Родиной кефира является Северный Кавказ, где он считается напитком бодрости и здоровья – “даром небес”. Его рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта.
Кефир образуется благодаря сквашиванию молока так называемыми кефирными грибками. Эти грибки представляют собой конгломерат различных микроорганизмов, в том числе и дрожжей. Микробиологическая природа этих грибков окончательно не выяснена. Производство кефира в молочной промышленности осуществляется двумя способами: резервуарным и термостатным. При первом способе сквашивание пастеризованного молока и образование сгустка происходит в больших резервуарах, при втором – сквашивание молока и образование сгустка осуществляется непосредственно в бутылках, помещенных в специальные термостаты.
Рис. 12.1. Схема производства кисломолочных продуктов резервуарным способом с
охлажением сгустка в патоке:
1 – резервуар для хранения молока; 2 – насос для молока; 3 – балансировочный бачок; 4 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 – сепаратор-молокоочиститель; 6 – гомогенизатор; 7 – выдерживатель; 8 – резервуар для скашивания; 9 – насос для вязких молочных напитков; 10 – пластинчатый охладитель; 11 – промежуточный резервуар; 12 – машина для розлива напитков и бутылки; 13 – автомат для розлива напитков в бумажные пакеты
Молочная промышленность выпускает несколько видов кефира: кефир жирный (6 и 3,2% жира), кефир нежирный, кефир таллиннский жирный (1% жира, 4,3-4,5% белка) и нежирный.
Увеличение количества белка достигается добавлением сухого обезжиренного молока.Кефир вырабатывают из цельного коровьего молока (плотность не ниже 1,028г/см3), из обезжиренного молока (не ниже второго сорта , кислотностью 19оТ (Тельнера) с использованием сливок (содержание жира не более 30% и кислотностью плазмы не выше 24оТ), молока, восстановленного из сухого (или цельного высшего сорта, обезжиренного).
Термостатный способ производства кефира представлен на рис.12.1. Исходное молоко нормализуют по содержанию жира в резервуаре 1 и направляют на тепловую и механическую обработку.
Нормализация молока – снижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока или молочных продуктов.
Основой расчета нормализации является уравнение материального баланса по содержанию жира:
МГ.ПЖГ.П = МСЖС–МОЖО,
где МГ.П, МС и МО – соответственно количество готового продукта, сырья и отходов, кг; ЖГ.П, ЖС и ЖО – соответственно содержание жира в готовом продукте, сырье и отходах, %.
Подогретое до 40-50°С в секции регенерации пластинчатой пастеризационной установки 5 молоко очищают от возможных механических примесей на сепараторах-молокоочистителях 4. Затем его пастеризуют и направляют в гомогенизатор 7.
Эффективность пастеризации по уничтожению туберкулезной палочки как наиболее термостойкой зависит от температуры нагревания и продолжительности ее действия. При температуре 85-87°С выдержка составляет 5-10 минут, а при 90-92°С нормализованное молоко выдерживается 2-3 минуты. При таком режиме тепловой обработки молока погибает патогенная микрофлора и одновременно происходят физико-химические изменения белков и молока, что оказывает существенное влияние на консистенцию готового продукта.
Гомогенизация молока – процесс интенсивной механической его обработки с целью раздробления жировых шариков (5-10мкм) на более мелкие (1-2 мкм). Молоко гомогенизируют при температуре не ниже 60°С, степень раздробления жировых шариков зависит от температуры и давления, которое составляет 15 МПа, но не ниже 12,5МПа. Гомогенизация необходима для того, чтобы предотвратить отстой жира, улучшить консистенцию готового продукта и повысить его стойкость при хранении.
Заквашенное молоко далее разливают в стеклянные бутылки на автомате 9 и направляют в термостатную камеру 10 для сквашивания и образования сгустка. Затем бутылки со сгустком поступают в холодильную камеру 11 для охлаждения продукта и его созревания. Промежуточное хранение готового продукта и его созревания происходят в холодильной камере 12.
Резервуарный способ, при котором заквашивание, сквашивание и созревание кефира производится в одной емкости , показан на рис.12.2. Молоко нормализуют по содержанию жира в резервуаре 1, подогревают в пластинчатом пастеризаторе 4, очищают от возможных механических примесей в сепараторе-молокоочистителе 5. Затем молоко пастеризуют и гомогенизируют в гомогенизаторе 7. После выдержки молока при температуре пастеризации в выдерживателе 6 охлаждают до температуры заквашивания в теплообменном аппарате 4 и подают в резервуары 8 для сквашивания и образования сгустка. Резервуары 8 имеют охлаждающие рубашки и мешалки для перемешивания молока и сквашивания сгустка.
Перемешивание заканчивается через 15-20 мин после заполнения резервуара молоком. После перемешивания смесь оставляют в покое для созревания на 8-12 часов. Окончание сквашивания определяют по структурно-механическим свойствам и кислотности сгустка, которая должна быть в пределах 85-100оТ. 
Температура созревания кефира – 14-16°С. При резком охлаждении кефира до 10°С и ниже приостанавливается развитие дрожжей и ароматообразующих бактерий, вследствие чего получается продукт невыраженного вкуса. Продолжительность созревания зависит от желаемого вкуса и лечебных свойств кефира. По окончании созревания кефир охлаждают и разливают в мелкую тару вместимостью 0,25; 0,5 л при температуре 14-16°С. После разлива кефир охлаждают до 5-8°С.