цисти кишкових простіших; зовнішні ознаки псування продукту; гіркі ядра для мигдалю; радіонукліди. Гельмінти і цисти кишкових простіших, радіонукліди контролюються тільки в продукції, перелік якої визначається органами Держсанепіднадзору Мінздраву України.

Випробування можуть бути проведені за скороченою номенклатурою показників при умовах, що показники підтверджені документами відповідних державних служб, в тому числі:

- паспортом поля або сертифікатом відповідності ґрунтів земельної ділянки;

- заключенням регіональних центрів, станцій агрохімічної служби і станцій захисту рослин про застосування засобів хімізації (добрив, пестицидів, регуляторів росту, біопрепаратів, меліорантів);

- відомостями відсутності забруднення атмосфери шкідливими речовинами в даній місцевості протягом вегетаційного періоду плодоовочевих культур.

Сертифікаційні випробування свіжих плодів і овочів на вміст токсичних елементів і пестицидів можуть проводитися завчасно, при цьому проби відбирають в місцях виробництва (поле, теплиця, сад та ін.) в строки, встановлені у договорі органом з сертифікації і заявником в кожному конкретному випадку (в тому числі і для продукції, яка надходить з зарубіжжя).

При реалізації крупної партії сертифікованої плодоовочевої продукції через одну торгову точку, поетапно, в декількох транспортних засобах сертифікат може видаватися на всю партію одноразово. В цьому випадку продукцію поставляють з відміткою в товарно-транспортній накладній про наявність сертифікату або з копією сертифікату, оформленою у встановленому порядку.

Відбір проб від сформованої партії свіжої плодоовочевої продукції і відбір проб в полі (саду) відбувається у відповідності з ГОСТами на продукцію з іншими методичними документами.

Перед реалізацією продукції після тривалого зберігання в порядку інспекційного контролю за сертифікованою продукцією незалежно від схеми сертифікації визначають показники, які можуть змінитися і перевищити допустимі рівні, встановлені нормативними документами. Перелік показників, які визначають після зберігання: мікотоксини (постулін для фруктів і овочів, афлотоксин В₁ для гріхів), нітрати (для упакованих продуктів), технічні вимоги у відповідності з нормативним документами на продукцію.

4. Картопля

Картопля – основна продовольча, технічна і кормова культура. Її цінують за високі харчові і смакові властивості, вміст різноманітних вітамінів і мінеральних речовин, здатність до тривалого зберігання і можливість споживати цілий рік. Вона широко використовується як сировина для виробництва різних харчових продуктів: картопляних хлоп‘їв, крекерів, хрусткої картоплі і чіпсів, крохмалю, глюкози, спирту та ін.

Хімічний склад картоплі, у %: вода – 76,0; білок – 2,0; жир – 0,4; цукор – 1,3; крохмаль – 15,0; клітковина – 1,0; органічні кислоти – 0,2; зола – 1,1. Вміст вітаміну С складає 20 мг %. З мінеральних речовин на долю калію приходиться 568 мг на 100 г продукту. Окрім вказаних речовин в бульбах знаходяться ферменти, алкалоїди, поліфеноли та ін.

Якість картоплі визначають за сукупністю точених проб, відібраних від неупакованої в тару картоплі, або за складеною вибіркою – від упакованої картоплі.

Картоплю свіжу продовольчу заготівельну і постачаєму поділяють на ранню (реалізуєму до 1 вересня), пізню (з 1 вересня) і пізню, високоцінних сортів. Сортова чистота пізньої картоплі високоцінних сортів повинна бути не нижче 90%.

При оцінці якості враховують такі показники: зовнішній вигляд, розмір, вміст клубенів дрібних і з різними дефектами і засміченість картоплі.

До стандартних відносять клубні цілі, сухі, незасмічені, здорові, непророслі, незів‘ялі, однорідні або різнорідні за формою і кольором для ранньої і пізньої картоплі і однорідні за формою і кольором для пізньої високоцінних сортів.

Розмір клубенів за найбільшим поперечним діаметром для картоплі ранньої округло – овальної форми повинен бути не менш 30 мм (допускається 5 % розміром від 20 до 30 мм), подовженої форми – 25 мм (допускається 5 % розміром від 20 до 25 мм); для пізньої картоплі звичайної і високоякісних сортів відповідно не менше 45 (допускається 5 % від 35 до 45 мм) і 30 мм (допускається 5 % від 20 до 30 мм).

При стандартизації ранньої і пізньої картоплі окрім дрібних бульб допускається: 5% бульб з механічними пошкодженнями, глибиною більше 5 мм і довжиною більше 10 мм (порізи, надриви, тріщини, вм‘ятини), а також до 2% бульб з наростами, позеленілих на площі не більше 2см², але не більше ¼ поверхні бульби; пошкодження проволочником при наявності більше одного ходу; пошкоджених хворобами, а саме ржавою (железистою) п‘ятнистістю (в ранньому і пізньому високоцінних сортах не допускається); паршею або ооспорозом при пошкодженні більше ¼ поверхні бульби (для ранньої не допускається, для високоцінних сортів допускається не більше 1%): наявність налиплої до бульб землі – не більше 1%.

До нестандартних відносять перелічені дефектні бульби вище допустимих відхилень.

Не допускається до приймання (відносяться до відходу) клубні позеленілі на поверхні більше ¼ , зів‘ялі з легкою зморщеністю при заготівлі картоплі урожаю поточного року, роздавлені, половинки і частки бульб, пошкоджені гризунами, підморожені, запарені, пошкоджені мокрою, сухою, кільцевою, ґудзиковою гниллю і фітофторою. До відходу відносять також бульби розміром менше 20мм за найбільшим поперечним діаметром. При заготівлі партій різної картоплі в районах розповсюдження фітофтори допускається наявність бульб, пошкоджених захворюваннями не більше 2%.

Якість картоплі свіжої продовольчої, яку реалізують в роздріб в торговій мережі, регламентує ГОСТ 26545. Пізня картопля в залежності від якості поділяється на три товарних сорти: відбірна високоцінних сортів, відбірна і звичайна; рання – на два товарних сорти (відбірна і звичайна). Для звичайної картоплі встановлені ті самі вимоги, що і для заготівельної картоплі, а для відбірної високоцінних сортів і відбірної встановлені більш жорсткі вимоги до якості. Пізня картопля вказаних сортів повинна бути митою або очищеною від землі сухим способом і фасованою. В такій картоплі не допускаються дрібні бульби, бульби з наростами, позеленілі на площі більш 2 см², пошкоджені проволочником, заражені ржавою п‘ятнистістю, паршею чи ооспорозом, наявність землі.

