Электронная библиотека

  • Для связи с нами пишите на admin@kursak.net
    • Обратная связь
  • меню
    • Автореферат (88)
    • Архитектура (159)
    • Астрономия (99)
    • Биология (768)
    • Ветеринарная медицина (59)
    • География (346)
    • Геодезия, геология (240)
    • Законодательство и право (712)
    • Искусство, Культура,Религия (668)
    • История (1 078)
    • Компьютеры, Программирование (413)
    • Литература (408)
    • Математика (177)
    • Медицина (921)
    • Охрана природы, Экология (272)
    • Педагогика (497)
    • Пищевые продукты (82)
    • Политология, Политистория (258)
    • Промышленность и Производство (373)
    • Психология, Общение, Человек (677)
    • Радиоэлектроника (71)
    • Разное (1 245)
    • Сельское хозяйство (428)
    • Социология (321)
    • Таможня, Налоги (174)
    • Физика (182)
    • Философия (411)
    • Химия (413)
    • Экономика и Финансы (839)
    • Экскурсии и туризм (29)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА

Родиной кефира является Северный Кавказ, где он считается напитком бодрости и здоровья – “даром небес”. Его рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта.

Кефир образуется благодаря сквашиванию молока так называемыми кефирными грибками. Эти грибки представляют собой конгломерат различных микроорганизмов, в том числе и дрожжей. Микробиологическая природа этих грибков окончательно не выяснена. Производство кефира в молочной промышленности осуществляется двумя способами: резервуарным и термостатным. При первом способе сквашивание пастеризованного молока и образование сгустка происходит в больших резервуарах, при втором – сквашивание молока и образование сгустка осуществляется непосредственно в бутылках, помещенных в специальные термостаты.

image061

Рис. 12.1. Схема производства кисломолочных продуктов резервуарным способом с
охлажением сгустка в патоке:

1 – резервуар для хранения молока; 2 – насос для молока; 3 – балансировочный бачок; 4 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 – сепаратор-молокоочиститель; 6 – гомогенизатор; 7 – выдерживатель; 8 – резервуар для скашивания; 9 – насос для вязких молочных напитков; 10 – пластинчатый охладитель; 11 – промежуточный резервуар; 12 – машина для розлива напитков и бутылки; 13 – автомат для розлива напитков в бумажные пакеты

Молочная промышленность выпускает несколько видов кефира: кефир жирный (6 и 3,2% жира), кефир нежирный, кефир таллиннский жирный (1% жира, 4,3-4,5% белка) и нежирный.

Увеличение количества белка достигается добавлением сухого обезжиренного молока.Кефир вырабатывают из цельного коровьего молока (плотность не ниже 1,028г/см3), из обезжиренного молока (не ниже второго сорта , кислотностью 19оТ (Тельнера) с использованием сливок (содержание жира не более 30% и кислотностью плазмы не выше 24оТ), молока, восстановленного из сухого (или цельного высшего сорта, обезжиренного).

Термостатный способ производства кефира представлен на рис.12.1. Исходное молоко нормализуют по содержанию жира в резервуаре 1 и направляют на тепловую и механическую обработку.

Нормализация молока – снижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока или молочных продуктов.

Основой расчета нормализации является уравнение материального баланса по содержанию жира:

 

МГ.ПЖГ.П = МСЖС–МОЖО,

 

где МГ.П, МС и МО – соответственно количество готового продукта, сырья и отходов, кг; ЖГ.П, ЖС и ЖО – соответственно содержание жира в готовом продукте, сырье и отходах, %.

Подогретое до 40-50°С в секции регенерации пластинчатой пастеризационной установки 5 молоко очищают от возможных механических примесей на сепараторах-молокоочистителях 4. Затем его пастеризуют и направляют в гомогенизатор 7.

Эффективность пастеризации по уничтожению туберкулезной палочки как наиболее термостойкой зависит от температуры нагревания и продолжительности ее действия. При температуре 85-87°С выдержка составляет 5-10 минут, а при 90-92°С нормализованное молоко выдерживается 2-3 минуты. При таком режиме тепловой обработки молока погибает патогенная микрофлора и одновременно происходят физико-химические изменения белков и молока, что оказывает существенное влияние на консистенцию готового продукта.