Картопля рання в залежності від якості поділяється на два класи (перший і другий), картопля пізня – на три (екстра, перший і другий).

Картопля заготівельна і постачаєма для переробки на продукти харчування (сухі, заморожені, консервовані, смажені), може бути ранніх і пізніх сортів. Картоплю ранніх сортів використовують для виробництва всіх видів картоплепродуктів.

Для виробництва деяких видів продуктів харчування в залежності від технологічної придатності клубенів використовують певні сорти картоплі. Сортова чистота картоплі повинна бути не нижче 90 %. Для картоплі призначеної для переробки, встановлений важливий технологічний показник – крохмалистість. Базисна масова частка крохмалю в пізній картоплі в залежності від зони вирощування коливається від 13 до 15 %. За розміром бульби для пізньої картоплі повинні бути більш крупними з найбільшим поперечним діаметром не менш 50 мм і 30 мм – для ранньої.

До картоплі заготівельної і постачаємої для переробки спиртовим і крохмало – паточним підприємствам встановлені менш жорсткі вимоги. Бульби можуть бути різної форми, однорідними чи ні за кольором, розміром не менше 30 мм. Допускається постачання на ці підприємства партії картоплі з вмістом дрібних бульб (розміром від 20 до 30 мм) до 5 %; з механічними пошкодженнями глибиною більш 5 мм чи розрізаних і тріснутих з пошкодженнями довжиною більш 20 мм – до 2%; з сухою гниллю – до 2 %; фітофторою і ржавістю (железистою п‘ятнистистю) – до 2%. Базисна крохмалистість в залежності від зони вирощування коливається від 13 до 16 %.

В партіях картоплі, що призначена для підприємств для виробництва спирту, не обмежують вміст позеленілих бульб, зів‘ялих, пошкоджених с.-г. шкідниками, заражених ооспорозом або паршею.

Для картоплі, призначеної для переробки крохмало – паточними підприємствами, обмежений вміст позеленілих бульб, пошкоджених с.-г. шкідниками (дротяником без обмежень) до 2 %.

Для переробки спиртовими і крохмало – паточними підприємствами не допускаються бульби картоплі роздавлені, підморожені, пошкоджені мокрою, кільцевою, ґудзиковою гнилями. До приймання на переробку не допускаються партії картоплі зі сторонніми запахами, які викликані умовами вирощування, транспортування і зберігання. Підприємства по виробництву спирту можуть приймати підморожену картоплю при умові її негайної реалізації.

В картоплі незалежно від її призначення вміст токсичних елементів, пестицидів і нітратів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені гігієнічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

В стандартах на картоплю встановлені вимоги до упаковки, маркіровки, транспортування і зберігання. Картоплю свіжу продовольчу, яка реалізується в роздріб, відбірну і відбірну високоцінних сортів фасують масою нетто по 2,3 або 5 кг в тканинні, сітчасті або полімерні мішки; звичайну допускається фасувати також в паперові пакети або реалізувати в не упакованому вигляді. Фасована картопля повинна бути упакована в дощаті ящики або іншу тару. Нефасовану картоплю упаковують в ящики, ящичні піддони, тканинні або сітчасті мішки. Ранню картоплю при перевезенні залізничним або водним транспортом упаковують тільки в жорстку тару. Пізню картоплю дозволяється перевозити без тари навалом. При збиранні, упаковці, перевезенні і завантаженні – розвантаженні необхідно попередити утворення на бульбах механічних пошкоджень. Висота падіння клубеня не повинна перевищувати 30 см.

Кожну пакувальну одиницю з фасованою картоплею і картоплею високоцінних сортів супроводжують етикеткою з вказанням найменування продукції і ботанічного сорту (для реалізації в роздріб ще й товарний сорт), найменування відправника, дати упакування і відвантаження, номер відповідного стандарту. Картоплю високоцінних сортів супроводжують свідоцтвом на сортову картоплю.

Зберігають картоплю протягом тривалого періоду тільки здорову, зрілу, за якістю відповідну вимогам стандарту. Картоплю зберігають в темноті для попередження позеленіння. При дотриманні режимів зберігання (t ⁰ 3-4⁰С і віднона вологість 85-90 %) рання картопля зберігається два тижня, пізня – 4-8 місяців.

Перед реалізацією проводиться товарна обробка картоплі, яка передбачає сортування бульб за якістю і упаковкою. При торгівлі митою картоплею товарна обробка передбачає калібровку за розмірами, мийку, сушіння, фасування і упаковку бульб на спеціальних механізованих лініях.

Стандартизація показників якості цукрового буряка

Цукровий буряк (Веtа vulgaris) – одна з основних технічних культур. Він дає сировину для цукрової промисловості. Відходи бурякоцукрового виробництва використовують на корм тваринам (меласа і жом) і в якості добрив (фільтр – прісне багно). Цукровий буряк вирощують для виробництва цукру: 1кг коренеплодів відповідає 26 кормовим одиницям.

Технологічна гідність цукрового буряка визначається комплексом біологічних, хімічних і фізичних особливостей, від взаємозв’язку яких залежить характер технологічних процесів, вихід і якість кристалічного цукру, розмір витрат цукру. Формування технологічних властивостей буряка в процесі вирощування і його зберігання до переробки залежать від природнокліматичних і господарських факторів.

В коренеплодах цукрового буряка міститься біля 75% води і 25% сухих речовин. Основну масу сухих речовин складає сахароза – 14-20%, що дозволяє при переробці отримати з кожних 100 кг більш як 12 кг цукру. Сахароза під дією ферментів легко гідролізується. При цьому утворюються редукуючі речовини (інвертний цукор) або суміш моноцукрів глюкози і фруктози. Накопичення редукуючих речовин в цукровому буряку є небажане явище, так як у процесі очищення (дефекації) дифузного соку проходить реакція моноцукрів з азотистими сполуками і утворюють меланоїдини – темнозабарвлені сполуки. Колір соку стає темнішим. В свіжих, здорових коренеплодах моноцукри становлять всього 0,04-0,1% маси. На зміни вмісту інвертного цукру суттєво виливають умови зберігання коренеплодів. Висока температура, ураження мікроорганізмами, різка зміна температури в кагатах сприяє накопиченню інвертного цукру.

Окрім сахарози у склад сухих речовин входять нецукри: азотисті, пектинові речовини, клітковина, геміцелюлоза, зола і інші речовини. Вміст азотистих речовин в буряку становить біля 1%. Половина азотистих речовин приходиться на білковий азот. Наявність білкового азоту не заважає виробництву, так як при нагріванні і під дією вапна білки коагулюють і видаляють з соку. Дуже небажаний шкідливий азот: азот амінокислот, азот органічних основ і частково азот амідів. Шкідливий азот не видаляється при технологічному процесі і перешкоджає кристалізації цукру. Вміст шкідливого азоту підвищується при нестачі вологи в процесі вегетації рослин, при надлишковому внесені азотних добрив і нестачі фосфорних і калійних, в коренеплодах, уражених мікроорганізмами, а також підморожених, а потім що відтаяли.

В цукровому буряку містяться у невеликій кількості органічні кислоти (щавельна, гліколева, яблунева, винна, лимонна і ін.). Багато кислот повністю видаляються при очищенні соку і не заважають кристалізації цукру.

Половину всіх нерозчинних речовин м’якоті або 2,4-2,5% маси кореня складають пектинові речовини, які знаходяться у нерозчинній формі у вигляді протектину. В бурякоцукровому виробництві при підвищені температури до 80˚С проходить гідроліз протопектину і в соку накопичується велика кількість розчинних пектинових речовин, які набухають у воді і збільшують в’язкість розчинів, забруднюючи дифузію соку.

Мінеральні речовини цукрового буряка в основному представленні калієвими і фосфорними солями, в невеликих кількостях міститься барій, свинець, бор, залізо, кобальт, мідь, марганець. Мінеральні речовини ускладнюють бурякоцукрове виробництво, так як переходять у розчин, утворюючи колоїди і важко відокремлюються.

Важливим показником фізико-механічних властивостей коренеплодів цукрового буряка є тургор кореня, здатність розрізуватися в стружку.

Підв’яле коріння втрачає стійкість до захворювання кагатною гниллю у процесі зберігання. В них посилює гідролітична активність ферментів і дихання, що приводить до значних втрат цукру.

Сильно уражують грибними і бактеріальними хворобами також корені з механічними пошкодженнями і підморожені. Останні непридатні навіть для короткочасного зберігання. Погано розрізаються у стружку не тільки підв’ялі, але й з здерев’янілі (цвітушні) коренеплоди.

Ступінь дерев’янистості визначається особливістю структури тканин бурякового кореня, вмістом в клітинах лігніну і целюлози.

Вимоги до якості цукрового буряка. Коренеплоди за фізичним станом повинні мати нормальний тургор. В кондиційному буряку можлива наявність коренеплодів з дефектами, але не вище норм, передбачених стандартом. Наявність підв’ялих коренів (з пониженим тургором), з порушенням природної твердості і ламкості, з вигинанням хвостів без виломлення не повинно бути більш 5%; з сильними механічними пошкодженнями (із зрізами, відривами, пошкоджені тваринами, с/г шкідниками і гризунами на 1/3 коренеплоду і більше)-12%.

Допускається вміст цвітушних коренеплодів не більш 1% і зеленої маси – не більш 3%.

Наявність великої кількості зеленої маси ускладнює вивантаження коренеплодів з автотранспорту і їх закладання у кагати, при зберіганні приводить до підвищення температури. Відокремлена від коренеплодів зелена маса швидко загниває, створюючи осередки гнилі. Зелені листки, черешки, що залишилися на коренеплоді, попадають в стружку, що призводить до зменшення виходу кристалічного цукру і збільшення його вмісту в мелассі. Партію буряка, в якій виявлено більше 3% зеленої маси, не приймають, і здавачу пропонують довести її до кондиційного стану.

Не допускається вміст в партії загнилих, муміфікованих (зів’ялих без відновлення тургору), підморожених коренеплодів із скловидними або почорнілими тканинами.

Цукровий буряк, що містить цвітушні, підв’ялі з сильними механічними пошкодженнями коренеплоди вище вказаних норм, а також підморожений, але непочорнілий відносять до некондиційного. За такий буряк проводиться скидка із закупівельної вартості і зменшується норма продажу цукру цукроздатчику.

Базисна цукристість коренеплодів цукрового буряка за сировинними зонами цукрових заводів, визначається щорічно за середньозваженими результатами цукристості при прийманні за попередні п’ять років і затверджується відповідними с/г органами.

Для оцінки якості партії буряка відбирають середню пробу ручним або механічним способом. Маса проби повинна бути не менше 12 кг. В лабораторії визначають загальну засміченість і забрудненість. Грунт, бадилля, листки, бур’яни а також інші органічні і мінеральні домішки повністю видаляються з маси партії буряка, що приймається.

Технологічні властивості цукрового буряка заготівельники оцінюють за цукристістю коренеплодів. Вміст цукру визначають у водному екстракті буряка на електронному автоматичному поляриметрі.

На цукрових заводах якість клітинного соку характеризують показником його доброякісності.

Доброякісність соку – це відношення вмісту сахарози до маси сухих речовин, виражене у відсотках. Показник доброякісності залежить від сорту, умов вирощування і зберігання і коливається у межах від 80 до 90%.

Щоб усунути втрати і підвищити доброякісність соку цукрового буряка, слід викопаний буряк в той же день відправити на цукроприймальний пункт цукрового заводу або зберігати на місці протягом короткого часу, не допускаючи в’янення і підморожування коренеплодів.

Практичне заняття №6

Тема: Особливості стандартизації плодоовочевої продукції

1. Особливості стандартизації плодів яблук.

2. Упаковка, маркіровка, транспортування сім’ячкових плодів.

3. Особливості стандартизації плодів черешні

ЯБЛУКА

Яблука серед фруктів займають перше місце в харчуванні людей.

Плоди яблук розрізняють за часом дозрівання і використання, призначення, за розміром, формою, кольором, смаком, здатності к транспортуванню і зберіганню.