Гомогенизация молока – процесс интенсивной механической его обработки с целью раздробления жировых шариков (5-10мкм) на более мелкие (1-2 мкм). Молоко гомогенизируют при температуре не ниже 60°С, степень раздробления жировых шариков зависит от температуры и давления, которое составляет 15 МПа, но не ниже 12,5МПа. Гомогенизация необходима для того, чтобы предотвратить отстой жира, улучшить консистенцию готового продукта и повысить его стойкость при хранении.

Заквашенное молоко далее разливают в стеклянные бутылки на автомате 9 и направляют в термостатную камеру 10 для сквашивания и образования сгустка. Затем бутылки со сгустком поступают в холодильную камеру 11 для охлаждения продукта и его созревания. Промежуточное хранение готового продукта и его созревания происходят в холодильной камере 12.

Резервуарный способ, при котором заквашивание, сквашивание и созревание кефира производится в одной емкости , показан на рис.12.2. Молоко нормализуют по содержанию жира в резервуаре 1, подогревают в пластинчатом пастеризаторе 4, очищают от возможных механических примесей в сепараторе-молокоочистителе 5. Затем молоко пастеризуют и гомогенизируют в гомогенизаторе 7. После выдержки молока при температуре пастеризации в выдерживателе 6 охлаждают до температуры заквашивания в теплообменном аппарате 4 и подают в резервуары 8 для сквашивания и образования сгустка. Резервуары 8 имеют охлаждающие рубашки и мешалки для перемешивания молока и сквашивания сгустка.

 Перемешивание заканчивается через 15-20 мин после заполнения резервуара молоком. После перемешивания смесь оставляют в покое для созревания на 8-12 часов. Окончание сквашивания определяют по структурно-механическим свойствам и кислотности сгустка, которая должна быть в пределах 85-100оТ. image063

Температура созревания кефира – 14-16°С. При резком охлаждении кефира до 10°С и ниже приостанавливается развитие дрожжей и ароматообразующих бактерий, вследствие чего получается продукт невыраженного вкуса. Продолжительность созревания зависит от желаемого вкуса и лечебных свойств кефира. По окончании созревания кефир охлаждают и разливают в мелкую тару вместимостью 0,25; 0,5 л при температуре 14-16°С. После разлива кефир охлаждают до 5-8°С.

Тема необъятна, читайте еще:

  1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРА
  2. Технология производства молока
  3. Технология производства говядины в молочном скотоводстве
  4. Технология производства стали

Автор: Александр, 05.04.2013
Рубрики: Пищевые продукты
Предыдущие записи: НАУЧНЫЕ СТЕПЕНИ, УЧЕНЫЕ И АКАДЕМИЧЕСКИЕ ЗВАНИЯ
Следующие записи: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРА

Последние статьи

  • ТОП -5 Лучших машинок для стрижки животных
  • Лучшие модели телескопов стоимостью до 100 долларов
  • ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ОТКЛОНЕНИЙ РЕЧЕВОГО РАЗВИТИЯ У ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА
  • КОНЦЕПЦИИ РАЗВИТИЯ И ПОЗИЦИОНИРОВАНИЯ СИБИРИ: ГЕОПОЛИТИЧЕСКИЕИ ГЕОЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ
  • «РЕАЛИЗМ В ВЫСШЕМ СМЫСЛЕ» КАК ТВОРЧЕСКИЙ МЕТОД Ф.М. ДОСТОЕВСКОГО
  • Как написать автореферат
  • Реферат по теории организации
  • Анализ проблем сельского хозяйства и животноводства
  • 3.5 Развитие биогазовых технологий в России
  • Биологическая природа образования биогаза
Все права защищены © 2013 Kursak.NET. Электронная библиотека : Если вы автор и считаете, что размещённая книга, нарушает ваши права, напишите нам: admin@kursak.net