За строками дозрівання всі помологічні сорти яблук поділяють на шість груп: ранні (літні), які дозрівають в липні-серпні; ранньоосінні – знімають в кінці серпня – на початку вересня; осінні – знімальна зрілість настає в вересні; ранньозимні – збирають у другій половині вересня; зимові – в кінці вересня – на початку жовтня; пізньозимні – в першій половині жовтня.

За розміром (масою) яблука поділяються на дрібні – до 75 г, середні – від 75 до 125 г, крупні – від 125 до 175 г, дуже крупні – більше 175 г. Звичайно перевага віддається плодам середнього розміру і крупним. Чим крупніші яблука, тим в них більше їстівна частина, тим вища продуктивність праці при зніманні.

За формою плоди можуть бути круглої (діаметр равен або більше висоти плоду), овальної (діаметр менше висоти плоду), плоскої, плоско-округлої, циліндричної, яйцевидної, конічної форми. Поверхня яблук може бути гладкою, ребристою, бугорчатою в тій чи іншій ступені. Сильна нерівність поверхні є негативною ознакою, так як такі яблука менш привабливі і гірше транспортуються.

Яблука в залежності від сорту, міста вирощування, положення на дереві можуть бути різного кольору. У яблук розрізняють основне і покровне забарвлення. Основне забарвлення може бути зеленим, зеленувато-жовтим, світло-жовтим, жовтим, білуватим. Основне забарвлення змінюється по мірі дозрівання плодів на дереві або при зберіганні. Зеленувате забарвлення визначає хлорофіл, жовте – каротиноїди. Пожовтіння плодів при дозріванні відбувається за рахунок розкладання хлорофілу, який маскував жовті пігменти, або за рахунок додаткового утворення каротиноїдів.

Смак яблук є важливим показником їх цінності. Він залежіть від хімічного складу і фізичних властивостей м’якоті. Яблука вищих смакових якостей, як правило, містять більшу кількість цукрів і кислот. Визначення смакових якостей в основному проводять органолептично. При дегустації використовують 5-бальну систему: 5 балів дається плодам відмінного смаку; 4 – доброго смаку; 3 бали отримують плоди середніх смакових якостей; 2 бали – гіршого смаку і 1 бал – дуже поганого.

Структура і консистенція м’якоті плоду залежать від стану, величини і форми клітин, вмісту в них води і сухої речовини. Консистенція м’якоті може бути тонко- і грубозернистою, твердою чи м’якою, рихлою, борошнистою, соковитою, менш соковитою і навіть маслянистою. Колір м’якоті білий, зеленуватий, жовтуватий і червонуватий.

За характером використання яблука поділяють на три групи: для споживання в свіжому вигляді; для різних видів переробки і універсальні. В свіжому вигляді споживають яблука відмінного, доброго і середнього смаку. Для технічної переробки використовують як плоди добрих і середніх смакових якостей, так і плоди поганого смаку на соки, вина і отримання пектину.

Хвороби, які ушкоджують плоди яблук, бувають фітопатогенні (грибні і бактеріальні) і фізіологічні, викликані несприятливими умовами при вирощуванні, збиранні, транспортуванні і зберіганні. Частіш за все яблука ушкоджуються плодовою гниллю, паршею, сажистим грибом. Фізіологічні захворювання, які є наслідком обміну речовин: загар, налив, пухлість, побуріння м’якоті, підшкірна плямистість. Основні шкідники, які пожирають плоди насінних: плодожерка, довгоносик і щитівка.

Яблука свіжі пізніх строків дозрівання, які заготовляють і відвантажують з 1 вересня, за якістю поділяють на І і ІІ помологічні групи і чотири товарних сорти: вищий, 1, 2, 3. До І помологічної групи відносяться найвисокоцінні сорти з відмінними смаковими якостями, такі як Аврора кримська, Айдоред, Антоновка звичайна, Голден делишес, Ренет Симиренко, Спартак та ін.

Плоди вищого, 1-го і 2-го товарних сортів повинні бути одного помологічного сорту. В 3-му сорті допускається суміш помологічних сортів. Яблука 3-го сорту призначені для термінової реалізації і переробки; закладанню на тривале зберігання і відвантаженню за межі області, республіки не підлягають.

Товарний сорт яблук пізніх строків дозрівання встановлюють з обліком таких показників: зовнішній вигляд, розмір, зрілість і допустимі відхилення. Плоди кожного товарного сорту повинні бути повністю розвинутими, цілими чистими без стороннього запаху і присмаку і без надлишку зовнішньої вологи. Вологими рахують плоди мокрі від дощю, роси, поливу чи витікання свого соку. Конденсат на плодах, доставлених з холодильників і холодильних транспортних засобів, викликаний різницею температур, не рахують надлишком вологи. Ступінь зрілості при заготівлі повинна бути такою, щоб плоди могли витримати в належних умовах транспортування і були придатні для зберігання, а в період реалізації мали зовнішній вигляд і смак, властиві помологічному сорту.

В вищому і 1-му сорті повинні бути плоди, типові за формою і забарвленням для даного помологічного сорту, без пошкоджень шкідниками, з плодоніжкою або без неї, але без пошкодження шкірки плоду (у вищому сорті плоди відбірні); в другому сорті допускаються плоди типові і нетипові за формою, з менш вираженим забарвленням; в третьому сорті плоди можуть бути неоднорідні за формою і забарвленням, неправильної форми.

Встановлений такий розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром: для плодів круглої форми вищого сорту – 65 мм, 1-го – 60, 2-го – 50, 3-го – 40 мм, для плодів овальної форми – відповідно 60, 50, 45, 35.

Плоди вищого, 1-го, 2-го сортів повинні бути однорідними за ступінню стиглості, плоди 3-го сорту можуть бути неоднорідними. Для всіх сортів не допускаються зелені і перезрілі плоди. Зеленими вважаються плоди, які не можуть набути зовнішній вигляд, консистенцію і смак, властиві плодам даного помологічного сорту, а до перезрілих – плоди з борошнистою або потемнілою, не придатною до споживання м’якоттю, які повністю втратили ознаки споживчої стиглості.

До допустимих відхилень відносяться механічні пошкодження (диференційовані в залежності від товарного сорту плодів і міста визначення якості – в місцях заготівлі і в місцях призначення) і пошкодження шкідниками і хворобами (диференційовані за сортами). Так, в місцях заготівель і в місцях призначення допускаються, відповідно: для плодів вищого сорту – легкі натиски площею не більше 1 і 2 см²; для яблук 1-го сорту – легкі натиски, які не впливають на зберігання, загальною площею не більше 2 і 4 см² і не більше двох градобоїв; для яблук 2-го сорту – градобої і натиски загальною площею не більше 4 і 6 см² і не більше двох загоївшихся проколів; для яблук 3-го сорту – градобої, натиски, удари, свіжі пошкодження шкірочки загальною площею не більше ¼ поверхні плоду.

Для всіх сортів яблук допускається тонка сітка, яка не різко контрастує з загальним кольором плоду. Сильна шероховатість сітки для вищого сорту не допускається, в 1-му, 2-му – на площі не більше ¼ і ½ поверхні плоду відповідно, в 3-му – допускається.

В вищому сорті допускаються плоди з одним-двома засохлими пошкодженнями плодожеркою не більше 2% від маси партії; в 1-му і 2-му – плоди з загоївшимися пошкодженнями шкірочки шкідниками і хворобами загальною площею не більше 2 і 3 см² відповідно, в тому числі паршею – не більше 0,6 і 2 см² відповідно, плоди з одним-двома засохлими пошкодженнями плодожерки – не більше 2 і 5 % відповідно; в 3-му сорті – плоди з загоївшимися пошкодженнями шкірочки загальною площею не більше 1/3 поверхні плоду (в тому числі плями парши) і плоди, пошкоджені плодожеркою, – не більше 10%. В плодах всіх товарних сортів допускається відсутність плодоніжки.

При реалізації плодів після зберігання в період з грудня по липень обмежуються плоди з фізіологічними захворюваннями, викликаними несприятливими умовами транспортування і зберігання. В партії вищого сорту не допускаються плоди з фізіологічними пошкодженнями. В першому сорті не допускається слабке побуріння шкірочки (загар) на площі до 1/8 поверхні плоду і слабке ув’ядання без ознак зморшок. В 2-му сорті загар допускається на площі до ¼ поверхні плоду, ув’ядання може бути з легкими зморшками і допускається наявність підшкірної плямистості на площі не більше 3 см². В 3-му сорті допускаються без обмеження загар, підшкірна плямистість, ув’ядання і слабке побуріння м’якоті. Наявність в партії плодів з іншими видами хвороб і пошкоджень шкідниками не допускається.

При прийманні допускається в партії яблук вищого сорту: не більше 5% яблук, які відносяться за якістю до 1-го сорту, не більше 10% яблук за розміром, встановленим для 1-го сорту. Сума допустимих відхилень за якістю і розмірами не повинна перевищувати 10%. Якщо в партії вищого сорту більше 10% плодів 1-го сорту, всю партію переводять до 1-го сорту. В партіях 1-го і 2-го сортів не повинно міститися більше 15% плодів 2-го і 3-го сортів відповідно. В місцях споживання допускається наявність окремих загнилих плодів. Кількість таких плодів вказують окремо від результатів визначення якості, тобто зверх 100%. При реалізації в роздрібній торговій мережі загнилі, перезрілі і гнилі яблука не допускаються. Плоди з механічними пошкодженнями приймають тим сортом, якому вони відповідають, і реалізують окремо.

Яблука свіжі ранніх строків дозрівання, до яких відносять яблука літніх і ранньоосінніх сортів, в залежності від якості поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти. При встановленні товарного сорту враховують ті ж показники, що і для яблук пізніх строків дозрівання. Яблука кожного товарного сорту повинні бути цілими, повністю розвинутими, чистими, без надлишку зовнішньої вологи, без стороннього запаху і присмаку.

Яблука 1-го товарного сорту повинні мати форму і забарвлення, властиву даному помологічному сорту, розмір за найбільшим поперечним діаметром не менше 55 мм, знімальну ступінь зрілості при заготівлі, споживчу – при реалізації. У 2-го товарного сорту допускаються плоди неоднорідні за формою, але не виродливі, розміром не менше 40 мм, неоднорідного ступеня стиглості, але не нижче знімальної.

Для 1-го і 2-го сортів обмежується вміст плодів з механічними пошкодженнями, пошкодженнями шкідниками і хворобами.

Яблука для промислової переробки в залежності від якості поділяються на 2 товарних сорти: 1-й і 2-й. За зовнішнім виглядом плоди кожного товарного сорту повинні бути здоровими, свіжими, цілими, чистими, повністю розвинутими, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без механічних пошкоджень, типовими для даного помологічного сорту форми і забарвлення, з плодоніжкою або без неї, технічної ступені зрілості, зі слабкою сіткою на плодах. В 2-му сорті допускаються плоди нетипових форми і забарвлення, різного розміру (для 1-го сорту найбільший поперечний діаметр плодів – не менше 60 мм), з сильною шероховатою сіткою на плодах, зарубцьовані проколи. Вміст плодів зі свіжими проколами в 1-му сорті не допускається, в 2-му – не більше 10%, з одним-двома засохлими пошкодженнями плодожеркою – не більше 2,0 і 10,0 % відповідно.

Для яблук при заготівлі і постачанні для промислової переробки нормується масова доля розчинної сухої речовини в соку плодів: для сортів ранніх строків дозрівання для 1-го сорту – не менше 10%, для 2-го – 9, для сортів пізніх строків достигання – 12 і 11% відповідно.

Упаковка, маркіровка, транспортування сім’ячкових плодів

Всі сім’ячкові плоди збирають при знімальній зрілості, коли вони легко відокремлюються від гілки, мають типовий для сорту розмір. Насіння при цьому буре, але шкірочка і м’якоть ще не придбали основне забарвлення і виражений смак і аромат. Оптимальна знімальна зрілість у плодів літніх і осінніх продовжується 4 – 7 діб, у зимових – 8 – 15 діб, потім вони починають осипатися. Рано зняті плоди швидко в’януть і загнивають.

Товарну обробку айви, яблук, груш літніх сортів починають відразу після збирання плодів, яблук і груш осінніх і зимових сортів – після короткочасного зберігання. Вона включає сортування, калібровку і упаковку. При сортуванні плоди поділяють на товарні сорти за ступінню дефектності, але без обліку розміру (калібру). Відсортовані партії калібрують на однорідні групи: крупні, середні, дрібні. Яблука, груши і айву нижчих товарних сортів за розміром не поділяють.

Упаковують плоди в стандартні дерев’яні ящики місткістю 24 – 25 кг, спеціальні контейнери (250 – 300 кг) або ящичні піддони. Допускається для транспортування і зберігання не сортувати яблука на 1-й і 2-й товарні сорти, призначені для споживання у свіжому вигляді, при поставці оптовим торговим організаціям у ящичних піддонах або спеціальних контейнерах. Товарну обробку таких партій проводять перед реалізацією.

Яблука і груши вищого товарного сорту упаковують тільки в ящики. В кожний ящик упаковують плоди одного помологічного сорту. В залежності від форми і розміру сім’ячкові плоди вищого і 1-го товарних сортів укладають в ящики рядами. Ящики застилають папером, на дно і під кришку ящика кладуть шар деревної стружки або лист гофрованого картону гладкою стороною до плодів, а кожен шар яблук перестилають стружкою або папером. Плоди помологічних сортів, які можуть в період тривалого зберігання придбати загар чи зів’яти, заворачують в промаслений папір.

Яблука і Груши пізніх строків дозрівання 2-го товарного сорту укладають рядами або насипом. При укладанні насипом на дно і під кришку ящика кладуть шар деревної стружки, а для більш щільного укладання плодів ущільнюють вібрацією на віброустановці. При узгодженні з отримувачем плоди 3-го сорту, ранні 2-го і айву 2-го сорту укладають насипом.

Яблука ранніх строків дозрівання можуть бути фасованими масою від 1 до 3 кг. В кожну пакувальну одиницю повинна бути вкладена етикетка з вказанням помологічного і товарного сорту і номера укладальника.

Після укладки плодів ящики маркірують. На етикетці вказують: найменування відправника, найменування продукції, помологічний і товарний сорт, розмір плодів (крупні, середні, дрібні), дату упаковки, номер партії, зазначення стандарту. Всередину кожного ящику повинен бути вкладений талон з вказанням номера укладальника.

Транспортують плоди всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення. Строк транспортування в рефрижераторних вагонах ранніх сортів яблук не повинен перевищувати 10 діб.

Яблука для промислової переробки 2-го сорту допускається транспортувати в неупакованому вигляді.

Черешня – теплолюбива і сама рання з усіх плодових культур. Черешня багата цукрами, органічними кислотами, вітамінами, пектиновими і поліфенольними речовинами і мінеральними солями.

В залежності від консистенції м’якоті помологічні сорти черешні поділяють на 2 групи: бігаро і гіні. До бігаро відносять плоди з щільною хрящуватою м’якоттю. Вони добре транспортуються і використовують у свіжому вигляді і для переробки. З світло-забарвлених сортів цієї групи районовані Догана жовта, Золота; з темнозабарвлених – Жабуле, Наполеон чорна та ін.

Кісточкові плоди

Таблиця 23. Хімічний склад кісточкових плодів

Плоди	Вміст, %	Енергетична цінність
води	білків	цукрів	клітковини	кислоти	золи	віт.С, мг%	ккал	КДж
Слива	87,0	0, 8	9,0	0,5	1,3	0,5	10,0	43	180
Вишня	85,0	0,8	10,3	0,5	1,6	0,6	15,0	52	218
Черешня	86,0	1,1	10,6	0,3	0,6	0,5	15,0	50	209
Абрикос	86,0	0,9	9,0	0,8	1,0	0,7	10,0	41	171
Кизил	85,0	1,0	9,0	1,5	2,0	0,8	25,0	44	184

Черешня групи гіні має м’яку соковиту м’якоть, менш лежка. Використовують її для місцевого споживання в свіжому вигляді (Апрелька, Приусадібна жовта).

В залежності від забарвлення плодів і соку черешню кожної групи поділяють на 2 підгрупи: темнозабарвлені (м’якоть і сік) і світло забарвлені.

Плоди черешні в залежності від способу збирання можуть бути з плодоніжкою або без неї. Черешня без плодоніжки відвантаженню не підлягає, негайно реалізується або переробляється.

Контрольні питання і завдання

1. Які допустимі відхилення визначаються при оцінці якості плодів і овочів?

2. Охарактеризуйте механічні пошкодження для різних видів плодоовочевої продукції.

3. Які специфічні показники якості визначаються при оцінці якості деяких видів плодоовочевої продукції?

4. Вивчите структуру стандартів на картоплю, овочі і плоди.

5. Вивчите правила приймання плодоовочевої продукції.

6. Назвіть порядок сертифікації плодоовочевої продукції.

7. Які основні показники якості картоплі ви знаєте?

8. Які вимоги висувають при стандартизації цукрового буряку?

9. Як нормується якість яблук раннього і пізнього строків дозрівання?

10. Вивчите вимоги до упаковки сім’ячкових плодів.

11. Які вимоги висуваються до черешні?

Практичне заняття №7

Тема: ШТРИХОВЕ КОДУВАННЯ ПРОДУКЦІЇ

1. Знаки відповідності.

2. Штрихове кодування.

3. Маркіровка харчової продукції.

Мета: ознайомитися з знаками відповідності, штриховим кодуванням і маркіровкою харчової продукції.

1. Знаки відповідності

Знак відповідності може представляти собою любе сполучення літер, цифр, рисунків і графічних символів. Затверджений в встановленому порядку знак відповідності при маркіровці сертифікованої продукції повинен наноситися на етикетки, упаковку і супроводжувальну документацію. Місто і способи нанесення вказуються в ліцензії на його застосування.

Для продукції з встановленим строком придатності, маркірованим знаком відповідності, цей строк є і строком дії знака відповідності.

Знак відповідності – це захищений у встановленому порядку знак, який застосовується або виданий у відповідності з правилами системи сертифікації і гарантує, що дана продукція, процес чи послуга відповідають конкретному стандарту або іншому нормативному документу. Інакше можна сказати, що знак відповідності – це знак якості.

Постановою “Про маркіровку товарів і продукції знаками відповідності, захищеними від підробок” для ряду вітчизняних і імпортних товарів встановлено спеціальний знак відповідності голограма (для алкогольних напоїв, дитячого харчування та ін.).

Кожна система сертифікації має свій знак відповідності.

а б в г

Рис. 1. Знаки відповідності системи ГОСТ Р:

А – для продукції (нулями показано місто нанесення кода організації, яка видала сертифікат відповідності і ліцензію на застосування знаку); б – для систем якості (ставиться тільки на сертифікаті); в – для послуги; г – застосовується для добровільної сертифікації

а б в г

Рис.2. Знаки відповідності, які застосовуються в системах обов’язкової сертифікації

а – протипожежної служби МВД Росії; б – ДержкомекологіїРФ; в – Держкомісії РФ;

г – Морфлоту РФ

2. Штрихове кодування

В міжнародній торгівлі широко використовується штрихове кодування. Найбільше поширення отримав штриховий код ЕАN (європейський товарний номер), розроблений асоціацією, яка знаходиться в Брюсселі.

Код ЕАN (13-розрядний або 8-розрядний) представляє собою систему з штрихів і пробілів різної ширини з відповідними цифровими позначками (13 або 8 цифр). При цьому самий вузький штрих або пробіл приймається за одиницю товщини – модуль, а інші штрихи і пробіли складають два або три модуля, тобто дві або три товщини самого вузького штриха або пробілу. Кожній цифрі коду ЕАN відповідають сполучення двох штрихів і пробілів.

Азербайджан Арменія Бєларусь Грузія

Казахстан Киргистан Молдова Таджикістан

Туркменістан Узбекистан Україна

Рис. 3. Національні знаки відповідності країн СНД

Австрія Індія Португалія

Бельгія Іспанія Таїланд

Болгарія Італія Турція

Велико- Канада Фінляндія

британія

Венгрія Нідерланди Франція

Германія Норвегія Швеція

Данія Пакистан Південна Корея

Ізраїль Польща Японія

Рис.4 Національні знаки відповідності різних країн світу

Штриховий 13-розрядний код ЕАN містить:

- код країни, який привласнюється ЕАN (двозначний або трьохзначний);

- код підприємства-виготівника (4- або 5-значний), який привласнюється відповідним органом кожної країни;

- код товару, який привласнюється підприємством-виготівником;

- контрольну цифру (КЦ), за якою визначається правильність цифрового коду (за певними методиками).

Застосування штрихового коду дозволяє:

- торгівельному підприємству реалізувати комплексну автоматизацію з переведенням обліку на новий рівень;

- підприємству-виготівнику, окрім автоматизації процесу обліку, забезпечити бішу довіру до продукції у споживача;

- споживачу вибрати найбільш якісний товар, так як штриховий код посвідчує високу якість не тільки на вітчизняному, але й на міжнародному рівні.

Для прикладу розглянемо штриховий код з етикетки товару, зображений на рис. 5. Тут 30 – код Франції, 45214 – код виготівника, 83412 – код продукції згідно реєстру виробів, які виготовляються підприємством, 3 – контрольна цифра (КЦ), яку можна перевірити сканером або простим математичним розрахунком.

1. Складемо справа наліво цифри парних позицій коду: 2 + 4 + 8 + 1 + 5 + 0 = 20;

2. Отриману суму помножуємо на 3, тобто 20 · 3 = 60;

3. Складемо справа наліво цифри непарних позицій коду (без обліку КЦ): 1 + 3 + 4 + 2 + 4 + 3 = 17;

Рис.5. 13-розрядний 4. Складемо результати, отримані в п.2 і п.3: 60 + 17 = штриховий код ЕАN 77;

5. Відкинувши десятки числа 77, отримаємо 7;

6. Віднімемо з 10 результат, отриманий в п.5: 10 – 7 = 3 – це і є контрольна цифра коду.

Якщо отримана цифра відрізняється від контрольної, можлива фальсифікація коду або в цілому товару.

Перелік кодов деяких країн

00…09 – США і Канада

30…37 – Франція

45…49 – Японія

50 – Великобританія

54 – Бельгія і Люксембург

57 – Данія

64 – Фінляндія

70 – Норвегія

72 – Швеція

76 – Швейцарія

80…83 – Італія

84 – Іспанія

87 – Нідерланди

90…91 – Австрія

93 – Австралія

94 – Нова Зеландія

380 – Болгарія

383 – Словенія

400…440 – Германія

460…469 – Росія

471 – Тайвань

474 – Естонія

480 – Філіппіни

489 – Гонконг

520 – Греція

529 – Кіпр

560 – Португалія

569 – Ісландія

590 – Польща

599 – Венгрія

600…601 – ЮАР

611 – Марокко

619 – Туніс

690 – Китай

729 – Ізраїль

750 – Мексика

759 – Венесуела

770 – Колумбія

773 – Уругвай

775 – Перу

779 – Аргентина

780 – Чилі

786 – Еквадор

789 – Бразилія

850 – Куба

859 – Чехія і Словенія

860 – Югославія

869 – Турція

880 – Південна Корея

885 – Таїланд

888 – Сінгапур

899 – Індонезія

995 – Малайзія

4. Маркування харчової продукції

У відповідності з вимогами закону “Про захист прав споживачів” і стандартів люба харчова продукція повинна мати інформацію для споживачів на етикетках і тарі.

Маркіровка і етикетка – обличчя товару. Вони повинні містити не тільки необхідну інформація про харчові продукти, але й мати барвисте оформлення.

Маркіровка повинна містити:

- найменування продукту;

- адресу заготівника;

- товарний знак заготівника (при наявності);

- масу нетто або об’єм (кількість);

- склад продукту (напою);

- харчову цінність, вміст інгредієнтів, вітамінів і мінеральних речовин;

- умови зберігання (до і після розкриття упаковки);

- строк придатності, строк зберігання або строк реалізації;

- спосіб приготування;

- рекомендації до використання (спосіб споживання);

- інформацію про сертифікацію;

- ветеринарне клеймо;

- товароведне клеймо;

- категорію, сорт;

- вид, тип продукту;

- термічний стан (охолоджене, заморожене);

- дату виготовлення (розливу, розфасовки, сортування);

- спосіб обробки;

- відомості про консерванти, ароматизатори, барвники та ін. харчових добавках;

- дату упакування;

- спосіб упакування (вакуумна та ін.);

- додаткову інформацію.

Якісний харчовий продукт з повною інформацією, фірмовим знаком, штриховим кодом, знаком відповідності, регаліями відповідних конкурсів і виставок приваблює покупців, викликає бажання придбати його.

Товарні знаки, призначені для інформування про виготівника, поділяються на фірмові і асортиментні.

Фірмові товарні знаки – обличчя виготівника, по ним можна впізнати товари серед багатьох груп однорідних харчових продуктів (рис.6).

Рис.6. Фірмові знаки деяких підприємств

Підприємства, які мають нагороди за високу якість (медалі і знаки), використовують їх в рекламних цілях і для створення популярності, тобто як престижні (рис.7).

Рис.7. Престижні російські знаки

Асортиментні знаки застосовуються для ідентифікації асортиментної належності харчової продукції, поділяються на видові – ідентифікація за видом товару, групові – за груповою характеристикою і марочні – по торговій марці, яка свідчить про наявність специфічних споживчих властивостей продукції.

Компонентні знаки використовуються для позначення складу продукції. Наприклад Європейська Рада розробила систему кодування складних і довгих найменувань харчових добавок буквою “Е” з 3- або 4-значним цифровим кодом (Е300 – антиокислювачі). Всі продукти харчування, які містять харчові добавки і які придають їм певні властивості (які поліпшують смак, аромат, зовнішній вигляд та ін.) повинні мати в макіровці індекс Е.

В таблиці наведено харчові добавки, які не можна застосовувати в нашій країні, і їх технологічні функції.

Номера харчових добавок

Технологічні функції

103, 107, 125, 127, 128, 140, 153…155, 160d, 160f, 166, 173…175, 180, 182 209,213…219, 230…233, 237, 238, 241, 244, 281…283, 519,1105 576, 577 225…228, 384 252 263 264, 345, 349,351,352,355…357,359, 365…368, 370, 505, 580 328,329 343 350 522 541 574 302,303,305,308…314, 317, 318, 323, 324, 387…390, 512 325 375, 399, 579 3781,535, 537, 538, 550, 552 554, 556, 557, 559, 560 403, 408,409, 418 419,463,465,467 443,444,482,496 429…436,441,442,446, 474, 476…479, 484…489, 491…495, 1000, 1001 480 542 462 483,916…919, 922,923, 925, 926, 929 622…625, 628, 629, 632…635 957 520,521 523 906,908…911,913 959 1521 1503

КР К КО К,АК К, ФО РК, С, К РК РК, УМ РК, СК РК, ВУ РК, С РК, Е РК АК АК, ВУ С СК СК С, З С, Е, З С, Е Е Е, ВУ Е,ВУ, СК Н УМ УВА УВА, П О О, С Г П ПГ РА

Позначення технологічних функцій:

КР – барвник,

К – консервант (збільшує термін зберігання),

КО – комплексоутворювач (роздрібник),

АК – антиокислювач (перешкоджає окисленню і збільшує строк зберігання),

ФО – фіксатор барвників (стабілізує забарвлення),

РК – регулювач кислотності,

УМ – покращувач борошна, хліба,

СК – перешкоджає злежуванню і комкуванню сипких продуктів,

ВУ –утримувач вологи (збільшує строк зберігання),

С – стабілізатор (зберігає задану консистенцію продукту),

З – загущувач (підвищує в’язкість),

Е – емульгатор (підтримує однорідну суміш фаз, які не змішуються),

Н – наповнювач (збільшує об’єм продукту),

УВА – посилювач смаку і аромату,

П – підсолоджувач (надає солодкий смак),

О – затвержувач,

Г – глазирувач (утворює плівку на поверхні),

РА – розділяючий агент (перешкоджає злежуванню),

ПГ – піногасник (знижує утворювання піни).

Слід знати, що в малих дозах добавки безпечні, але постійне використання продукту з якою-небудь однією, навіть дозволеною добавкою може причинити шкоду здоров’ю.

Кількісні знаки вказують значення величини і її одиницю вимірювання. Наприклад:

Маса – 1000 г,

Місткість – 0,5 л,

Температура – 18 ± 3⁰С,

Вологість – 75 %,

Час (дата виготовлення) – 20.09.05,

Термін зберігання – 2,5 г, 6 міс, 48 год, 60 діб,

Енергетичні цінність – 527 ккал,

Міцність – 20% об.,

Вміст компоненту – 82%.

Екологічні знаки застосовуються для підтвердження екологічної чистоти продукту, способу переробки, упаковки, транспортування, утилізації. Їх дуже багато і в основному вони відображають для оточуючого середовища (рис.8).

На харчових пластикових посуді і упаковці (рис.9) ставляться знаки, які обозначують їх придатність для цих цілей і матеріал. Так, латинськими літерами РР позначується поліпропілен, РЕТ – поліетилентрифталат, який застосовують для спиртовмісних харчових рідин; РS, РЕ, РVС – відповідно полістирол, поліетилен, полівінілхлорид.

Рис. 8. Екологічні Рис.9. Знаки придатності для

знаки харчових цілей

Існує маркіровка харчових продуктів сортова і категорійна. Наприклад, чай може бути вищого сорту категорії екстра до 3-го сорту.

Транспортна маркіровка свіжих фруктів наноситься на ярлики у вигляді окантовки різних кольорів в залежності від сорту плодів: блакитна – вищий, червона – перший, зелений – другий, жовтий – третій.

Попереджуючі і пояснюючі тексти і знаки застосовуються при транспортній маркіровці з обліком властивостей харчового продукту (хрупкості, гігроскопічності, здатності плавитися при нагріванні та ін.) і виду упаковки (скло, полімерна, мішки, паперові пакети та ін.). Наприклад: “Боїться нагріву”, “Не кидати”, “Зберігати в сухому місті” та ін.

На ящики і фляги наклеюються паперові етикетки з топографічним текстом, а в мішки – вшиваються маркіровочні ярлики.

На деревяні бочки маркіровка наноситься чорною фарбою, яка не змивається, штампом, травленням.

Контрольні питання і завдання

1. Ознайомитися з знаками відповідності.

2. Що таке штрихове кодування продукції?

3. Для чого застосовують штрихове кодування продукції?

4. Як можна визначити фальсифікацію продукції при застосуванні штрихового коду?

5. Що повинна містити маркіровка харчової продукції? Які знаки вказуються на етикетках?